影响猪肉口感的 可能不是饲料和生长环境……

近年来，散养、放养、无饲料添加、走地X、跑步X已经成为原生态肉类食物的标签。供应商们试图在养殖过程中模拟出最近接近无人工干预的环境用来迎合都市人对“纯天然”的最后一点追求。我也曾经尝试过用打着这些噱头的高价食物来安慰自己远离家乡的味蕾，却从未有一次还原出记忆中最质朴的味道。一直以为这是时间的因素，毕竟生活在市中心，食材采摘或者宰杀至少也要经过1天以上才有可能出现在我们的餐桌上。直到那天听舅舅说了这样一个段子。

舅舅是祖传的兽医，体制改革以后再县里有关部门负责农林畜牧当中的某个分支。由于经验足、资历老，这两年混得颇为得意，他能一眼看出养殖鸡的出栏时间，用他自己的话说，“在XX地界，哪块肉合格哪块肉不合格，还不是我说了算？！”嗯，因此在此文中，舅舅以一个肉类鉴定权威专家的身份出现。

“那天我陪县里的领导接待市里的领导，饭桌上，市里的领导说：‘猪肉啊，还是数你们这儿的最好吃，我吃过这么多地方的肉，总比上你们这儿的香！’我当时就跟他们说了：‘说你们城里人傻吧？今天吃的这头猪和上回运到市里的分明是同一批！’领导不信：‘不可能！’”

“那到底是不是同一批猪？”

“是同一批，我亲自送的我会不知道吗？你们猜问题出在哪儿了？”

“心理作用？”

“告诉你们吧，完全是因为那天吃的猪是手工宰杀的。运到市里的畜生，是不可能活着进菜场的，都是先送到机械化的屠宰场，就像电视里看到的那样，活猪进去，出来就是一盒盒包装好的猪肉。机器杀猪的方法和手工不同，进去先把猪电死，再吊到一个旋转箱里去毛拍打，在这个过程中猪肉的纤维被打散，所以口感远比不上手工宰杀的猪来的有嚼劲，与机器的大面积接触导致肉味损失也很大。”

后记

上周从淘宝买了一袋子家乡的米线，顺便凑了一小包玉米饼。物流走了小半个月才最终落到我的手中。拆开快递便迫不及待地撕开包装啃了起来，满嘴是一股久违的玉米面香。对于这种粗粮，老家还有一种极具特色的吃法，就是玉米糊。做法很简单，烧一锅开水，加点蔬菜煮熟，在倒入调好的玉米面煮熟调味即可。自小我就很喜欢这种吃法。

远嫁他乡的姨也是，对家里的玉米糊念念不忘。每次回娘家过年，总是让让我妈给她煮玉米糊吃，临走再拿上一袋子玉米粉。这几年，每家家里收了玉米加工成粉之后，妈妈就给她妹妹寄上一袋。一开始我有些不解：“快递费都够买一大包的了。”

“外面买的怎么会好吃？！批量生产的玉米粉都等不到玉米长到足够老便收割了，捻下的玉米粒来不及晒干就被加工成粉，根本没有玉米的香味！”妈妈不无鄙视和自豪地解释。她还对市场上卖的大米做过类似的评价。

的确。

这可能就是效率的代价吧。