凌晨两点就要起来制作的老字号熏肉，感受舌尖上的非遗美味

祡沟堡，地处西北与内蒙古自治区乌兰察布市兴和县接壤，要说这里什么最出名，那一定得是老字号祡沟堡熏肉了。柴沟堡熏肉是有名的熟肉制品，是河北省怀安县柴沟堡镇传统的汉族名吃。

祡沟堡熏肉的历史也算是很久远了，有200多年的光阴了。据记载清乾隆年间，怀安县柴沟堡镇有一个叫郭玺的人，开设熏肉铺。他总结了前人制作熏肉的经验，创出一套独特的制作工艺，使柴沟堡熏肉身价倍增，此后，柴沟堡熏肉也叫做郭玺熏肉。

据传说，八国联军侵入北京，慈禧太后和光绪皇帝外逃时，路经柴沟堡进膳，对柴沟堡熏肉颇为赞赏，此后更是被禧太后点为贡品。据《怀安县志》载：“柴沟堡熏肉特佳，名驰省外，以之分赠亲友，无不交口称赞。”2009年6月，“柴沟堡镇熏肉制作技艺”被评为河北省非物质文化遗产项目。

柴沟堡熏肉皮烂肉嫩，表里一致，肥不腻口，瘦不塞齿，味道香醇，鲜嫩适口，到底怎样制作的呢?凌晨两点，在柴沟堡镇的一家熏肉店里，三口直径约一米的大锅中，摆满了长宽16公分、高1.5公分左右的肉方，郭玺的第四代传承人王惠哲和工人们正在制作当天要卖的熏肉。据介绍，这样的熏肉平日里一天就要做七八百斤。

柴沟堡熏肉整个制肉过程大体分为6步，切肉、洗肉、煮肉、下调料、熏肉、放凉。其中熏肉环节至关重要，直接影响肉的口感，选用柏木屑为材料，熏出的肉色泽鲜亮、爽淡不腻，味道独特。

熏肉之前要将生肉入味煮熟。煮肉是关键，其中的汤底和调料则是入味的主要原因。怀安做熏肉的作坊很多，每家制法各有不同，调料的调配就是郭熙熏肉独到的地方。同时，为了煮肉更加入味，汤底会反复使用。

所以说煮肉的秘诀在于这锅老汤，将其经过沉淀去杂后适量加水，再把已装有花椒、大料、桂皮、丁香、砂仁、肉蔻、大葱、鲜姜、白芷、毕拨、草果等的调料袋放在肉的表层，盖锅蒸煮，可保证肉味醇香。

柴沟堡熏肉选用4到6个月大的猪，选取有肥有瘦的部分制作，能保证最佳的口感。正是因为从选料到制作过程的精细，才能保证越来越多的人喜欢这种传统美食。刚出锅的熏肉红紫紫、颤巍巍、亮光光的肉皮上冒着晶莹的小油泡，皮烂肉嫩，喷香可口，用熏肉做盘凉菜，上面撒些绿油油的韭菜，看上去就象一件巧夺天工的精美工艺品。

刚过清晨六点，就有不少顾客来到熏肉店来买熏肉。食客们都最喜欢的是刚出锅的熏肉，味道最正宗。在临近年底的时候，人们很早就来这里买熏肉，既能馈赠亲友，又能留着过年食用。

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