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拓展资料
白酒的香型本质上就是厂家设定的概念,而且很多厂家还在贼心不死的想要创造属于自己的香型。
因为一但成为某香型代表,每人尝一瓶就是非常大的销量。
原本白酒没有香型之分,后来分成十二种,据说是因为酿造原料不同、发酵剂不同、发酵容器不同、酿造工艺不同、酿造环境也不同。以上种种不同,都是后来倒推出来的,这些不是主要原因。主要原因其实就一个,那就是茅台酒引发的“蝴蝶效应”。
茅台惹的祸
1963年,第二届全国评酒会召开。评比擂台上五粮液、古井贡酒、泸州老窖特曲和全兴大曲轮番把茅台修理一顿。
那一次茅台只得了第五名,它委屈的怂样,让领导很心疼。于是派评酒会专家组组长周恒刚,到茅台酒厂驻厂指导。同时还嘱咐他,假如茅台下次还是这么草包,你就别回来了。
周恒刚一路唱着《忐忑》,从北京走到贵州。那时交通很是不便,翻山越岭的进入茅台酒厂,不禁想起临行前和老伴说的话:“假如茅台还是不争气,下半辈子咱们就是贵州人了。”
茅台试点进展的很顺利,在周老及其众多技术人员的努力下,历经跨度三年的实验。总结出酱香型白酒三种典型体:酱香、窖底、纯甜。
实验中还发现窖底香的己酸乙酯成分来源于己酸菌的代谢,而己酸乙酯又是浓香型白酒的主体香味成分。
同样是60年代初,白酒专家秦含章在汾酒搞试点,总结改良汾酒生产。在解剖汾酒主要物质成分中发现:乙酸乙酯是清香型白酒主体香。
茅台酒在专家们的帮助下,生产质量与勾调水平获得稳步提升,但面对浓香型白酒突出的色、香、味,依然不可能稳拿第一。
1979年,在第三届评酒会召开之前,轻工部在长沙开了一个会,决定改变评酒会规则。行业专家们提议按照香型分类评选,还逐字逐句的拟定香型的感官评语:
酱香型酒:酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长。
浓香型酒:窖香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、尾净香长。
清香型酒:清香纯正、诸味协调、醇甜柔口、余味爽净。
米香型酒:蜜香清雅、入口绵柔、落口爽净、回味怡畅。
第三届评酒会,所有白酒按酱香型、清香型、浓香型、米香型、它香型五种类别报名,分类进行评比。
按照新规则,茅台不用和浓香型小伙伴PK,轻松成为酱香型白酒第一名。
委屈的西凤
几家欢喜几家愁,在第三届评酒会上,全兴大曲报名失误,以浓香型身份,参加了清香组评选,结果名落孙山。
还有西凤酒,面对香型分组它有点懵:去参加浓香组?那是找虐;参加清香组?又明摆着干不过汾酒。左思右想之后决定两者相害取其轻,与其被浓香组群殴,还不如被汾酒吊打。
最后西凤酒硬着头皮上报清香组,结果止步于全国优质酒,也错失了中国名酒称号。
1984年,第四届评酒会召开,这次全兴大曲慎之又慎,报对香型之后在浓香组一路过关斩将,再次摘取中国名酒称号。
至于西凤,这次还是很纠结:浓香肯定是不行,清香上次试过也不行,干脆上报它香型。瞎猫碰死耗子,这次西凤很走运,也再次获得中国名酒称号。
这两届评酒会,让西凤很不爽,每次都提心吊胆的像参加“俄罗斯轮盘”,不知道会死在哪一步。
从第三届评酒会以后,西凤酒就开始凤香型白酒定型研究。1992年“凤香”型确立,其主体香味成分是乙酸乙酯、己酸乙酯和异戊醇,西凤酒成为凤香型白酒典型代表。凤香型也成为继酱香、浓香、清香、米香之后的第五大香型。
现在看来,凤香型就西凤自己在嗨。但在当年陕西的太白酒,黑龙江的北凤酒,都曾入选全国优质酒
作者:酒商阿威
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来源:雪球
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