小笼汤包与生煎馒头（《中国吃》系列）

据民国十九年陈传德编修黄世祚总纂的铅活字印本《嘉定县续志》记载，馒头“有紧酵松酵两种：紧酵以清水和面为之，皮薄馅多，南翔制者最著，他处多仿之，号为翔式。小者以汤佐之，曰汤包；松酵以白酒榟或碱水溲面起酵蒸之，或作荷叶形，包肉以啖，皆宜即食，故曰出笼馒头。”需要指出的是，吴方言里的“馒头”不同于北方的“馍“或“蒸馍”，实在是一种有馅的“包子”。顾名思义，这篇文章谈的也是以上海为中心的一种地域性饮食。

    小笼汤包的历史与北宋皇室南渡不无渊源，与“灌汤包子”系出同门。南翔小笼发轫于清同治十年（公元1871年），“日华轩”主黄明贤在出笼馒头的基础上“重陷薄皮，以大改小”，以不发酵的清水和面制皮，以猪夹心肉和肉皮冻剁碎制馅，小笼蒸制。光绪二十六年（公元1900年），南翔人吴翔升初涉上海滩，在豫园老城厢开设“长兴楼”，专营“翔式”馒头，一时誉满海上，允为沪邑小吃珍品。“长兴楼”随后更名“南翔馒头店”，此公亦被称为第二代传人。及至淞沪会战、抗战军兴，上海沦陷、百业凋敝，三、四代传人已无从考证。待到第五代传人封荣泉改良制作工艺，在南翔镇古猗园重新恢复经营小笼馒头，那已是国朝1958年以后的事情了。

   记得小时候去上海，乘坐铜陵始发的绿皮火车，中午登车晚间抵达，总有八个钟点的车程。车厢里无一例外地始终挤满了人，唯有车窗外可以释放欢快的心情：疏阔的郊野、绵延的翠樾、粉黛的峰峦、水底的云影……笃定后的出行也总是尾随着母亲，南京路、淮海路、人民公园、豫园，其中老城厢是常去的。自从明代潘恩、允端父子建造的“豫园” 荒废，当地士绅集资疏渠垒石，重建亭台。因城隍庙东已有东园，遂改名西园。旧有玉华堂、吟雪楼、听涛阁、三穗堂、得月楼、绿波廊、留春坞、超然台、濠乐舫、萃秀堂、挹翠亭、凝晖阁、磐楼、清芬堂、烟水舫、万卷楼、流觞处、九曲桥、湖心亭、致远堂、涵碧楼、鹤闲亭、憩舫、熙春台、飞丹阁、香石亭、千岩竞秀、万花深处、茶墙、酒墅、绿杨春榭等诸胜。城隍庙永远都是人头攒动、鱼贯接踵。老庙黄金恭迎将娶待嫁之人，不胜其怡情于表；成衣店绸缎庄海纳欲与头面光鲜之士，不胜其眉舞色飞；五香豆吃的是名头，还需一副牙口；湖心亭品茗至今引为平生乐事，浮生偷闲，顿觉日长若梦。不知嗜茶之好是否伊始于此？人皆以早慧为荣，我却不以少衰为耻，布衣之相，原来有徵；南翔馒头店品鉴小笼汤包不若清汤寡水，倒落得个实惠。所谓“翔式”，也绝不是浪得虚名。首先看制皮：以不发酵的精白面粉清水和之，案板上涂抹花生油，放上和好的面团，搓成直径五公分的长条，再摘成坯子，每只坯子刷上花生油后揿成中间厚边缘薄的圆形皮子；其次看制馅：将猪夹心肉及用鸡汤熬出的肉皮冻铰碎，加入精盐、白糖、姜末、芝麻粉、芝麻油、白酱油，沿一个方向搅拌，搅匀后加一点水再次搅拌直至起稠；再次看包捏：每只皮子包入馅料二钱，沿一边包捏出18个折裥，将口收拢；最后看熟制：取竹制小笼屉，内垫蓑草，上涂少许花生油，再依次放入汤包生坯，置于沸水锅中旺火蒸约十分钟。这粉白的汤包，入笼前形如荸荠，出笼后状似玉兔，望之既已可心，食之又当何如？吃这物什是要佐蘸一碟姜汁米醋的，趁热去吃。先用筷尖轻提一只汤包的口尖，放入醋碟，沿上端戳破皮口，细吮汤汁，鸡汤肉卤寓于口中，一番唇枪舌剑，可抵十载尘梦；然后再去蘸食皮与肉馅，玉兔金蝉囊入齿间，几回大快朵颐，不辱百年人生。猪肉馅料尚属大众格调，个中上品，还是虾仁、蟹粉一拔头筹。汤包虽小，却也早已走出国门，如台北、东京的“泰鼎丰”，纽约的“鹿鸣春”等堂号。倒是有一段传习久远的公案，可作援引，以飨读者汤包情怀。该是民国间的掌故，一桌对坐两位食客，人次第落座，汤包也是次第上桌。先来的那位许是生头，夹起来便吃。汤汁激射，喷得对坐满脸却浑然不知。堂倌赶紧递上手巾却也被婉止，爷缓言道：“他那一笼才吃了一只，不急！”

