我第一次吃火锅大约是1985年，打那以后就好上了这一口，年年吃、月月吃、每周吃，一路吃下来不觉已经25年。当然，我说的是重庆火锅。
中国的火锅大抵分为南北两派，北派火锅当以北京涮羊肉为代表，南派火锅则首推重庆火锅。北派火锅的形成历史久远，可追溯千年，重庆火锅则形成不过百年，兴盛不过数十载；北派火锅肇始于王公贵族，宫闱豪门，重庆火锅则缘起于下里巴人，码头陋巷；北派火锅做法简洁，吃法讲究，规矩斯文，重庆火锅做法神秘，吃法随意，从容豪爽；北派火锅吃的是身份、吃的是感觉、吃的是文化，重庆火锅吃的是心情、吃的是味觉、吃的是生活。
我曾居住于重庆市渝中区下半城的南纪门，背靠山城，面临长江，这里的下半城被考证为重庆火锅的发源地。清末民初，重庆还是一座不折不扣的水码头之城，各种大小航运船只常年不断，自然也就有大量的水手纤夫往来于此，形成了社会最底层的一个族群。巴渝之地气候湿润，水手纤夫们又常年生活行走于船水之上，故喜食除湿活血之物。又因他们囊中羞涩，只能买些猪牛下水、鸡鸭内脏来打牙祭，于是，便于船上码头烧火搭锅，先将辣椒、花椒、生姜、大蒜等放油炒香，再将猪牛内脏洗净切碎放入锅中，乾坤一锅煮了，方便省事。然后，大家围锅而坐，取食锅中，嬉食慢酌，吃得热气腾腾，头背生汗，好不快乐。
所以，重庆火锅虽名扬海内外，但却是出身微末。当下那些大量炫耀自己历史渊源的“名牌火锅”、“祖传秘方”、“百年老店”等等火锅店，不过都是扯淡，都是编的龙门阵而已。不信，你可以去查考一下重庆市百年以来的地方志，看看有没有这些名牌火锅、祖传秘方和百年老店？
重庆火锅虽兴盛于民间，但素来不能登大雅之堂，也就是说一般正规的招待接待、婚寿宴请、过年过节是不会选择火锅的。火锅真正登堂入室则是上世纪80年代中期的事，这里面有两个人不得不提。
一个是前重庆市长肖秧，此人虽为高官，但极具性情。我上大一时在一次重庆市大学生集会上，第一次亲听他称蒋介石为“先生”，当时就对其颇具开明印象。后来听说肖秧市长又开创性地用重庆火锅招待外宾，一时成为坊间美谈，令众官员纷起效仿之。由此，原来深藏于小街陋巷的火锅便堂而皇之地蹿上了餐饮界的台面。
另一个人就是当年重庆有名的“火锅姑娘”李永萍，作为重庆早期个体户的火锅姑娘，靠自主创业赢得一定声誉，被选为“全国先进个体户代表”。于是她有感于党的政策好，便突发奇想，决定在去北京参加表彰会时，背着原汁原味的重庆火锅到人民大会堂，请胡耀邦总书记吃火锅。这事儿自然成为当时的新闻头条，并为重庆人民所乐道。
火锅之所以成为重庆人的最爱和重庆的城市名片，最主要的是重庆火锅的餐饮形式与重庆开阜以来所形成的码头文化、江湖文化相契合。重庆火锅的麻辣鲜香、豪放畅快，与重庆人江湖义气、血性耿直的性格不谋而合，成就了重庆人与重庆火锅独特的民间人文现象和餐饮传奇。
重庆火锅对于餐饮经济和餐饮文化的贡献巨大，其一是化腐朽为神奇，其二是超强的兼容性。以前，像毛肚、黄喉、鸭肠、鸡郡、牛肝、兔耳、猪天堂、牛脊水等等这些禽畜内脏，不要说达官贵人，就是一般老百姓也大都是不闻不吃的。但自从重庆火锅兴盛以来，这些平常被扔掉的上不了台面的杂碎东西，却成了火锅中的上品，变成了宝贝。可以这样说，吃火锅没有这些鸡零鸭碎、猪牛下水的东西，就算不得正宗的重庆火锅。如此一来，原本不值钱的东西身价倍增，本地的原料供不应求，又调外地的。弄得西北那些养牛羊的和南方那些养鸡鸭的农牧民一边手忙脚乱的笑着收钱，一边心里嘀咕：这帮傻B。所以，重庆火锅化腐朽为神奇的贡献就在于：创新价值。其次是它的兼容性。但凡有点烹饪常识的人都知道，像毛肚、黄喉、鸭肠、鸡郡、牛肝、兔耳、鳝鱼、泥鳅等等这些东西是永远不可能同煮一锅、同时烹制的。但重庆火锅做到了，不仅做到了，而且互不影响其品质和口感。更为大胆和神奇的是，重庆火锅除了把这些地上跑的、河里游的东西一锅煮了之外，还能把大海里的鲍鱼、鱿鱼、章鱼、黄花鱼、耗儿鱼等等也拿来一锅煮了。就像一场盛大的交响乐一样，你可以清晰地从中听出小提琴、大提琴、单簧管、双簧管、小号、圆号、钢琴、长笛等等的协奏，却又浑然一体。而食重庆火锅者却同样能在这大杂烩的一锅中各品其味，各感其妙。江浙福广的人见了这样的场面，大都认为重庆火锅是暴殄天物，心疼道：这该死的火锅。
重庆火锅这种惊天地、泣鬼神的餐饮方式，足以震烁古今中外，足以彰显重庆人天不怕、地不怕，敢于创新，敢于“乱劈柴”的精神文化实质。
