粤式打甂炉与湖南土钵菜，你更爱哪家的？

边煮边食，打甂炉的热香，土钵菜的鲜香，融洽在食客们欢声笑语间，无论人世如何地变迁，这炊食一体的方法，人们推崇的饮食智慧，总是能够烫贴着人们的心灵，抚慰着他们追求美食的味蕾。

  粤式打甂炉与湖南土钵菜，你更爱哪家的？

                    文/茉莉

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广东人在冬季的时候最喜欢结伴去“打甂炉”，这种饮食习惯由来已久，也有写成：“生酒鲟鱼会，边罏蚬子羹。”清代《广东通志》记载：“冬至围炉而食曰打边炉”，也就是说人们将“打边炉”认为是喜庆团聚的饮食方式。

打甂炉与火锅类似，但又有些区别，通常广东人认为的“甂炉”是指用瓦（缶+掌）（沙锅）来当作盛器的煮食方式，在桌子上生着木炭炉，上面的沙锅里的食物冒着热腾腾的香气，通常是已经焖煮至入味的羊肉、狗肉、鸡肉或是蛇肉，大家围着炉火，说着话，翻动锅里的肉，吃完焖煮至绵软的肉之后再加上二汤，接着涮食其他的肉类或者是蔬菜，这是很多广东人记忆中的冬夜里大排档最温暖的画面。

一般人说的火锅，通常是指有汤底，汤底又分清汤、药材、粥水等，涮食的是自选的食物，这些食物有些是加工成半成品的，例如羊腩、羊骨、各类肉丸等，更多的是生的食物，例如鸡肉、羊肉片、牛肉片等等，火锅并不需要提前将肉类以酱汁焖煮，在涮食过程中以保持原味为主，然后客人自己佐上喜欢的的酱料，例如有沙茶酱、腐乳酱、姜葱汁、椒圈豉油、辣椒酱等，各家根据沙锅的种类，配有相应的酱料可供选择。

渐渐地火锅成为风行的餐饮经营模式，这类主题一年四季都不间断地供应着火锅。而“打甂炉”中的各种锅也开始成为单品或者爆品出现在主题餐厅中，例如有香辣海鲜锅、鸡煲、蛇等以煲仔菜为主打的。煲仔菜有两类不同的风味，一种是拥有浓郁的酱汁，食物须经一定时间焖煮的；另外一类是清汤类以突现食物的原味的汤菜。

广东人讲究热菜热吃，所以煲仔菜讲究的是暖香和味。与煲仔菜有异曲同工之妙的还有常德的土钵菜。近年在广东，以常德土钵菜为主题的餐厅也开始被人们关注着。

在常德，土钵菜也被称为钵子菜，炖钵炉子菜或者炖钵菜，都是指将食材事先烹调好，再用炖钵砂锅或金属小锅盛装，随小火炉上桌的饮食方式。所谓“一滚当三鲜”，常德钵子菜就算是在热腾腾的夏天，也是就着火炉加热的，可以令到食物保持鲜香。现在已经放弃了传统的木炭，加热时采用的是环保蜡，燃烧时不会产生对人体有害的物质，而且热力控制得当，恰到好处地加热着菜式，热力又不至于辐射到食客身上。

经营土钵菜的餐厅都以常德的特色菜作为餐厅必点的菜式，例如有常德土谷鸭钵，香浓醇厚，选用的是谷鸭，采用放养的方式饲养，再加上精选的稻谷作为饲料，鸭子在大自然的环境下生长，自由活泼，运动量大，肉质纤维紧实，有咀嚼感，营养也自然丰富。制作土谷鸭钵的配料不复杂，豆瓣酱和生晒酱油不可少，选用干香的辣椒，将鸭肉氽水去除异味，再放到锅内加入菜籽油煸香，加入酱料、配料和香料，再加入上汤焖煮至入味，出锅时加入青椒点缀，盛放到锅里，以炉火炖热着吃。

也有以牛三鲜作为主打的，虽然只是由牛腩、牛肚和牛筋这三种牛杂制作的平民菜式，但是却打造得很有个性。首先在选料上很严谨，牛腩选的是不肥不瘦的，太肥的油腻没有咀嚼感，太瘦的粗纤维多口感不佳，牛肚必须是选用白肚，牛筋比例恰到好处，牛骨是为了增加菜式的味道的层次感。炖牛三鲜酱料是关键，其中除了必须用的花椒、辣椒干、桂皮、香叶、辣椒干之外，再加上来自湖南的大肉姜和小黄姜，两种姜有不同的风味，最后加上特制的牛肉辣椒酱、酱油和菜油。切制牛三鲜的刀工很是讲究，大小均匀，粗细一致，这样在炖煮的过程中，三种主要原料的软绵程度，才会达到恰到好处。制作方法须沿用传承的小火慢炖，不取巧，不用高压煲，耐心地料理，慢火焖炖，食物经过热力的转化，将鲜美的味道激发出来，没有一点牛的膻味，这样做的牛三鲜才能令人食过难忘。

土钵菜馆的经营也很有特色，追求原汁原味的健康美食，在选材上他们乐意依照养生古训“不时不吃”，因应季节的变化推出当季最新鲜上市的菜品。餐厅一般是不设菜单的，客人们可以亲自到点餐区看到实物来点菜，菜式的成品或是菜式的食材搭配，都让客人亲眼目睹。

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边煮边食，打甂炉的热香，土钵菜的鲜香，融洽在食客们欢声笑语间，无论人世如何地变迁，这炊食一体的方法，人们推崇的饮食智慧，总是能够烫贴着人们的心灵，抚慰着他们追求美食的味蕾。

原载《中国烹饪》杂志＂粵味存真＂专栏