“六角铮铮”金刚蹄

        假日，早饭点稍过的时分，国庆路的市井老字号都开始忙的火热，老陈烤鸭、校场牛肉、鸭血粉丝等摊位上，客人们络绎不绝，甚至排起了队，店家们招呼着，构成了一幅幅生动的市井生活画面。

        位于渡江路和南通路交汇口的渡江桥金刚蹄店铺客人已排起了长队，来自高邮的王师傅夫妻及大哥三人正忙碌着，揉面、下剂、成形、醒制、贴饼、烤制、售卖......每人穿梭于各个工序之间，各有分工又相互补台呼应，用心打理自己经营了十几年的老铺子，生产着他们家已有三代制法传承的“童年的味道”--“金刚蹄”，演绎着一个普通人家凭技艺立身的生存之道，但它的存在不仅熨帖着客人的胃和心，对上年龄的老人来说，许多人从孩童吃到白发，也彷佛从中触摸到时光溜走的痕迹，打动人的或许不仅仅只是美味，更是承载着厚重的历史文化，更包裹着道不尽的乡愁和温情满满的生活记忆。

        “金刚蹄”，亦名“金刚脐”、“京江脐”、“刚脐子”等，是一道传统面制饼类小吃，类似传统月饼那样大小，饼面呈六角齿轮状，中间凹陷，有形似肚脐的特征，故名。又因成品也颇象兽爪之形，故又有称其为“ 老虎脚爪” 。金刚脐这一独特的地方风味名食有着相当悠久的历史，关于金刚蹄最早的记载出现在《镇江府志》中，京江脐又称为“京江饣齐，饼类也。和油面，杂椒盐，为六角形，入炉火中炙透。藏器中，勿令风戾气（猛吹），可以致远。此物原非珍品，然是丹徒士人专能”（其实脐原来不是写作月字旁，而是食字旁一个齐，只有《康熙字典》收录）。另据《甘泉县续志》记载，“京江脐，面和糖或椒盐为之，中凹如脐，本京江制故名”，这也就反映了淮扬点心金刚脐从江南传入的事实，据说因为“江”在吴方言区读“刚”音，“金刚”系是不懂苏南话的扬州人对“京江”的误读，距今算下来，也有300多年的历史。苏北方言里有句歇后语“三分钱买个金刚脐——六角铮铮”，意思是说太小题大做，正经过了头。一家常小吃能够进入市井口语，足见它和民众生活联系的紧密，也足见其历史的厚重。

        渡江桥金刚脐是传统的老酵面，制作十分考究，发酵、对碱、烤制火候等关键工艺的准确把握是其成功的关键。首先，金刚脐采用传统老酵头发酵工艺，比单一酵母发酵制作风味多元丰富，发酵时，发酵程度要掌握得当，发酵过度，面团酸度较高，造成面筋蛋白过度水解，使面筋网络结构弱化，成品欠饱满；发酵不足，使成品失去绵软性。有研究表明面团成熟期的pH值在4. 5左右的老酵面团耐发性较好，制作出来的发酵制品感官品质较好，但这些才是现代食品科技研究的结果，自《齐民要术》“《食经》曰作饼酵法.....面起可做.....面当令起”的发酵技法记载， 延续近两千年，技艺传承并没有好的抓手，靠的是在手艺人当中口口相传，手上拿捏，可想而知发酵难度有多大了。

        其次是对碱，碱液投放量须视面团发酵程度和气温而定，并要揉匀，全在手上的功夫。再次是成型，对碱侯醒好的面揉透，下成大小一致的剂子，用手从中间向两边压制，形成中心薄两边厚的圆饼，用钝一些的刀砍三刀，从而做成“六角铮铮”面坯，再醒制片刻；最后烤制环节，火候的把握异常重要，一般在做面坯时就会用木炭火预热炉子，待面坯快醒发好，温度合适，移除木炭，用一块铁皮遮住底部的炉灰，用布蘸凉水洗净炉子，用一小面团在炉内壁试下温度，最后把一个个金刚脐坯子蘸水贴入，用稻草把蘸水手搓给生坯表面洒水，然后再放入一个黑色的铁罐子，里面放一个烧的通红的铁球，撒入一把白糖及少量的水，糖遇到炽热的铁球产生焦糖烟，金刚脐的表面被糖烟这一熏，就染上了这层鲜艳的焦糖，这一来就连颜色也和面包很像，此时立即封闭烤炉，再这样温火烤制20分钟左右即可。

        渡江桥金刚脐有甜、咸两种，各有各的滋味，若制作咸味的则不加糖，换加入适量盐或椒盐，制法相同。据王师傅说人们买甜的的居多，这样文火烤出来的金刚脐靠近炉内壁的底板香脆，内心绵软，吃起来有股子韧劲，散发出类似面包的香味。

        京江脐吃法上也多种多样，适合各类人群。过去的城乡，女人生孩子坐月子，多用红糖泡京江脐，作为营养品供产妇食用；而在老一辈人的记忆中，糖水泡着吃，更是在那物质匮乏年代的最深刻的味觉记忆；值得一提的是，扬州人更喜欢将京果粉用开水调成稀的糊，再将京江脐撕成指头小块泡着吃更有记忆，前几年趣园餐厅专门将此复原出来，从此，扬州多了一道特色小吃“金刚脐泡京果粉”以飨南来北往的饕餮客。现在生活条件好了，更多的人在冬季喝羊肉汤时，掰开了泡羊肉汤吃，可赛西安的“羊肉泡馍”，别有一番风味。

        王师傅从爷爷辈就开始做金刚剂子，至今，祖孙三代传承着这门影响多人的美食技艺，在不足10平方的店铺中生产者人们心目中难以忘却的“童年的味道”，完成家族延续的谋生之道，传递着对生活的乐观热爱与自然更迭的敬畏，保护着几代人味觉记忆，依然散发着具有时代感的舌尖上的诱惑，让众多远居他乡的游子更怀乡愁。

美食地址：扬州市渡江路9号