写给女生的葡萄酒宝典（4）- 闻香

盲品比赛中，品酒师要分辨出葡萄的种类，产区和年纪，总是让人感觉玄而又玄。其实，单单葡萄酒的香气就能给出很多线索，从而推测出个大概了。

嗯嗯，瞬间感觉自己福尔摩斯附体，有没有？

葡萄酒有哪些香气呢？

葡萄酒是葡萄酿造的，当然会有水果的香气，像白葡萄酒一般是淡色的水果，红葡萄酒一般是深色的水果，而且冷产区的一般是绿色水果和柑橘类水果的香气，热产区就是红色水果和黑色水果的香气，温度更高的产区葡萄成熟度高还有热带水果的味道。除了果香有些还有花的味道，白葡萄酒常有合欢，忍冬等小白花的味道，红葡萄酒中常见的是玫瑰，紫罗兰等。这些来自葡萄本身的香气叫做一级香气。

当然，发酵的过程对果香也有影响，白葡萄酒低温发酵时，容易产生菠萝的香气，黑葡萄如果先经过低温浸皮，也能产生浓郁的覆盆子香。

如果经过橡木桶或者乳酸苹果酸发酵，会产生酿造过程中的香气，叫做二级香气，例如面包，黄油，香草味，这些可以让酒变得更浓郁，但是太浓郁也会掩盖部分一级香气。

陈年的香气叫做三级香气，例如皮革，巧克力，等等，陈年越久，花香和果香会变得越淡。有三级香气的葡萄酒必然已经不年轻了，有些有成年潜力的酒，适饮期可以长达几十年 ，当然大部分酒并不适合陈年，装瓶后需要尽早喝掉。

所有葡萄酒都有一级香气，但不一定有二级香气和三级香气。根据三种香气的判断可以大概知道品种，产区和年龄，聚焦到比较小的范围。有些不常见的味道，可以帮助更准确的定位，来来来，我们举几个栗子。

矿石味，往往来自种在多石山坡上的葡萄，内敛风格，勃艮第北边的夏布利产区，有一种侏罗纪晚期岩层，白垩土间杂着石灰石和牡蛎化石，佐餐的好选择。 

烟熏味，唯有酿成后还在橡木桶中培养才会有这种味道，跟木桶制造过程中的烘烤程序有关，不同程度的烘焙会让橡木桶产生不同的香味分子，自然也会影响将来葡萄酒的香味，上好的红酒配上淡淡的烟熏味是锦上添花，例如梅多克的Pauillac，但是太浓就不免流于粗犷，掩盖了葡萄酒原有的酒香。

香草味，原产于一种兰科植物，开花后成熟的豆荚经过水煮，暴晒和发酵之后，豆荚的颜色会变黑，表面析出白色结晶物即香草醛，这正是香草味的来源。橡木桶经过轻至中度的熏烤之后也会产生香草醛，典型的霞多丽都有这种橡木桶的香草味，但并非所有葡萄酒都适合香草味，雷司令就一点都不适合，成为反香草迷们最后的净土。

野性香气，麝香味，皮革味，甚至猫尿味，粪味，是的，你没看错，真的这么重口味，不过不是酒坏了，一般都是比较高级的酒才会有这味道。

红葡萄酒中有很多单宁，酒在培养时通常会产生酒精发酵后死掉的酵母菌，酵母中的蛋白质和单宁结合之后，很容易就会出现皮革味道。例如法国南部以Tannat酿成的Madiran, 东南部以Mourvedre酿成的Bandol，甚至波尔多的梅多克. 

这个猫尿味或者粪味和猫屎咖啡不一样，不是在排泄物里捡回来的。

被称为粪臭素的甲基吲哚和吲哚，虽然有强烈的粪臭味，但是在很低的浓度下，吲哚却具有类似于花的香味，许多花香，像橘子花的香气都是吲哚组成的，其实它还是制造香水的原料之一。好了，不用纠结了，其实香和臭主要在于浓度不同而已，相信我，当品酒师说一款酒有尿味和屎味的时候，TA的内心是充满崇敬的……

麝香味常出现在梅洛和西拉里，偶尔会出现在成熟的陈年黑皮诺红酒中，后者更优雅一些，麝猫香可以来自麝猫尾部的香囊内，也可以出现在茉莉花香中，化学成分是灵猫香酮。

长相思的独门香气，猫尿味，来自一种被称为“四-甲氧基-二-甲基-二巯（qiu）基丁醇”的化学物质 -- 是不是为自己没学好化学感到很郁闷，大可不必，我问过化学专业的博士们，纷纷表示没见过，度娘貌似都不太了解 --不过单纯的这种物质，除了猫痴应该喜欢的人也不多，但是混着新鲜奔放的百香果，火药和黑醋栗叶芽的气味，成就了精彩的长相思。

有没有一种幻灭的感觉，说好的高大上的葡萄酒呢？哈哈哈，葡萄酒本来就是泥土里长出来的嘛，它的浪漫来自它营造的气氛，更重要的是和你一起喝酒的人。