【嬉阁。寻味】文伟：聊聊意大利美食披萨的前生后世

披萨是一种常见的烤饼，它用面食为底上面放入馅料，但历史悠久，甚至可以跟面包等长，很多文化背景不同的地方都可以看到类似披萨的食物。

早在1883年法国大文豪大仲马游历过那不勒斯后写的游记里，就说到他在这里吃到的一种类似普罗旺斯烤饼 fougasse的东西，这是一种博饼，用面包粉团烤成，加上橄榄油、鳗鱼和番茄等材料做馅，其实这就是披萨了。

不少人认为那不勒斯是披萨的发源地，实际上欧洲人对于它的真正起源已不可考。曾经有一位名叫希尔薇。桑雪的法国女学者花了好几年的时间专门对披萨发展史进行过研究，终于写出一本六百页的论文。她的结论是关于披萨的起源的各种说法都不必太当真，因为根据她的考证，早在1535年开始那不勒斯的方言里就有甜和咸各种披萨，其中甜的披萨有杏仁馅的，这是有钱人享受的甜点，而咸的披萨一般会涂上猪油，在路边档上卖，是穷人充饥的食物。

那不勒斯有不少披萨餐馆，经济好点的人会在餐馆里坐着吃，而经济拮据的人则外带，边走边吃。她还考证说当时的披萨颜色基调是白色的，用料主要有奶酪、猪油、香料丶植物等等，不像现在大多要加入番茄或番茄酱。(因为番茄是在十六世紀才从美洲传入欧洲的。）

除了餐厅，还有很多小贩会在街头沿街叫卖披萨。

1889年可以说是披萨的元年，这时是刚刚统一的意大利，·国王安贝托一世( Umberto I)带着王后玛格丽特来到那不勒斯访问。为了表现他们亲民的态度，国王和王后一起来到一家披萨餐厅用餐，城里最有名的厨师出动了，他用了蘑菇、番茄和香料做出了好几种口味的披萨，还利用奶酪的红白绿的颜色仿制了统一之后的意大利国旗，特别讨得王后的欢心，这种披萨后来被称为为玛格丽特披萨 Margherita，从此披萨闻名全国。在此后的移民潮里，大量意大利移民远赴美洲谋生，于是披萨传遍了世界。

玛格丽特披萨

现在无论在欧洲还是美国，玛格丽特披萨一般都是披萨餐厅菜单的必备品种，通常人们只放番茄和莫扎瑞拉乳酪两种配料，做成简单又便宜的传统那不勒斯披萨。

披萨的做法有很多的细节：一般用手揉的面团，必须提前一天至少发酵8小时以上，再由专业的师傅pizzaiolo把面皮快速杆成博饼，然后铺上如莫扎瑞拉乳酪、新鲜的番茄酱和风干的火腿等·再放入高温的石制烤炉里用木柴烤烧到420度的火候，烤上十分钟就上桌。这样做出来的披萨囊皮薄脆可口·，面皮底下留下烤炉的不规则的痕迹。

手艺精良的擀皮师傅是餐厅里的灵魂人物，其中出名的师傅一旦被人聘请到国外去工作，必定给与高薪。

披萨除了圆形较常见之外，填好馅料之后也可以对折起来再送进炉子里烘烤。这样做法的披萨叫客佐涅 calzone，烤好后中间稍微鼓起，样子有点像一只特大号的中国锅贴，别有趣味。

开一间披萨店需要的投资不多，利润高，所以现在风靡世界各地，在一向以讲究美食著称的法国也像雨后春笋似的冒出来。在经济不景气的情况下，很多失业者去上几天课程就可以开店做披萨了，而且现在又有很方便的材料供应，做外卖店只需要把冷冻的食材凑合好，再用电炉烘烤就行了。

不过这样便宜的披萨离真正的传统的披萨风味还是差很远，每每让那不勒斯那些披萨师傅们摇头叹息，所以人们酝酿着怎么样把那不勒斯披萨像葡萄酒那样冠以原产地命名，以保证正宗的“那不勒斯披萨”严格恪守纯粹的内容材料和传统的烘烤方式，这样才能和那些鱼目混珠的披萨区分开来。

客佐涅披萨