餐厅升级等于装修升级？三钟方法帮你走出餐饮误区

成都有一家老牌的咖啡厅，我是他们的超级顾客，每年我呆在他们家的时间有接近100天。因为靠近我们春熙路总店，所以有朋友约我谈事情，我基本都选择在那里，以至于被朋友们戏谑为这里是我的接待基地，前年豪虾传春熙路总店在装修时，适逢他们的这个门店也在装修升级。

去年升级后的咖啡厅再次开门营业后，我有很长一段时间没去过，最近频繁地去了几次，发现咖啡厅的生意一落千丈。每次去我都发现咖啡厅没什么顾客，更让我十分诧异的是：现在这里喝咖啡是可以无限续杯的，但即使是这样，生意也没见好起来。老实说，作为一个老客，我挺为这个品牌惋惜的。

随着时代的发展，每个行业也都需要与时俱进地在求变中寻求发展，餐饮行业也不例外。很多老牌餐饮品牌在不停地做品牌升级，结果出现一个奇怪的现象：有些餐厅升级了，生意却并没有获得同步升级，甚至相反，餐厅升级以后生意反而越来越差。这又是为什么呢？

大多数人所理解的升级，实际上是简单理解为装修升级。一说到自家餐厅落后于别人的原因，他们就简单粗暴地归结于装修上不如对方。这导致的一个怪现象就是：一说到升级，他们就立即把原来的装修敲掉，然后重新按照现下流行的风格来装修店面。结果呢？有的店生意确实好起来，但更多的门店是生意并没有好转，反而更糟糕。

为什么？窃以为，根源在于装修和环境升级，只是餐厅升级的表面现象，它所能起到的仅仅是视觉效果上那一点点作用。如果真的要列出占比的话，装修升级所占比重最多只有20%，其他百分之八十的升级，应该是老板认知的升级，工具的升级和员工能力的升级。下面分别说明：

老板认知升级

餐厅的兴衰，与老板的认知有最直接的关系。说得难听一点，绝大多数餐厅的失败都与客人无关，而是其老板自己作死的，为什么呢？因为老板掌握着一个餐厅的方向盘，如果老板对自家餐厅的认知不到位，就相当于盲眼开车，不管其他坐车的人多么努力，他也会开到沟里去的。

老板认知落伍，是餐饮发展过程中最致命的问题。很多老板虽然在餐饮行业很多年，可能也赚了很多钱，但他也许并不清楚自己是怎么赚到这些钱的，所以当生意下滑时，他们开始是无感，觉得有起有落很正常，后来看到下滑实在太多，又感觉无从下手，于是就病急乱投医，开始做什么产品改造和装修升级。

但事实上，最需要升级和改造的是老板自己的认知，需要老板重新去研究自己餐厅目前所存在的问题，以及目前社会餐饮发展到了什么阶段，当下的竞争是处于什么维度的竞争：是传统的味道竞争，还是营销上的竞争，或者是管理上的竞争。不搞懂这些基本面的知识，老板就很容易陷入盲目地投入和无效的学习中。

如果老板的认知不升级，受苦的其实不是消费者，也不是老板本人，最受苦的是合伙人和下面的员工。因为他们会因为老板左右摇摆的决定来回瞎折腾， 每一次付出都在没有结果时，就转向另外一个方向了。在这样的情况下，餐厅汇聚再优秀的人才，拥有再好的味道都没用，难以阻挡餐厅的衰败。

工具功能升级

为什么要把工具的功能升级放在第二，而不是把员工能力的升级放在第二，原因就在于，员工能力的升级，需要匹配以相应的管理工具，否则员工的能力会被浪费掉。两者相比，工具更优先，因为在工具足够好的情况下，员工之间的优劣差异会被缩小，相反，如果没有工具支撑，员工之间的优劣会因为工作而被放大。

什么叫工具功能的升级？举两个例子：其一是到现在，还有很多老牌餐厅在用十年前流行的点餐宝，也就是在客人点餐时，需要一个大姐拿一个手持的点餐工具站在桌子边，等客人点餐。对于客人来说，这样的点餐方式对餐厅的菜品缺乏认知，不利于点餐；对餐厅来说，则是无谓的人力成本浪费。

其二，现在已经全面进入二维码点餐的阶段了，消费者对于自助式的扫码点餐越来越习以为常。结果还是有很多餐厅老板还在自以为是的只盯扫码点餐的缺点，不盯趋势，甚至排斥二维码点餐（属于认知落伍）——他仅仅把二维码点餐当成一个点餐工具，而不去研究这些系统背后的组合功能。

比如菜品的显性展示功能，它可以让餐厅菜品更生动的展示在消费者面前，变相地实现菜品营销；比如菜品修改和调整的便捷性，修改的话动动手指头即可，它能有效节约菜单成本；比如扫码注册所带来的会员收集功能，餐厅就此拥有一个属于自己的会员信息库；比如会员数据收集后的二次营销功能；比如匹配的员工激励功能等。

工具功能的升级，是商家餐厅升级的重要组成部分，而且是最基础的部分。想让餐厅更好的老板，在认知改变的情况下，必须重视这个方面，需要去了解目前市面上各种餐饮管理工具的现状，彼此的优劣，对自家餐厅的适用性等。在这些基础上再去对比价格，别做“丢了西瓜捡芝麻”的事情。

员工能力升级

老板认知升级了，也花钱把店里的管理工具升级了，那餐厅生意就一定会好么？不一定，原因在于老板不一定是使用这些工具的人，要想让这些餐饮管理工具的功能发挥出来，必须要让员工的能力升级到去适应这些管理工具，否则，前面的所有努力都会白费。

现在市面上的餐饮管理软件，只要正常上市销售的，基础功能都很完善，几乎能满足绝大多数餐厅的基本功能，但为什么大多数老板都还在不停地更换餐饮系统呢？为什么问各个老板都对这些系统有意见，一会说这里不好，一会说那里不好？根源就在于绝大多数员工并不懂得那些软件的功能。

比如会员，几乎每一个餐饮管理软件，都会有会员模块，但现实的残酷在于：绝大多数餐厅的管理系统里面的那些会员，都是无效会员。有些餐厅在积累几万会员后死掉了，为什么?就是因为员工在实际执行中死板教条的只使用了最基础的点餐功能，其他功能几乎都成了摆设。

所以，不是现在市面上那些管理系统不好，绝大多数餐厅所谓的软件不好用，都是员工不会用，或者员工不用心导致的。如果非要往背后追究责任的话，软件公司最多承担培训工作不到位的连带责任，但真正的本质，其实还是员工在使用上的问题，或者更直白点，是员工的能力没有升级。

基于这样的现实，我才专门写今天这篇文章，试图告诉大家：餐厅升级不是单纯的装修升级，而应该是从老板认知升级，工具功能升级和员工能力升级上下功夫，具体要如何做，这个因为涉及到各个企业和各个老板的独特性，无法给出统一的标准答案，只能是大家自行去思考和行动。

只是，先得知道是这么回事！

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——作者蒋毅：豪虾传创始人，四川卤煮龙虾创始人；国内首家餐饮小老板社群【豪侠汇】创始人；从事餐饮近10年，16年作为川派龙虾代表，受邀参加湖南卫视《天天向上》！

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