今天上海阴天，无心工作，遂继续把前两天分享的高端日料细节详作补充。
这篇文章主要写的是日料里的寿司部分，随着时代的发展，日料在餐厅及服务上已有许多创新，但饮食方面，却始终如一的保持着传统的技法，可见日本人对传统文化的重视与尊重。
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寿司：食材三分，醋饭七分
我们先从常见的寿司开始说起，现在基本上各种日本鱼类都可以做成握寿司，就像在苏州面馆吃一碗面一样，寿司搭配的食物可以变来变去，但寿司饭（すしめし）却十分讲究。大意是只有醋饭做的好了，这份寿司才算能拿高分。
饭
一般来说，江户前寿司的醋饭多数会将新旧米混合在一起，因为新旧米的含水量有所区别，且新米充满了香气。大部分人会用越光米（コシヒカリ）和笹锦米（ササニシキ）做比较，后者粘性小、香味淡更适合做醋饭。
有的高级日料会特意选用日本四国香川县的天皇御用香米，个别的餐厅还会选购香川县的糙米，然后再自己用进口的精米机慢磨成细米，米粒在磨制的时候温度渐渐升高，让口感变得更好。
醋
我所了解的大多数是江户前寿司，最传统的寿司做法并不是像现代一样使用米醋和米饭混合，江户前寿司用的是酒糟做成的「赤醋」（注：赤醋最早只是酿造日本酒的过程中，剩下的酒粕经过长期发酵后的附加产品），赤醋做成的醋饭会带有一点淡黄色。
它的最大特点为，比起米醋味香更浓，口感更醇厚，醋的酸味能够将鱼材的原味引出，更加鲜明。
虽然米醋做醋饭被称为握寿司标准配方，在许多现代餐厅也是标配，不过如果是去吃数寄屋二次郎、久兵卫，或是弁天山美家古寿司这些百年老店的话，只有赤醋调配的这一种醋饭。
水
不要以为选到了好米就可以做出地道的江户前寿司，实际上煮饭用的水也十分重要。日本有一大优点就是当地的水硬度只有50度—80度之间，PH值6～8的甘甜软水，只要透过滤水器后就可以煮出很好吃的饭了。
但很多国家就没那么幸运，就算安装了净水器，煮饭总有一股淡淡的金属味，搭配下饭的中国菜大口吃饭还差不多，但是把珍贵的鱼生搭配这种米饭做寿司，就很可惜。
所以，不在日本的高级日料店也会特意用日本产的矿泉水来煮米，是尽量避免使用自来水煮米饭的。
温度
很多人吃日料就是师傅摆到眼前餐盘上了直接拿起来吃，我觉得鲜少有人会细心观察到这一点，按照传奇人物小野二郎的说法是：醋饭的最佳温度应该接近于人的体表温度，是一种当食客拿在手里时，放进嘴里时不会感觉生冷的温度。
并且，鱼材搭配醋饭时也很讲究温度，鱼生需要事先完全解冻，这也是很多高端日料店不提倡把食材放冰上的原因之一。
配餐
吃之前，需要先好好了解一下一些搭配食物的餐点，比如山葵的讲究，为什么要搭配腌制的仔姜吃，酱油如何沾取。
| 山葵
日本“本草纲目”「本草和名」一书曾记载山葵是一种药草，山葵叶的形状很像德川家纹里的“葵纹”图案，人们把它献给德川家康，并被鼓励种植供天皇享用，有的餐厅会展示山葵纹给客人看介绍这段历史。
山葵与辣椒、大蒜这些辛香料比起来，最大的特色就是“味蕾就像坐过山车”，是一种直窜鼻腔的刺激，再稍纵即逝的扩散开来，消失的也快。优点是在食材的基础上增添了纤细的香气，却不会喧宾夺主。
一般就坐后，可以亲眼看到师傅手磨山葵，山葵泥只能以顺时针画圆的方式磨，不然会破坏组织纤维，就变得十分呛鼻。
沾山葵时板前师傅也会叮嘱，脂肪多的鲔鱼大腹就要多加一些，而像味道清淡的小肌、乌贼与白肉鱼用的量可以尽量减少。
| 渍物
渍物即腌制的小吃，搭配餐点一起食用可以提升寿司的味道。一般好的餐厅会亲自腌制各种时令小吃，比如春天会腌仔姜（甜生姜片），夏天腌藕片，秋冬腌白萝卜，它们和热茶一样可以提升用餐的愉悦感。
我之前不认识仔姜，吃日料时候女将还去厨房把没有洗过的仔姜拿给我看，感觉带客人认识食材这种贴心也很难得呢~
|酱油
盐和酱油一样，沾取的时候也有讲究。酱油不能太咸也不能太清淡，得比较适中才行。一些名店的酱油都是自己调配的，这样才能最方便找到最适合自家的那款。
不过，也有很多店会直接买一些有名的酱油，比如台湾名店「野村寿司」使用的是香川县小豆岛的古法酿制酱油。
鱼生
现在说到配醋饭的鱼生，最常见的是Otoro（金枪鱼上腹肉），这个懒得说太多。一般看一家店走不走心，可以看店家是否能够提供应季的鱼材，比如秋季会推出秋刀鱼什么的。
绝大多数的鱼类在日本都有严格的捕捞期限制，每种鱼类什么时候吃口感最好，日本人很有考究，许多鱼类每年最美味的时期都在产卵期前，因为身上油脂这时候最丰厚。当然还有一些鱼苗也适合做成刺身和醋一起食用，比如鳗鱼苗、小白鱼这些。
鱼材也并不是越珍贵越好吃，小野二郎店里的招牌寿司就是很平价的沙丁鱼，每年从初夏开始供应到入冬。
