好服务应对好食材，从海底捞 VS 左庭右院聊起

提到餐饮行业哪个领域最赚钱，很多人会想起火锅。如果问哪家火锅店最好，不同的角度可能会有不同的答案，但在资本市场，最一致的看法是海底捞。

海底捞的呼声为什么这么高？很多人的看法是它的服务真的是太好了，好到许多意想不到的事情海底捞的工作人员都可以做到。
比如我在一些海底捞的门店看到有临时儿童托管的服务。网络上关于海底捞的段子更是层出不穷——

为什么火锅是「最好」的餐饮生意

这里的「最好」是主流的看法，大多数人认为中餐不如西餐是因为西餐的烹饪能够标准化，而中餐不能（与中西医有异曲同工之妙）。也就是说，我们常见的西餐只要按照菜谱流程下来，就能取得不错的结果；而中餐更多地依靠主厨的厨艺，简单的按照菜谱是做不出相同的味道。好比国民中餐番茄炒蛋，你很难找到两家口味相同的餐馆。
正因为西餐易复制，这种特点就能够用在连锁店上，可以在不同的地方开大量的店。经营者不同过多操心烹饪过程问题（很多西餐烹饪被机器代替了，进一步加强了口味一致性），只需要解决好供应链问题即可。

而火锅则是最贴近西餐的可复制特点的中餐，因此我们一致认为火锅是最好的餐饮生意是情有可原的。
比如说，店家不用操心火候，顾客自己把握。店家不用操心口味，顾客自己调制。店家不用操心烹饪流程，无论是啥都可以拿来煮拿来涮。

用资本的角度看——成本能够控制，风险能够转移，能够像病毒样自我复制，像火锅这样的生意只要做好管理和运营即可，难怪这么多资本蜂拥而入。

可复制就一定是最好的吗？

很多教科书对这样能够大量复制的商业模式推崇有加，但我们也要考虑下这种观点是不是太一致了，我们是不是忽视了某些东西。

先拿可复制来说，开连锁店是这类餐饮生意的最好表现，但生意不能只从资本端考虑，还要考虑用户端。对于餐饮业，用户端就是食客。

我曾经去过一家有着「米其林三星」称号的连锁店，中餐，人很多。但我品尝后并没有「米其林」这三个字带给我的惊喜感，而是非常平淡无奇，同行的人也表达了相同的看法。相反的，我在另外一家并不列入「米其林」的餐馆里体会到了新奇的感觉，这家餐馆人没那么多，但味道的确好。所以，如果让我选择的话，我会选择第二家，而不是「米其林」那家。如果你是资本方，你会做出怎样的选择？

再者，我们能够在国内外发现一些经营非常好的「精品」餐厅。所谓的「精品」，就是说他们的菜肴的确与众不同，口碑很好。并且这些餐厅都不是连锁经营。如果采用以上可复制的标准，资本肯定不会青睐这些餐厅，因为他们「成本高」、「风险无法转移」、「顾客有限」，但这些种种「缺点」并不妨碍他们赚钱。

所以，我们需要重新审视下「可复制」的标准，这种标准真的合理吗？
可复制意味着标准化，标准化意味着平均水平。我们难道只是为了平均水平吗？

再从顾客的角度来看看餐饮业，我们去餐厅消费为了什么？为了填饱肚皮吗？
举个极端的例子，现在出现了「代餐」这种产品，为什么代餐没有火起来？按照可复制的标准，代餐可是完美的生意——能够以极低的成本，极小的风险，无限地扩张产能，高效满足无限的需求。

总结成一句话，就是如果按照资本的观点，餐饮业完全可以做成「养殖业+物流业+零售业」的模式，那凭什么餐饮业还享受这么高的估值？

火锅的护城河

回到火锅上来，我们姑且认为可复制的餐饮业是最好的。既然做火锅这么赚钱，经营又不难，为什么是海底捞脱颖而出？其他人还有机会吗？

从上面的讨论，至少我们知道的是，人们去火锅店不仅是为了填饱肚皮。海底捞肯定有一样东西满足了这些人的需求，并且粘性足够大，也就是海底捞的护城河。
从媒体以及大家的共识可以看出，海底捞的护城河就是其精益求精的服务。那么「最好的服务」是不是就能成为最强大的护城河呢？是不是就能抵挡住其他竞争者呢？

我们可以从左庭右院中找到一些答案。
海底捞无微不至的服务的确可以秒杀绝大多数同业者，但左庭右院在食材上花大力气证明了火锅不是只靠服务就够的。这就引出了另外一个话题，服务是不是宽护城河？

海底捞的服务的确是其强大的竞争优势，与他的企业文化、管理制度和工作人员息息相关。但这种优势是「软性」的，经营模式可被模仿，工作人员能够自由流动。而左庭右院的优势显得更「硬气」一些，服务不赖，但食材的品质能够直观地感受到。这是因为左庭右院的管理层投资建设了相关的牛肉（贵州）和萝卜（江苏如皋）的产业链，保障了食材相对市场上其他火锅店的竞争优势。而这种优势不是一时半会能够模仿并超越的。所以左庭右院的竞争力更硬气。

这就为我们看待餐饮业，尤其是火锅业提供了一个新思路，寻找那些拥有「宽护城河」的企业。左庭右院肯定不是唯一从食材突破的餐饮企业，市场上还有许多主打自己特色的火锅店（比如鸡肉、羊肉、海鲜等），但左庭右院的迅速崛起给了海底捞这样庞大的火锅帝国一个信号——再不改变，就要被超越了！

海底捞加油，左庭右院加油，中国加油！