豆类

豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。大豆类按种皮颜色可分为黄，青，黑，褐和双色等大豆五种。豆制品是由大豆（或绿豆）等原料制作的半成品食物。

 豆类的主要营养特点：

1，蛋白质：豆类是蛋白质含量较高的食品，其中大豆类含量最高，蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸，属于完全蛋白。

2，脂类：豆类脂肪含量以大豆类为高，大豆脂肪组成以不饱和脂肪酸居多，由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压，动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。

3，碳水化合物：大豆类碳水化合物组成比较复杂，其中纤维素和低聚糖在体内较难消化，其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气。

4，维生素：种皮颜色较深的豆类，胡萝卜素含量较高，干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每一百克含8毫克维生素c。

5，矿物质：大豆中的矿物质含量略高于其他豆类。

6，其他成分：生食大豆会抑制蛋白酶的活性，影响人体对蛋白质的消化和吸收，引起胰腺肿大等不良反应，但通过加热即可破坏蛋白抑制酶的活性。

其他抗营养因子如植酸，红细胞凝结素，胀气因子会使人体产生不适，但经过加热处理或其他方法加工后可减少或去除。

 豆类及其制品的合理利用：不同的加工和烹调，对大豆蛋白质的消化率有明显影响。豆类中膳食纤维含量较高，特别是豆皮，因此国外有人将豆皮经过处理后磨成粉，作为高纤维用于烘培食品，据报道，食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇，对冠心病，糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用。

将提取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中，不仅可以改善食品的松软性，还有保健作用。