朔江而上的老字号苏式汤包：四季美

朔江开店创名吃

笼汤包，原本是下江风味的小吃食品，清末民初就曾逆江而上来到江城，也就是今天的武汉。

如今有名的四季美汤包就是其中之一，四季美是由汉阳人创办的，话说在1922年，田玉山在后花楼交通路对过一个侧巷内，开了个熟食店，经营小笼汤包和猪油葱饼。

说是店，其实只有5张半圆桌摆设的小而窄的店堂，面积大概有30平方米，一楼一底，中间留一个过道，最多能容纳40人就餐。

有了店，就得有个名号，在1927年，他找到了自己的老师，老师建议他用“四季美”，这是之前下江来的两个馆子都叫这个名字，田玉山觉得不妥，就叫“美美园”，不料他的侄子田泽春竟在隔壁开店，打起“四季美”的牌号，激怒了他，索性挂出了“老四季美”的招牌了，由于自己的生意越做越红火，最后不仅挤跨了“四季美”，名声还盖过了当时著名的“大红楼”的酒楼。

老四季美迅速发展的最关键的是来了一个人，这个人就是田玉山从南京请来的烹饪好手徐大宽师傅，徐师傅开始了武汉汤包的第一次改革。徐师傅建议，主业开始做小笼汤包。

第一步熬皮汤，做皮冻；第二步做肉馅；第三步制包；最后“一口气”火候，都要一丝不差。用料选上等，肉皮要绝对新鲜的，肉馅要一指膘的精肉，蟹黄汤包要用阳澄湖大鲜蟹等，不得以次充优。如此食鲜物美，倍受江城人民的宠爱。使“老四季美”的小笼汤包名声大噪。

解放后，“老四季美”汤包馆生意兴隆，越做做红火。

一热三鲜

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四季美能成为武汉名小吃，和一个人士分不开的，那就是特级厨师钟生楚。

钟生楚选料极为讲究，制作精细，钟师傅在汤包的传统做法上，加以改革和创新。比如增加了皮冻的比重，迎合了武汉人喜爱喝汤的特点。主选本地土猪肉，制作也是极为讲究，将猪肉剔去杂质，洗净，剁成肉茸，置于旺火沸水中煮到手指能掐动是捞出。洗净晾凉，用勺不断搅拌，直到皮汤融合在一起，冷却成皮冻；早加入各种精选的调料调制成肉馅，搓揉均匀。

在包制上，要捏至18到22道细细花纹，呈水波形；包子口形似鲫鱼嘴，肉馅微露。

最后将包好的生汤包置于旺火沸水锅上，即告完成。汤包要随点即做，现蒸现吃，有一热当三鲜的说法。

吃法有秘诀

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吃的时候有个秘诀，即三字经：“轻轻提，慢慢移，先开窗，把汤吸。”这四季美的汤包就是一样，汤汁诱人，爽口不腻，余香不绝。四季美的小笼汤包成了受市民欢迎的著名小吃，钟生楚也成了名镇三楚的“汤包大王”。

现在有了“不吃四季美汤包，枉作三镇游”的说法。

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