从猴儿酒到茅台，中国上下五千年的酿酒历史，是如何走向如今的极盛。
第二节酿酒原料和发酵方式（续）
使用含糖果实蜂蜜、兽乳和含糖植物汁液进行单发酵或酿酒。在我国史前时代也有可能出现过,但决不会形成规模,更不会形成一种承传的酿造模式。
这是因为,我国史前人口大量聚集的黄河流域和长江流域地区,不出产像葡萄这样易于酿酒的含糖果实;农垦的拓展逐渐压缩畜牧业的空间,兽乳产量及使用范围;都很有限;含糖植物汁液多产自亚热带以南地区,中原地区无从寻觅。
所以,人们在酿酒时不会首先关注这些原料。后代人在谈及单发酵类型所用的酿酒原料时,大都将其归于中原周边部族或南方邻邦的物产。如《史记》卷一二三《大宛列传》说:“宛左右以蒲陶为酒。”蒲陶,即葡萄。《魏书》卷一0一《高昌传》说高昌“多五果”、“多葡萄酒”。宋人彭大雅《黑鞑事略》说契丹人制造马乳酒。
《粱书》卷五四《诸夷传》说:扶南国“又有酒树，似安石榴,采其花汁停瓮中,数日成酒”。《旧唐书》卷-.九七《南蛮西南蛮传》称诃陵国“俗以椰树花为酒,其树生花,长三尺.....之取汁以成酒”,又载林邑“以槟榔汁为酒”。《太平寰宇记》卷一六九《岭南道十三》载海南岛“有木日严树,取其皮汁,捣后清水浸之酿粳,和之数日成酒”。
直到汉唐时代,我国文献仍然没有指明中原地区曾经原产过单发酵酒。应该承认,在史前时代,我国内地基本上不出产谷物酒以外的酒。汉代酿制的铜马酒,可能受游牧民族马奶酒的启示;唐人酿造葡萄酒,乃是从西域引进物种及酿酒技术。
纵是如此,汉唐时代这种单发酵酿制的酒产量很少,在酿酒业中从不构成相应的生产规模。至于唐代人所造的荔枝酒、宋人所造的梨酒①,都由天然酵变所导致,人们偶然发现并由此而悟出其酿造原理。宋人酿制蜜酒②,的确是一-种发明,但对于史前而言,恐怕年代太远,无法比较佐证。探讨我国酿酒起源问题,恐怕不能沿着单发酵类型所用原料的线索向史前延伸。
2.贾湖古酒的臆说
在中国研究者对酒的起源苦苦思索和探源的时候，一篇贾湖古酒的分析报告打破了酿酒界的多年沉寂。
贾湖遗址位于河南省舞阳县北舞渡镇西南1.5公里的贾湖村,遗址的地层比较单纯,主要为裴李岗文化遗存,绝对年代为BC7000~BC5800年。在贾湖遗址的发掘中,考古界有很多新发现。
2004 年12月15日的《文物报》刊登了《中美考古学家对贾湖遗址联合研究发现:我国9000年前已经开始酿酒》这样一篇文章,文中介绍说:中国科学技术大学科技史与科技考古系张居中教授与美国宾夕法尼亚大学考古与人类学博物馆的帕特里克。
麦戈文(Patrick E.McGovern)教授合作,对贾湖遗址出土陶器上的附着物进行了分析研究，他们依据分析报告宣称,发现了酒的沉淀物,找到了中国目前发现的存在最早的酒的证据。
他们还据此断定,9000年前贾湖人已开始酿酒,中国造酒的历史于是向前推进了近4000年，这项研究结果已刊登在《美国国家科学院学报》上,美联社等国外媒体也为此进行了广泛报道。
这则消息乍传出来,的确令人兴奋,全国各地的报刊和网站也为之闻风而动,大肆报道和渲染。据说用贾湖古酒配方而复制的现代啤酒还曾在美国成功上市,引起轰动。但仔细推敲,有关贾湖古酒的分析报告存在很多疑问。
数千年前的陶器碎片上留有一些沉淀物很正常,但这种沉淀物是否就是史前人酿制的酒却不- -定。按照《文物报》透露的消息,1999年开始,中方将贾湖遗址出土的部分陶片样本提供给美方专家进行化验,中美专家合作对这些陶器
碎片上的沉淀物进行研究,由此而发现了酒的存在,他们鉴定出来的原料成份主要是稻米、山楂.蜂蜜和葡萄。笔者认为,他们所说的在沉淀物中发现了葡萄,这很不科学,因为众所周知,葡萄不属于中国原生物种,汉代时才从中亚引进我国，,怎么突然出现在9000年前的河南舞阳呢?