豆类

豆类可分为大豆类和除此之外的其他豆类。大豆类按种皮颜色可分为黄,青,黑,褐和双色等大豆五种。豆制品是由大豆(或绿豆)等原料制作的半成品食物。

 豆类的主要营养特点:

1,蛋白质:豆类是蛋白质含量较高的食品,其中大豆类含量最高,蛋白质中含有人体需要的全部氨基酸,属于完全蛋白。

2,脂类:豆类脂肪含量以大豆类为高,大豆脂肪组成以不饱和脂肪酸居多,由于大豆富含不饱和脂肪酸,所以是高血压,动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物。

3,碳水化合物:大豆类碳水化合物组成比较复杂,其中纤维素和低聚糖在体内较难消化,其中有些在大肠内成为细菌的营养素来源。细菌在肠道内生长繁殖过程中能产生过多的气体而引起肠胀气。

4,维生素:种皮颜色较深的豆类,胡萝卜素含量较高,干豆类几乎不含抗坏血酸,但经发芽做成豆芽后,其含量明显提高,如黄豆芽,每一百克含8毫克维生素c。

5,矿物质:大豆中的矿物质含量略高于其他豆类。

6,其他成分:生食大豆会抑制蛋白酶的活性,影响人体对蛋白质的消化和吸收,引起胰腺肿大等不良反应,但通过加热即可破坏蛋白抑制酶的活性。

其他抗营养因子如植酸,红细胞凝结素,胀气因子会使人体产生不适,但经过加热处理或其他方法加工后可减少或去除。

 豆类及其制品的合理利用:不同的加工和烹调,对大豆蛋白质的消化率有明显影响。豆类中膳食纤维含量较高,特别是豆皮,因此国外有人将豆皮经过处理后磨成粉,作为高纤维用于烘培食品,据报道,食用含纤维的豆类食品可以明显降低血清胆固醇,对冠心病,糖尿病及肠癌也有一定的预防及治疗作用。

将提取的豆类纤维加到缺少纤维的食品中,不仅可以改善食品的松软性,还有保健作用。

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