掇食记（10）鸡蛋饼，也曾经是一道名菜

这篇是十年前赴饭局之餐后感。温故，也挺有意思。

上小学、中学的时候，早餐通常会是一大碗冒尖的蛋炒饭，金黄的蛋丝嫩绿的葱花油汪汪的米粒，家里的大黄狗摇着尾巴渴望与我共享。

1980年代的早餐原则，吃饱是第一要务，而蛋炒饭无论从卡路里供应还是从味道上看，无疑都是上佳选择。

偶尔，也会有鸡蛋饼来调剂。面粉里打入鸡蛋、葱花、盐，再加入清水调成糊状，入平底锅油煎，两面煎黄即可出锅。若想饼软嫩一些，就多加水调得稀一点。

鸡蛋饼现在我们也还在吃，区别就是以前一只鸡蛋出4张饼，现在一只鸡蛋出1张饼。

一直以为鸡蛋饼是最最家常不过的食物，没想到也会成为时尚。据说江浙的款爷们就喜欢在富丽堂皇的酒店里吃鸡蛋饼（看来在五星级酒店喝白粥吃咸菜已经过时）。

当然，时尚总是有外衣的，包装以后的鸡蛋饼就叫钱塘麦糊烧。我第一次在酒店的菜单上看到它，着实被唬得一愣一愣的，眼巴巴等到它端上桌，才恍然。彼时心态，大略等同于旧时邻居忽然成了大众偶像，遂忙不迭地宣称我们是熟人，还有与有荣焉的窃喜。

回头翻了书，才明白所谓麦糊烧者，纯为复古而非追新。

据传，古时夏至日需做“夏至羹饭”祭祀祖先。此时，麦收已完，新麦上市，早稻也插种完毕，所谓“夏至关秧门”，农事上正略有空隙。为此，农家要举行新麦品尝活动，除了吃面，还要吃“麦糊烧”，含有尝新的意思。

面糊倒在锅内贴着锅底慢慢结成面饼一样的食品，即为麦糊烧。

做法看易实难，麦糊烧做得好与不好，滋味大不一样。

首先是面粉加水搅拌是第一关，水不能加多了，也不可加少了；其次是摊贴时手上的运力，能不能摊得厚薄一致就看这一道工序；第三是掌握火侯，火太旺容易使麦糊烧摊过了头而呈焦黑色且口感不佳。最好的色泽是呈焦黄，表皮稍稍有点硬度而整张麦糊烧嫩香可口。

《太平广记》中有关于“煎饼”的记载，制法是将调好的面粉糊浇在热铛上烙成，似乎与麦糊烧同出一门。

“煎饼”的味道很受推崇，段成式的《酉阳杂俎》记载，陵州龙兴寺僧惠洛，不拘戒律，非常好客，常在夜间与寺僧十多人设煎饼吃。当时一名叫段维的人，文思敏捷，又嗜煎饼，往往“一饼熟成一韵诗”。

麦糊烧怎么变成了鸡蛋饼，又如何与钱塘扯上关系，却是遍寻不至。大约也只能解释为，麦糊烧加入鸡蛋这种新调料后，把名称通俗化了，又因为把鸡蛋饼变俗为雅的疱公恰是钱塘人，于是给它上了户口成了同乡。

这种解释，纯属个人之想当然耳。不过，刘心武把晴雯吃的几味药材都对应了天上的星宿，我的妄言，也就少了许多心理负担。

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