相比较南翔小笼，生煎馒头的历史要滞后半个世纪，兴起于1920年代，也称作“油汆馒头” 。其实也不完全“生煎”，是上笼屉蒸过五分钟后半熟半冷却状态下再进行油煎的。1920年代的上海，它只出现在街边摊贩，是老虎灶与茶楼兼营的一种小吃。1930年左右，商界大亨黄楚九率先将其引进到自己在四马路附近（浙江路福州路口）开设的“萝春阁”茶楼，继而唐妙泉1932年在四川路汉口路口开设“大壶春馒头店”，遂形成生煎两大派系：前者加皮冻有汤汁，后者无皮冻整块肉。也有传言唐妙泉原先就在“萝春阁”隔壁摆摊，既然手艺被人引去了，只好另起炉灶，调换口味。

先聊一下生煎馒头的制作工艺：先将猪夹心肉洗净铰碎，加精盐、味精、白糖、葱姜汁拌匀，加酌量清水用力朝一个方向搅拌，至肉有粘性时加入铰碎的肉皮冻、芝麻油，再拌匀成馅心。温水和面，略加精盐（目的是油煎馒头时表面能起泡）后和匀揉透，表面蘸上花生油，搓成长条，摘出坯子，逐只揿成圆形皮子，包入馅心，口沿捏出二十条折裥，并收口。再将馒头生坯放入垫有湿布的笼屉里旺火蒸约五分钟，取出略摊凉，最后再逐一码放到盛有热油的平底锅中，略煎后加水，滚开后加盖子用中火继续煎，并不时转动煎锅，直至水油收干，底面金黄脆硬，开盖洒上葱花芝麻即可。

有几个问题需要交代：不喜汤汁的可以不加皮冻，喜吃酵面的可以加酵母，喜吃底板金黄酥脆面壳的可以收口朝下。再有就是吃这物什除了米醋，也可以佐蘸辣酱油。

去年仲春会友于沪上，也是自母亲离去首度登临，心底不觉有些怅然。酒店窗沿下横亘着外白渡桥，苏州河水汩汩地涌向浦江，思绪随着一只只白色海鸥上下翱翔。入夜华灯映照外滩两岸，是历史与记忆的呈现，是现在与未来的召唤。烟头的红火光里，明灭着幼年时代的俳句；觥筹交错的琼浆中，流淌着属于自己的和歌。临行日一个微雨的早晨，按图索骥，去宁波路小杨生煎吃早点。绿暗侵窗、斜雨织帘、杨花漫飞。窄小的店堂唯有我们一桌对坐，望着个头超大、被新上海人追捧而老上海人挑剔的小杨生煎，已经无心适应，内心只想着宁波路的宁波，母亲也无心去适应的郡望，连同我即将离去、今生不知能否再去适应的这个城市——上海！

（原创作品：樊剑勇2019年3月5日凌晨写于半夏斋。）

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