现在的重庆火锅早已不是水手纤夫、贩夫走卒们吃的火锅了，而是经过无数次改良后的适应现代人胃口和餐饮方式的重庆火锅。尽管重庆火锅品牌林立，东西南北中味型各有千秋，但万变不离其宗。凡打重庆火锅招牌的，其炮制核心仍离不开“麻辣鲜香”。
我曾被朋友称为“火锅狂人”，其实我对火锅的钟情，一是因为我曾在重庆生活，潜移默化地养成了味觉习惯。二是重庆火锅的用餐形式非常适合于现代社会生活中的工作接待、朋友聚会和家人团聚。因为重庆火锅吃喝随意，气氛热烈，笑谈交流，心情放松，其实质与洋餐的自助餐、烧烤餐异曲同工，深得人性关照之窍。
我这人凡事认死理，一条道走到黑。无论别人说吃火锅有多少害处，但我就是喜欢，山珍海味亦难夺火锅之好。不仅如此，我还喜欢吃那家就只吃那一家，除非别人请我才肯挪窝。在成都生活的这近20年，不管天南地北的朋友来蓉，我请吃饭总是首选火锅。有的朋友经常来，于是就经常吃，而且总是西安北路和双楠路的那一两家。久而久之朋友们起了疑心，要么怀疑我是怕麻烦图省事，要么怀疑这个火锅店是我开的。于是他们就坏笑问我：“老兄，你是这家店的股东吧？”
我经常回重庆，无论多忙，必要做的事情就是吃火锅。常常是从成都出发时或是在高速公路上就打电话约好朋友定好位置，到了重庆就直奔火锅店而去。如果在外地出差，则无论长短，只要回到成都，也常常是从机场直接赶到火锅店。但是，大凡重庆的朋友来成都却几乎不提吃火锅，因为他们觉得成都的火锅不正宗，不地道，难吃。
成渝是兄弟冤家，分别代表了“巴”和“蜀”两种地域文化。两城市数十年来常为谁好谁坏，谁主谁次，谁又抢了谁的风头，谁又占了谁的资源，甚至为到底是成都MM乖还是重庆MM漂亮，到底成都火锅好吃还是重庆火锅地道等似是而非的问题而大打口水仗甚至死掐。重庆直辖几年后我回去，重庆晨报社的哥们儿们正讨论关于“渝菜”的专题，他们意欲把重庆的餐饮菜品与川菜划清界限，旨在弘扬“巴渝文化”。我觉得此事十分地无聊甚至无知，我对他们讲，川菜是传承千年的华夏四大名菜系之一，这一点海内外无不认知。千年以来重庆自然是四川的一部分，虽对川菜多有创新贡献，但其菜品的原理、原料、工艺、味型等仍属川菜范畴。你放着具有世界级品牌价值的“川菜”金字招牌不要，非要因直辖而坐大去搞“渝菜”，岂不是舍本逐末。但是，如果你们重庆媒体来包装“重庆火锅”，则成都乃至四川都无法与之争锋，即便走遍全国，你看那个抢得去。
我在成渝两地分别都生活了十数年，相对于一般人对两地历史人文、风俗习惯具有更深切的感受和了解。就火锅来讲，重庆始创，成都传承，重庆地道，成都创新，无论怎样颠来倒去花样翻新，然而，老百姓最终喜爱认可的不过是“麻辣鲜香”四个字。所以，两地火锅大同小异，并无根本区别。若真有不同的话，那就是附着于火锅文化之上的巴蜀文化表征。
比如重庆火锅土生土长，原生自然，并不讲求包装。从重庆火锅的店名就可窥见一斑，诸如“XXY（歪）火锅”、“XX烂火锅”、“XX猪圈火锅”、“XX牛圈火锅”等等，仿佛越难听、越烂贱的名字越好吃、越受追捧，极具江湖色彩和码头文化。然而重庆火锅一旦传到成都，则名曰：“热盆景”、“沸腾生活”、“味道江湖”、“麻辣空间”等等，自然多了几分西蜀的滋润矜持，儒雅婉约。
但火锅这个东西不同于其他餐饮产品，即便经过华堂雅室、金锅玉灶的精心包装，或可以热闹一时，但你总感觉他们缺少点什么，总觉得不对胃口。于是那些被雅辞妙语包装的“重庆火锅”，最终被土灶土锅的重庆火锅所压倒。这说明，文化差异是没有孰优孰劣的，是不能代替胃口的。
说到胃口，常听人说重庆火锅是最大的“味蕾杀手”。原因是重庆系火锅的麻辣太重，再加上若干姜蒜、杜仲、茴香、山莱、八角等十数种佐料香料，和以斤而计的牛油、香油甚至罂粟壳等物，对人的味蕾刺激很大，一旦吃上几回，便心痒胃想，觉得其他餐饮淡而无味，于是欲罢不能。君不见，男女老少、南北国人、东西洋人，只要吃上了火锅，便一发不可收，几乎忘了他们过去引以为豪的粤菜、鲁菜，忘了他们的法式大餐和日式料理了。
我原来在报社工作的一位同事是浙江义乌人，一直津津乐道江浙的海鲜如何美味好吃，说得馋诞欲滴，发誓看不起重庆火锅这种垃圾食品。但他毕竟生活在成都，总免不了要因应酬而尝及火锅，久而久之，逐渐成瘾。一次，他回浙江省亲回来，刚下飞机就迫不及待地打电话给我，说回家这十多天被浙江菜弄得毫无胃口，飞机一降落成都他就忍无可忍了，邀我今晚必须去吃火锅。
哈哈哈哈……唉！这个该死的火锅。
2010年9月9日于成都高升桥