万物皆可Sashimi的霓虹人民

日本是一个岛国，四周都是海，所以原本并没有马，日本民众普遍认为是弥生时代末期，从大陆地区带回的外来物种。由于马的脚力和耐力超群，古时多被当成交通工具或农耕家畜。

奈良时代，由于中国大唐的佛教传入日本并盛行，统治阶级视杀生为深重罪孽，天武天皇遂颁布了禁止吃牛、马、猴、鸡、狗的肉食禁止令。当时的粮食收成并不好，动物肉是平民百姓珍贵的蛋白质来源。与那些尊贵的皇族官爷不同，乡间的农夫不吃肉无法负荷繁重的农活，所以都背地搁家偷偷吃。

到了江户时代，在现在的东京、大阪等地来了很多外国人，他们是不受禁肉令管制的。当时的餐馆为了赚外快也贩卖各种肉，但明目张胆地吆喝又恐遭来官非，所以只能将画有暗号的招牌挂于门外。如果食客想吃猪肉，那一定找招牌上画着牡丹的餐馆；想吃鹿肉，就找画着枫叶的；想吃马肉，就找画着樱花的。

禁肉令延续了一千二百多年，到了明治初期才被废止，日本民众终于可以大大方方地吃肉了，但肉类的代号却流传至今，马肉别称樱（さくら)，猪肉别称牡丹（ボタン）。

还有一种说法是:新鲜马肉切开的时候，呈一种柔媚的粉红色，就像樱花盛开的颜色。日本人坚信吃马肉能壮阳，所以每到风月场所寻欢作乐之前，都得先找顿马肉开光。

马肉在日本是像鱼一样可以生吃的。据《本草纲目》的记载，马肉有毒。但在霓虹人民的食谱上，即便是有毒，马能毒得过河豚吗？干就完了！可实际上，马的体温比牛和猪高出5-6度，所以寄生虫无法在马体内生存；并且马的体质和内脏非常敏感脆弱，不能像其它家畜一样承受含有添加物或荷尔蒙的东西，因此马的内脏和肉在食用性上来说，不仅无毒无公害，还特别干净、安全。

马肉营养价值非常高，还具备低热量、低胆固醇、低饱和脂肪酸、高蛋白的优点，光是氨基酸就包含了20多种。正是因为氨基酸含量丰富，令马肉肉质鲜美、甘嫩可口，就连一片全脂肪的马油都清爽弹牙，丝毫不腥膻油腻。

由于马肉含有非常丰富的铁质，所以极难存鲜，因为铁质遇空气会迅速氧化，常温放久了就会变成凋零的猪肝红色；再者为了防止食物中毒以及杀灭宰割时产生的细菌，食品卫生法规定：马肉必须在零下20度冷冻48小时以上，或零下30度冷冻36小时以上，或零下40度冷冻18小时以上，方可安全食用。

马肉刺身日语叫馬刺し（Basashi)，分为精瘦肉（上赤肉），取自马背和臀部，这部分的肉连一星半点的油脂都没有，入口清甜有嚼劲。

雪花肉（霜降り)，取自马唯一长膘的部位——颈部和腹部。这部分的肉最漂亮，红白均匀相间，如其名像一朵朵铺排盛放的樱花。入口鲜美甘甜，肥厚却不感腻口。

半肥瘦（ふたえご)，取自马的腹部，类似于猪的五花肉。但马的脂肪比猪长得有原则，白红白三层相间，这部分的肉比雪花肉口感更软绵柔密。

马油（たてがみ)，取自马鬃毛下的脂肪，这个部位尤其珍贵，据说一匹几百斤重的马也仅有不超过10斤。就这么吃也不感油腻，口感Q弹甘香，但本地人更喜欢把它跟赤肉叠起来一起吃，跟汉堡似的。

日本人注重养生，用餐十分讲究“收胃”，类似于武林高手打完一套拳的收功，他们喜欢在最后一道菜以米饭、粥或面食收尾。这个时候就可以点一小碟马肉Nigiri了。

一匹成年的马其实可用来做料理的部分非常少，最能适应百变厨艺的部分非马里脊肉莫属。可以用来做类似寿喜锅的火锅，日文叫樱花锅（Sakura Nabe），用生鸡蛋液蘸着就很好吃，双倍的清甜。

还有一种凉拌的吃法叫樱花纳豆（Sakura Natto），在精美小巧的容器底下铺一层纳豆，加切碎的里脊肉，上面再敲一只鹌鹑蛋，撒上葱花海苔碎，浇一圈酱油搅拌均匀就可以吃了。

马肉块还能按照煎制牛排的方法制成马排（スデーキ），吃的时候并不需要牛排那么粘稠的酱汁，只需要一小撮海盐就能吃得津有滋有味。比起薄片的馬刺し，厚肉块香嫩多汁，咀嚼起来更有弹性，肉还是大口大口吃才有满足感。

烤马肉块叫タタキ，与马排长得很像，但因为是烤制的，所以肉汁比马排略少。有经验的厨师只把一层浅浅的表面烤熟，因为烤过头一点点客人就咬不动了。

还有一种最简单的烹饪方法，就是炭火烤马肉串儿了。

至于马的内脏，马肝有一部分是可以做成刺身生吃的，但牲畜的内脏还是需要重口味处理辟除腥膻，所以炸之做成天妇罗；亦或取一些可用的部分制成浓汤喝之。

介绍完这么多，勇于冒险的读者应该已经用小本本把本文重点记下来了；只喜欢传统菜式的读者也不必遗憾，马儿这么可爱，我们怎么可以吃马儿？当作猎奇科普文看完就罢了！