武夷岩茶：水仙

一、水仙品种发源地：

        《闽产录异》记述：“瓯宁县六大湖，别有叶粗长名水仙者，以味似水仙花故名………”

        《崇安县新志》记载：“水仙母树在水吉县（现属建阳市）大湖桃子岗祝仙洞下，道光时由农人祝姓者发现，繁殖较广，因名其茶为‘祝仙’，水吉方言‘祝’和‘水’同音，遂讹为‘水仙’，清末移植于武夷。”

        《水仙母树志》记载：“前八十余年，清道光年间，有泉州人苏姓者，业农寄居太湖……一日往对岸严义山……经桃子岗祝仙洞下，见树一，花白，类茶而弥大……试以制乌龙茶法制之，竟香洌甘美……命名曰‘祝仙’……当地‘祝’‘水’同音，渐讹为今名---‘水仙’矣。”

        《建瓯县志》记载：“水仙茶质美而味厚，叶微大，色最鲜，得山川清淑之气。查水仙茶出禾义里，大湖之大坪山，其地有严义山，山上有祝桃仙洞。西墘厂某甲业茶；樵采于山，偶到洞前，得一木似茶而香，遂移栽园中，及长，采下用造茶法制之，果其香为诸茶冠……”

         从《闽产录异》、《崇安县新志》、《水仙母树志》、《建瓯县志》中都可以看出水仙的发源地于福建省建阳市小湖乡大湖村的严义山祝仙洞。具体是谁发现的水仙母树，各有说词。可见水仙栽培历史约有140年以上。

二、水仙茶树特征：

        水仙是无性系品种，半乔木大叶型，晚生种；三倍体。其树高大，树枝直立，树型最高者3米以上，树冠5米。分枝稀疏，主干较明显。鲜叶形态特征变现为叶色浓绿富光泽，叶面平滑富革质，叶肉特厚，多为长椭圆形，主脉明显，叶柄宽，梗粗壮、节间长。开花期早，不结果，初用插木法，所传甚难，后因墙崩将茶压倒发根，始悟压茶之法，或大发展。

        水仙茶具有天然花香，味浓郁醇厚，韵味极强，香气幽雅。其产量高，育芽能力强，持嫩性强，制优率较高，具有典型的树龄越老品质越优之特点。移植武夷后，再优越的自然环境下，更加突显优质高产的品种特性。因为适应性和适制性强、高产、质优、成活率高、生命周期长的特点。这使得其栽培面积不断扩大，成为稳定的主栽品种之一。目前，水仙在武夷山的栽培面积占茶园总面积的40%以上。

        根据树龄长短，人们通常把树龄50年以上的称为老丛水仙，30年到50年树龄的称为高丛水仙。

三、水仙茶特征：

        春茶一芽二叶干样约含氨基酸2.6%、茶多酚25.1%、咖啡碱4.1%。成品茶外形上呈条形，肥壮紧结、叶端扭曲，色泽绿褐油润或灰褐油润，均带宝色。条形壮实是武夷水仙的外形特征。香气具有天然兰花香，香幽久远，岩韵明显。滋味上浓郁醇厚，甘滑清爽，回甘持久，较耐冲泡。汤色橙黄或橙红、清澈、透明、亮泽。叶底叶质柔软、均匀，富有弹性，叶色黄亮，红镶边，叶缘部位有朱砂红边或红点。

四、老丛水仙：

        老丛水仙茶树因长期受特殊生态环境的影响已发生某些变异。可称为在特殊生态条件下已产生变异的特殊型的老丛水仙品种茶树。茶叶具有生态味和粽叶香。老丛水仙的一些特殊香或味，是由于悠悠岁月，茶树叶片气孔吸收了周围环境的灵气，使茶叶中其它植被生态气息明显，如绿竹的竹叶味、苔藓的青苔味，也有可能出现桂花、梅花或别的野生树木的芳香气息。

        老丛水仙的生态气息为什么会带来茶叶品质的优化？这可以从茶叶内含物质来分析，原因是茶树的原产地的生态条件直接影响茶树植株体内物质代谢和生化成分的含量变化，主要是水分含量和含氮化合物，如蛋白质、氨基酸、咖啡碱等含量的相对增加让茶多酚、儿茶素、纤维束等的含量相对减少。由于内含成分的变化，使茶汤鲜爽、醇滑，香气较高，品质优异。

五、影响茶品质的先天因素：

        地貌：武夷山市全境群山环抱，地貌为山地丘陵，东部、西部、北部千山万壑，地势险峻，峰谷连绵，溪谷迂回；武夷岩茶大部分产区属于海拔较高、多云雾的山地，茶树常年吸纳自然精华，成就“岩骨花香”的特征，成为无与伦比的名茶，历来被赞誉为：“臻山川精英秀气所钟，品具岩骨花香之胜。”

        土壤：武夷山市全境基岩有酸性岩、中性岩、砂质岩、泥质岩等岩类39种之多。引用唐代茶圣陆羽在《茶经》的一段话：上者生烂石，中者生砾壤，下者生黄土。（不加说明，太多了。）

        光照：万物生长离不开太阳，茶树的生长于光照的强度、长短密切相关。茶树在漫射光下生长，它能有效地吸收漫射光中的蓝紫光，经光化作用可产生较多的叶绿素b，形成多种氨基酸，利于提高茶叶香气。在较高山区，长期云雾缭绕，多漫射光，含氮化合物、芳香物质增加。尤其是氨基酸的含量和芳香物质的种类和数量增多，从而形成岩茶独特的品质风格。（高山云雾出好茶）

        温度：温度与茶树生长发育的快慢、采摘期的迟早喝长短、鲜叶的产量及成茶的品质，都有密切的关系。

        水分：植物生长需要水分，茶树的水分受产茶地空气的湿度和降水影响。在武夷山湿润的环境下，可以使茶叶细胞的原生质更好，保持较高的水分，由此茶叶嫩度高、品质好；同时充沛的水分有利于有机物积累，提高氨基酸、咖啡碱和蛋白质的含量。

参考书目：

《中国茶经》陈宗懋

《岩韵》邵长泉

《茶经》陆羽

《水仙母树志》张天福（1939年）

《闽产录异》郭柏苍

《建瓯县志》（1929年）

《崇安县新志》（1942年）

       在此感谢张怀虎茶友给与的建议及提供的图片。

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