2018.2.12 鱼香肉丝

肉丝个人建议用梅肉，理论上里脊最好，还有就是，如果是在家里做，肉丝最好是在市场用机器切好，若执意要于家中制作，个人建议肉可入冰箱冷冻，后制丝。

郫县豆瓣酱、红泡椒（剁碎）、姜末、蒜末、白醋（米醋亦可）、白糖、一品鲜、老抽、水淀粉。

取鸡蛋一枚，搅拌蛋液（最好是蛋白），将完成的肉丝滑入其中，加少许清水、淀粉、色拉油油抓匀，锅中添油，两三成的油温，将其滑入，用筷子向一个方向搅动，使之不粘连，滑熟备用。

这是我们店里的鱼香肉丝

鱼香肉丝的配料有许多种，有用冬笋与莴苣的，不一而足。

图上所示，由青、红尖椒菱形块，大葱菱形块（大葱刨八或四瓣，斜切成），木耳丝为配料。

滑过油的肉丝需要焯下水，去其中多余的油腻。

锅中添少许清油，入蒜末、姜末、红泡椒末、郫县豆瓣酱（按自己口味适量）小火煸香，后入白糖、白醋（按自己口味适量，个人建议少吃糖，比例1：1.5）中火调匀，入其配料、肉丝，一品鲜少许，老抽调色，稍作煸炒，水淀粉淋芡（个人建议，其中水多一些，以避免出品上桌时聚成一坨）。