这些事不知道，喝酒怎么能放心（连载一）

喝酒，是件愉悦心情的事，无论一人独酌，还是亲友对饮，都是一种身心享受。退回几十年，人们喝酒说酒，无非浓香还是酱香，清香还是兼香，瓶装酒还是散装酒，名酒还是一般品牌的酒，酒是香气足还是酒味稍显寡淡。从来没有人拿起一瓶酒，先琢磨这个酒喝着安不安全。今天人们喝酒，却多少有些战战兢兢，端起杯来，未曾入口，心先揣揣。喝酒本是个舒心的事，连放心都不能，怎能舒心。为什么？因为今天出了一个白酒之另类——“新工艺酒”。

何为新工艺白酒？用大白话说，就是酒精调配出的白酒。相对中国人喝了近千年的白酒，是个另类。虽然是另类，却打着白酒的招牌。以致喝酒的人无法了解自己喝的酒究竟是传统白酒还是新工艺酒。即便是资深酒友，大约也不一定清楚。因为即便是打着传统名酒招牌，威名赫赫的大牌酒厂出产的酒，也不一定是传统工艺白酒。看看很多上市酒企的年报，说不定会吓一跳，每年购入的酒精数量，都以千吨为计，少者数千吨，多者近万吨，这些酒精到哪里去了？只有一个用途，加工成“新工艺白酒”，进入市场，最终出现在酒友们的酒桌上。这还是所谓名酒，而市场上五花八门的各种商标，售价不菲的原浆酒、年份酒、窖龄酒，就更是一团糊涂，无以为信了。

传统工艺白酒与新工艺酒到底有什么区别？新工艺酒之优劣何在？从传统文化角度讲，两种酒到底有何区别，这是很多酒友非常关注的。所以，要比较两种酒，先得了解两种工艺到底区别在哪里。这种区别，不止是工艺上的区别，放大了说，其实是文化的区别。

中国白酒，是有严格定义的：“白酒是指以粮谷为原料，以大曲、小曲、麸曲等为糖化发酵剂，经过蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。”这里有几个关键词，即粮谷为料，酒曲为酵。这是中国白酒与世界其他蒸馏酒最大的区别。法国人喝白兰地，英国人喝威士忌，俄国人喝伏特加，他们有他们自己的酒文化，中国人喝白酒，自然有我们自己的文化。这个文化最基础的因素，要追索到最原始的历史传承和工艺。

中国白酒与洋酒最大的区别，在于中国特有的酒曲，这是中国白酒的神韵所在，也是中国白酒文化之根。

 白酒用粮，不拘一格，谷黍稻粱，均可入醅。连薯干、谷糠，运用得当，也能酿出不错的酒。中国白酒用粮最多的是高粱、玉米、小麦、大麦、大米、荞麦、燕麦、豌豆等等。最为推崇的是高粱。这也是中国白酒区别于世界上其他蒸馏酒的重要特点。    曲的作用，是将粮食发酵，糖化、酒化，生成酒醅。酒醅经过蒸馏，提取其中酒精和与酒精共生的芳香物质，生成白酒。中国白酒的酒曲，能同时起到糖化和酒化的作用，从而把谷物酿酒的两个步骤——糖化和发酵结合到一起，如同天成。这在世界上各种蒸馏酒中是独一无二的，可以说无法模仿。有人以为发酵的媒介应该是酵母，这是对中国白酒最大的误解。酵母发酵出来的，只能是酒精，而中国白酒的发酵剂，是中国特有的酒曲，是多种微生物的聚合体，包含的内容丰富之极，曲霉菌、根霉菌、毛霉菌等等，酵母所做的贡献小之又小。而且每类菌群包含的种类都多种多样，生化分析都不能透彻了解。中国每一种名酒的酒曲，都是经过多少年多少代的孕育和选择，优胜劣汰，精中选精，一代代接种，生生不息，存留下来的。一个酒一种曲，无能替代，无法仿制，可以用神秘、神奇来形容。茅台之所以成为茅台，董酒之所有成为董酒，除了酿制过程的独特，酒曲的作用是决定性的。酒曲给了中国白酒最浓烈的酒度，最醇美的香气，最悠远的韵味，最华贵的气质。没有精妙绝伦的酒曲，就没有中国白酒的神韵。酒曲是中国白酒的灵魂所在。