【大山小厨】家常酒菜（一）

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家常酒菜，壹要有點新意，二要省錢，三要省事。偶有客來，酒喝思飲。主人卷袖下廚，壹面切蔥姜，調佐料，壹面仍可陪客人聊天，顯得從容不迫，若無其事，方有意思。如果主人手忙腳亂，客人坐立不安，這酒還喝什麽勁！

拌菠菜

拌菠菜是北京大酒缸最便宜的酒菜。菠菜綽熟，切為寸段，加壹勺芝麻醬、蒜汁，或要芥末，隨意。過去（壹九四八年以前）才三分錢壹碟。現在北京的大酒缸已經沒有了。 我做的拌菠菜稍為細致。菠菜洗凈，去根，在開水鍋中綽至八成熟（不可蓋鍋煮爛），撈出，過涼水，加壹點鹽，剁成菜泥，擠去菜汁，以手在盤中摶成寶塔狀。先碎切香幹（北方無香幹，可以熏幹代），如米粒大，泡好蝦米，切姜末、青蒜末。香幹末、蝦米、姜末、青蒜末，手捏緊，分層堆在菠菜泥上，如寶塔頂。好醬油、香醋、小磨香油及少許味精在小碗中調好。菠菜上桌，將調料輕輕自塔頂淋下。吃時將寶塔推倒，諸料拌勻。

拌蘿蔔絲 

小紅水蘿蔔，南方叫“楊花蘿蔔”，因為是楊花飄時上市的。洗凈，去根須，不可去皮。斜切成薄片，再切為細絲，愈細愈好。加少糖，略腌，即可裝盤，輕紅嫩白，顏色可愛。揚州有壹種菊花，即叫“蘿蔔絲”。臨吃，澆以三合油（醬油、醋、香油）。 或加少量海蜇皮細絲同拌，尤佳。 

家鄉童謠曰：“人之初，鼻涕拖，油炒飯，拌蘿菠。”可見其普遍。 

若無小水蘿蔔，可以心裏美或衛青代，但不如楊花蘿蔔細嫩。

幹絲 

幹絲是揚州菜。北方買不到揚州那種質地緊密，可以片薄片，切細絲的方豆腐幹，可以豆腐片代。但須選色白，質緊，片薄者。切極細絲，以涼水拔二三次，去鹽鹵味及豆腥氣。 

拌幹絲，拔後的豆腐片細絲入沸水中煮兩三開，撈出，瀝去水，置淺湯碗中。青蒜切寸段，略綽，蝦米發透，並堆置豆腐絲上。五香花生米搓去皮膜，撒在周圍。好醬油、小磨香油，醋（少量），淋入，拌勻。 

煮幹絲。雞湯或骨頭湯煮。若無雞湯骨湯，用高壓鍋煮幾片肥瘦肉取湯亦可，但必須有葷湯，加火腿絲、雞絲。亦可少加冬菇絲、筍絲。或入蝦仁、幹貝，均無不可。欲湯白者入鹽。或稍加醬油（萬不可多），少量白糖，則湯色微紅。拌幹絲宜素，要清爽；煮幹絲則不厭濃厚。 

無論拌幹絲，煮幹絲，都要加姜絲，多多益善。

扡瓜皮 

黃瓜（不太老即可）切成寸段，用水果刀從外至內旋成薄條，如帶，成卷。剩下帶籽的瓜心不用，醬油、糖、花椒、大料、桂皮、胡椒（破粒)、幹紅辣椒（整個）、味精、料酒（不可缺）調勻。將扡好的瓜皮投入料汁，不時以筷子翻動，使瓜皮沾透料汁，腌約壹小時，取出瓜皮裝盤。先裝中心，然後以瓜皮面朝外，層層碼好，如壹小饅頭，仍以所余料汁自饅頭頂淋下。扡瓜皮極脆，嚼之有聲，諸味均透，仍有瓜香。此法得之海拉爾壹曾治過國宴的廚師。壹盤瓜皮，所費不過四五角錢耳。

黃豆 

豆葉在古代是可以當菜吃的。吃法想必是做羹。後來就沒有人吃了。沒有聽說過有人吃涼拌豆葉、炒豆葉、豆葉湯。 

我們那裏，夏天，家家都要吃幾次炒毛豆，加青辣椒。中秋節煮毛豆供月，帶殼煮。我父親會做壹種毛豆：毛豆剝出粒，與小青椒（不切）同煮，加醬油、糖，候豆熟收湯，攤在篩子裏晾至半幹，豆皮起皺，收入小壇。下酒甚妙，做壹次可以吃幾天。

炒苞谷 

昆明菜。苞谷即玉米。嫩玉米剝出粒，與瘦豬肉同炒，少放鹽。略用蔥花煸鍋亦可，但蔥花不能煸得過老，如成黑色，即不美觀。不宜用醬油，醬油會掩蓋苞谷的清香。起鍋時可稍烹水，但不能多，多則成煮苞谷矣！我到菜市買玉米，挑嫩的，別人都很奇怪： 

“挑嫩的幹什麽？”——“炒肉。”——“玉米能炒了吃？”北京人真是少見多怪。

松花蛋拌豆腐

北豆腐入開水綽過，放冷，切為小股子塊，加少許鹽。松花蛋（要腌得較老的），亦切為股子塊，與豆腐同伴。老姜在蒜臼中搗爛，加水，去渣，淋入。不宜用姜米，亦不加醋。

——汪曾祺《家常酒菜》