中国名菜之回锅肉

五、回锅肉

四川风味名菜。回锅肉有“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”之说，往往

一家炒肉，香溢四邻，地方风味性很强，也称熬锅肉、会锅肉。

（一）烹调方法

煮、炒

（二）原料

常带皮坐臀肉300克，郫县豆瓣10克，红酱油5克，甜面酱10克，青蒜段

20克，豆豉2克，精盐1克，精炼油适量

（三）选料

选皮薄、肥原不太厚的坐臀肉，青蒜以蒜白为主，少带青叶。

（四）制作过程

1.将猪肉刮洗干净，放入汤锅中加水煮至断生，捞出稍凉后切成5厘米长、

4厘米宽、0.4厘米厚的片（皮肉相连）；豆瓣、豆豉分别剁细。

2.炒锅置火上，放入精炼油烧至150℃，放入肉片略炒，再加精盐炒至肉片

呈灯盏形（即卷缩、变形），下豆瓣、豆玻炒香上色，加甜面酱炒出香味，放入红酱

油炒匀，下青蒜段至断生，起锅装入盘中即成。

（五）菜肴特点

此菜红白相衬，色泽悦目，香气浓郁，咸鲜微辣，略带回甜，肥而不腻。

（六）制作关键

1.猪肉要刮洗干净，否则有异味。

2.猪肉煮至断生即可，即切开肉面不见血丝，如煮过火，肉会失去应有的弹

性，不易卷缩，缺乏韧性，影响风味。

3.豆瓣、甜面酱需炒出香味。

4.青蒜段不宜久炒，以断生散出香味即好。

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