探店之旅丨北京不靠大江大河为什么有北京烤鸭这样的美食？

“北京烤鸭”早在明朝时就已成为北京官府人家中的席上珍品。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。

以后明朝迁都北京，烤鸭技术也带到北京，并被进一步发展。由于制作时取用玉泉山所产的填鸭，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鸭很快就成为北京风味名菜。北京两家有名的烤鸭店“便宜坊”“全聚德”，便是明朝时开业的。

 全聚德烤鸭店位于前门大街路东，是个开业于清同治三年，也就是1864年创办的百年老号。

“北京烤鸭”肉质鲜嫩，汁液丰富，气味芳香，且易于消化，营养丰富。国内各地人士以及外国友人，大凡到北京来的，都要一尝风味独特的“北京烤鸭”，“北京烤鸭”名闻中外。原中华人民共和国总理周恩来曾多次把全聚德“全鸭席”选为国宴。

一只烤鸭该片多少片？

烤鸭的片数有108片、99片和90片之说。

过去，人穷，平常难得下一次馆子，吃一次烤鸭都希望尽量多片些肉下来。所以，老一代的全聚德烤鸭师傅在片烤鸭的时候，都最大限度地去下刀。有的一只能片出110多片，有的能片出90多片。为了吉祥之意，統称为108片这就是全聚德烤鸭108片之说的来历。

但是，这种片法片完之后，一只鸭子也就不剩什么了，熬制鸭汤也显得弱不禁风的。而且，有些地方的肉都片下来，吃起来其实口感并不好。所以，后来，烤鸭师傅经过多次摸索，发现将一只烤鸭片90片是最理想的。于是，就将烤鸭的片数統一规定为90片，并作为一种质量标准固定下来。

如今，你要是去各名牌店吃烤鸭，只要是直营店，每只烤鸭的片数都应该是90片。每片的口感也基本统一。而且，剩下的鸭架还能熬制出一碗地道的鸭架汤。所以，你们以后再去吃烤鸭的时候，如果有兴趣，可以现场检验一下。

@全聚德国宴烤鸭

甜面酱的讲究

吃烤鸭，一定要蘸酱，不蘸的烤鸭，只能说是吃到幸福的第一层境界。用王国维的话说，就是“昨夜西风凋碧树，独上高楼，望尽天涯略＂。如果加上了蘸酱，立马就能体会到烤鸭的第二层境界:“衣帯渐売终不悔，为伊消得人憔悴。”

北京烤鸭的蘸酱，不是豆酱，也不是果酱，必须是甜面酱。甜面酱一定是要用北京传统老字号六必居的面酱精心调制而成，加糖加香油，拌成专用的烤鸭甜面酱。

甜面酱的调制讲究不浓、不淡、不懈，恰似隔查瞥见懒起画峨眉的芙蓉美人儿，略施粉黛，却是艳绝干秋判断甜面酱是否调试得专业地道，只需一点用筷子或者黄瓜条上面酱，停留在半空，甜面酱似滴不滴的神态才算是一等一的好面酱。

这样的面酱，吃起来才朗朗上口。

祝各位吃路上，福星高照，不负美食。