我们的特点就是不稳定！

高岩  高大师精酿啤酒 

“我们为什么要做啤酒，而不去做……药？做药的如果质量偏差0.05%，那就是失败了。而做啤酒，如果偏差在50%，那就是一款新品种！

图片发自App

记得有一年，在美国，百威啤酒的一位老大发言说，“我们与精酿啤酒相比最大的优势就是稳定。”结果此言一出，遭到全国疯子的各种讥讽。有人翻出百威十年前的配方，指出配方已经修改过几回等等。还有澳大利亚的VB，这款全称为“维多利亚苦味”(Victoria Bitter)的啤酒在若干年前偷偷地降低了苦味值，结果销路一下子就提高了。所以，大啤酒厂也没有资格指责小啤酒厂啤酒的不稳定，怎么指责都是五十步笑一百步。

我们的特点就是不稳定！不稳定怎么啦？吃你家的喝你家的啦？不稳定也是精酿啤酒的一个特点。一些喝啤酒达人也以发现各个批次的口味区别为乐趣。不仅仅是发现不同的批次不同，还有是发现同一批次的不同时间也是一种乐趣。 那么为什么小啤酒可以做到不稳定，但又异曲同工，妙趣横生呢？

图片发自App

原料的不稳定

啤酒花，就像葡萄一样，每个产地，每个年份，每个家工厂都有不同。其苦味值，香味组成都有区别。这种问题对于大啤酒厂也是很重要的一个问题。他们的解决方法是把几个产地和年份的啤酒花混合在一起使用，降低苦味质的偏差。至于啤酒花的香味，呵呵。我们这种小啤酒厂，每次采购的啤酒花只能来源于一个供应商，每个批次的差异我们也不加修饰，来啥用啥，直接下锅。所以，每次出来的苦味都是不一样，香型也有差异。

麦芽，这就说到要让我们崩溃的事情了。国内大麦芽厂做起事情也和土八路一个风格，声东击西，令人抓狂！买着买着就发现品质不对了，每次来的货都不一样！！！！我们这种小公司都是现款后货，发现有问题了，几十万元的货我们也扔不起。只好现场再调整出糖和煮沸工艺。所以，每次颜色差异，口感厚重都有差异。不过，我们上周已经派人去了麦芽公司严重交涉。希望能有用。我们发出的威胁是，再不改善，我们就把你扔糖化锅里！！！

酵母，我们生产的时候都是寻求别人的设备代加工，每一次酵母都需要在现场扩培。扩培后，酵母进入一个比我们自己的发酵罐大80倍的空间里。在这个空间里，对于这些酵母是新家，所以它们会怎么表现我们也只能听天由命。不过做了几次之后这种酵母的表现就会被掌握，也会为它更好地生活做出最大的配合。但是在这磨合期，也会发生批次的差异。这些差异主要的香气和酒体上。

怎么办呢？小企业条件限制，还受人欺负，我们只能说，我们的特点就是不稳定，也稳定不了，也不想稳定……

图片发自App

产品设计的预留空间

我们真的就没有想过去稳定啤酒的口味，因为根本做不到。在设计婴儿肥的时候，我们已经充分地考虑到了室温储存，一年销售期的问题，这种环境对于IPA这类啤酒是非常不利的。啤酒花的香气会在六个月后消失大半，但是高剂量的啤酒花可以很好地延长啤酒的保质期，使啤酒在失去啤酒花的香味过程中，酒中的氨基酸产生其他的香型去填补香味的空白。比如婴儿肥，经过9个月的室温存放，啤酒花的桔柚味会减少，而被桂圆，太妃糖和玫瑰味所替代，形成一种新的柔和平稳的口感。

好吧，我们当年选择IPA作为第一款瓶装啤酒的决定不仅仅是因为IPA口味独特，更看重的是它的保质期，以及保质期过程中口味的变化。(友情提醒：做小麦啤酒、水果啤酒和其他啤酒口味的朋友请看过来！）由此可见，在设计婴儿肥的初期我们就没有想让它稳定。稳定了又能怎样？每次喝的都是一个味，多无聊！