写给女生的葡萄酒宝典(4)- 闻香

盲品比赛中,品酒师要分辨出葡萄的种类,产区和年纪,总是让人感觉玄而又玄。其实,单单葡萄酒的香气就能给出很多线索,从而推测出个大概了。

嗯嗯,瞬间感觉自己福尔摩斯附体,有没有?

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葡萄酒有哪些香气呢?

葡萄酒是葡萄酿造的,当然会有水果的香气,像白葡萄酒一般是淡色的水果,红葡萄酒一般是深色的水果,而且冷产区的一般是绿色水果和柑橘类水果的香气,热产区就是红色水果和黑色水果的香气,温度更高的产区葡萄成熟度高还有热带水果的味道。除了果香有些还有花的味道,白葡萄酒常有合欢,忍冬等小白花的味道,红葡萄酒中常见的是玫瑰,紫罗兰等。这些来自葡萄本身的香气叫做一级香气。

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当然,发酵的过程对果香也有影响,白葡萄酒低温发酵时,容易产生菠萝的香气,黑葡萄如果先经过低温浸皮,也能产生浓郁的覆盆子香。

如果经过橡木桶或者乳酸苹果酸发酵,会产生酿造过程中的香气,叫做二级香气,例如面包,黄油,香草味,这些可以让酒变得更浓郁,但是太浓郁也会掩盖部分一级香气。

陈年的香气叫做三级香气,例如皮革,巧克力,等等,陈年越久,花香和果香会变得越淡。有三级香气的葡萄酒必然已经不年轻了,有些有成年潜力的酒,适饮期可以长达几十年 ,当然大部分酒并不适合陈年,装瓶后需要尽早喝掉。

所有葡萄酒都有一级香气,但不一定有二级香气和三级香气。根据三种香气的判断可以大概知道品种,产区和年龄,聚焦到比较小的范围。有些不常见的味道,可以帮助更准确的定位,来来来,我们举几个栗子。

矿石味,往往来自种在多石山坡上的葡萄,内敛风格,勃艮第北边的夏布利产区,有一种侏罗纪晚期岩层,白垩土间杂着石灰石和牡蛎化石,佐餐的好选择。 

烟熏味,唯有酿成后还在橡木桶中培养才会有这种味道,跟木桶制造过程中的烘烤程序有关,不同程度的烘焙会让橡木桶产生不同的香味分子,自然也会影响将来葡萄酒的香味,上好的红酒配上淡淡的烟熏味是锦上添花,例如梅多克的Pauillac,但是太浓就不免流于粗犷,掩盖了葡萄酒原有的酒香。

香草味,原产于一种兰科植物,开花后成熟的豆荚经过水煮,暴晒和发酵之后,豆荚的颜色会变黑,表面析出白色结晶物即香草醛,这正是香草味的来源。橡木桶经过轻至中度的熏烤之后也会产生香草醛,典型的霞多丽都有这种橡木桶的香草味,但并非所有葡萄酒都适合香草味,雷司令就一点都不适合,成为反香草迷们最后的净土。

野性香气,麝香味,皮革味,甚至猫尿味,粪味,是的,你没看错,真的这么重口味,不过不是酒坏了,一般都是比较高级的酒才会有这味道。

红葡萄酒中有很多单宁,酒在培养时通常会产生酒精发酵后死掉的酵母菌,酵母中的蛋白质和单宁结合之后,很容易就会出现皮革味道。例如法国南部以Tannat酿成的Madiran, 东南部以Mourvedre酿成的Bandol,甚至波尔多的梅多克. 

这个猫尿味或者粪味和猫屎咖啡不一样,不是在排泄物里捡回来的。

被称为粪臭素的甲基吲哚和吲哚,虽然有强烈的粪臭味,但是在很低的浓度下,吲哚却具有类似于花的香味,许多花香,像橘子花的香气都是吲哚组成的,其实它还是制造香水的原料之一。好了,不用纠结了,其实香和臭主要在于浓度不同而已,相信我,当品酒师说一款酒有尿味和屎味的时候,TA的内心是充满崇敬的……

麝香味常出现在梅洛和西拉里,偶尔会出现在成熟的陈年黑皮诺红酒中,后者更优雅一些,麝猫香可以来自麝猫尾部的香囊内,也可以出现在茉莉花香中,化学成分是灵猫香酮。

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长相思的独门香气,猫尿味,来自一种被称为“四-甲氧基-二-甲基-二巯(qiu)基丁醇”的化学物质 -- 是不是为自己没学好化学感到很郁闷,大可不必,我问过化学专业的博士们,纷纷表示没见过,度娘貌似都不太了解 --不过单纯的这种物质,除了猫痴应该喜欢的人也不多,但是混着新鲜奔放的百香果,火药和黑醋栗叶芽的气味,成就了精彩的长相思。

有没有一种幻灭的感觉,说好的高大上的葡萄酒呢?哈哈哈,葡萄酒本来就是泥土里长出来的嘛,它的浪漫来自它营造的气氛,更重要的是和你一起喝酒的人。

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