中国烹饪史｜炒菜是后来者，烧烤和汤羹才是古人的爱

谈到中餐，大家都会想到炒菜，脑海里还会浮现出炒菜时用到的铁锅。

诚然，中国菜肴中有80%左右都是炒菜，可炒菜在中国得到普及是宋朝之后的事情，而在这之前，中国最常用的烹饪手法其实是烤和煮。

在西汉的《盐铁论》中就有客店贩卖韭菜鸡蛋的记载，可当时的冶铁技术还没成熟，古人们都是用青铜器来炒菜，青铜炊具属于奢侈品，因此炒菜在当时属于贵族们才能享有的吃法，并没有市场。

宋朝，钢铁铸造技术逐渐完善，铁锅的制作难度降低，炒菜的硬件要求降低，从那时起炒菜这种烹饪方式慢慢普及开来。明清时期，北美的花生油登陆中国，这种油尤其适合用来炒菜，成本又低，这为炒菜的崛起提供了条件。炒菜在中国“火”起来还有一个根本的原因，香！只用二两白肉便能将一大盘菜肴炒得美味，既省钱又增加了人的食欲，中国人爱炒菜的理由何其朴素。

在炒菜普及之前，古人们最常用的烹饪方法便是烤和煮。

烧烤的起源可以追溯新石器时期，老祖宗一开始过着茹毛饮血的生活，可火出现后，老祖宗们学会了用火来烤食物，这样制成的食物更加美味，且更加安全，这便是古人烧烤的开端。古代没有现代这么丰富的调味料，因此烤出来的食物味道难佳？您要这么想，可就太低估中国人对食物的执着了。

唐朝时，京都有一道菜肴，名为“浑羊段忽”。先宰杀一只鹅，将糯米和各种调味料塞进鹅肚子里，再将处理好的鹅放到事先杀好的羊腹中，整只羊都上火烤。羊烤熟后再将其肚子里的鹅取出来吃，这便是“浑羊段忽”。烤大虾、烤鹌鹑、烤鹿舌等食物都在唐朝人的食谱中，这跟现在街边的烤生蚝比起来，指不定谁胜谁负。

煮，便是做各种汤羹，其源头难以寻找，人类学会煮水的开始，便也是煮菜的开始。在商周时期，青铜鼎是古人智慧的结晶，它既是煮羹的炊具，又是祭祀的礼器，因此汤羹地位非凡。

商汤初期，有伊尹调鼎，以其滋味说王道，从此“调鼎”这个词代指宰相治理国家的能力。后来经过文化的演变，调鼎成为了文人雅士的热爱，成为了表现对客人尊敬的一种方式，汤羹也就成为了文人风流故事中不可或缺角色之一。

到了现在，广东人依旧喜欢煲汤，每日都离不开汤，乌鸡汤、排骨汤、龙骨汤等等，我们有理由认为，煮在中国历史的各个时期，都是人们最喜欢且最常用的烹饪方式之一。

除了炒、煮、烤，中国古代还有一种常见的菜品，“脍”，就是肉或鱼切成丝，通常是指生鱼切片，现在日本人那么爱吃生鱼片，说不定便是受到大唐的影响。生吃的“脍”与烧烤的“炙”，便是“脍炙人口”的由来了。

在这里强调一下，水杯并不建议各位看官们吃生鱼片，国内的生鱼片大多都是淡水鱼制成，寄生虫太多，吃完容易肚子疼，要是店家太过陌生，大家还是不要轻易尝试为妙。如果看官们实在想试一下，水杯推荐顺德的生鱼片，毕竟前阵子嘴馋专门跑去吃过一次，价格还算公道，味道也不错，主要是吃完没有啥不良反应。

中餐是每个中国人的骄傲，其包括川、鲁、粤、苏、浙、闽、湘、徽共八大菜系，烹饪手法有煎、煮、蒸、炒等二十四种，食物讲究色、香、味、意、形、养共六品，民以食为天，老祖宗给我们的胃提供了太多选择，每个国人的舌尖都有吃不完的中国。

水杯认为，中华民族的食谱足够丰富，大家都可以找到适合自己的味道，所以千万不要去尝试一些另类，希望每个人都能对野味说NO，人间美味无穷，何必与人类食谱外的动物较劲呢。