这些鱼材入手后的处理方法也很多元化，在Youtube上搜一些老店铺可以看到相关的寿司处理影像记录，很有意思（没有中文）。店家一般根据鱼的种类、大小来差别处理，比如章鱼和虾需要提前煮一下，鲣鱼采用熏制的手法，而光物（类似鲭鱼等亮皮鱼类，腥味偏重）则不需要剥掉外皮，直接用醋和很多盐腌制后做成寿司。
当然，如果吃光物寿司感觉特别腥，那就是师傅的处理手法有问题，好的光物入口时会有自然熟化的柔和口感，而不是鱼腥味。
最好的鱼材都是主厨亲自去市场采购的，比如总是听见鼎鼎有名的“东京筑地市场”（已迁至丰州市场），每天早上5点多的时候就有各种顶级的新鲜鱼材推出，主厨还需要跟鱼市场的店家打好关系才能抢到好货。
日料店在处理鱼材的时候不会放在冰块上保鲜，这样鱼肉会被冻坏，但是这一点在中国真的无力吐槽，很多人均2k的日料店还在板前摆着一大碗冰块，上面放着鱼材，据说是迎合中国顾客的喜爱？
做料理的人，需要珍爱食材才能做出真正美味的料理。好的日料店会把鱼材放在木盒子里低温保存，因为木头能够调节湿度，也能呼吸，保鲜效果最好。
除了鱼材，还有一些搭配鱼材的蔬菜，一般一套料理下来不会有重复食材，除了松茸竹笋这类产期短的蔬菜。
技法
如果是选择了板前的位置，除了品酒用餐，还可以通过观察眼前寿司师傅的握寿司方法来判断他的料理功力如何。（ps.这一部分内容会比较多）
| 手醋
经验丰富的老师傅，在握寿司前会用手指轻轻蘸一下手醋（清水+醋），再将手醋均匀涂抹在双手上，可以湿润双手并给手降温。
不娴熟的师傅不会在意手醋的多少，在握寿司时候容易手上沾满黏米饭，如果他的手醋容器里落下了很多饭粒，这说明他的技法不成熟。
一般来说，最好的醋饭可以做到外紧内松，即用刀横切，醋饭的米粒依然很紧，当食客用手拿起寿司时，不应该有米粒掉在器皿上，否则就是寿司握的太松，没到位。
| 速度
另一方面就是师傅握寿司的速度，时间越短越好，以免手温影响鱼材的口感及鲜度，这也是为什么板前的位置最难预定的原因！
选择坐桌位和吧台位吃到的寿司会有一些差别，依然是小野二郎说过，寿司从上桌到入口最好不要超过3秒钟，你拿起手机反复拍照的时候就已经浪费了别人的很多心思。
我想起前两天王思聪在ins上吐槽南青山的新店鮨龙次郎（前南青山Umi 海味的主理人），抱怨龙次郎一个人服务11座客人，每个人等寿司要10分钟。
可想而知，即便青出于蓝，这些细节似乎只有老师傅会特别注重，比如《寿司之神》纪录片里，小野二郎从抓起醋饭到寿司捏制成型，涂上酱汁送到客人面前，整个过程只花了十二秒钟。
|刀功
写到刀功，就想起以前刚接触西餐时候，主厨让我切了一星期的胡萝卜……切到最好的状态，他会拿起一片胡萝卜丝对着灯光，直到胡萝卜丝可以透过光线的那种薄度才成功。
在日料里面同理，每一位厨师的基本包含了刀功的练习，几十年如一日的切着食材，就像名厨小山裕久说的那样：好的生鱼片，每片鱼肉的切口都晶莹剔透，上桌经过一段时间，仍然弹性十足。
之前看过一部纪录片，有个老师傅切的鱼片就像镜面一样顺滑，一滴酱油坠落在鱼肉上会被弹开。鱼生搭配醋饭时，放在嘴里不需要用力咀嚼，细细的在嘴里感受鱼肉的柔软，这是因为师傅切的鱼生刚刚好，鱼肉的组织、间隔大小都很平均。
|上菜
我把师傅上菜的部分归纳在技法里，毕竟这也是一门学问。很多人对于日料都是一知半解，特别是非常喜欢日料的中国人，所以上菜的时候师傅就很有必要介绍这道食材的产地、时节的特点（仅限坐板前的客人），这样可以增加用餐的仪式感，也传达了日料里的学问。
一些在中国的日本师傅为了做好这一点，还会特意去学习中文，我很喜欢某餐厅的一位日本师傅，他总是一边把寿司递给我，一边用中日掺杂的语言跟我介绍食材，我总是听不太懂，然后女将就会贴心的给我翻译一遍，最后我们都会哄堂大笑。
再者，就是上菜的节奏。
师傅应该考虑到客人在吃完一贯寿司后需要喝点热茶，吃点姜片缓解上一种鱼生的味道。客人喝的慢，师傅下一贯寿司就上慢点，这是最好的节奏。其实食客去这家餐厅去多了，变为熟客后板前师傅也应该记住这位客人的喜好和用餐节奏。
|观察
上一篇写服务的时候我提到过女将的灵敏度很重要，板前师傅同理。我们平常去高级日料店都会点一套Omakase「おまかせ」，即无菜单的一个套餐，一般有20贯握寿司，这是基于一个成年人的用餐量。
因为席间好包括其他餐食小点以及酒水，一般女性吃到第13贯时就会有饱腹感，这时候的用餐速度也明显变得缓慢，细心的女将或寿司师傅会观察食客的状态，再询问对方是否要把寿司份量减小，或者是换成食材更好的2款寿司。
小野二郎在《寿司之神》里曾提到过这一点：他会根据性别不同来控制醋饭团的大小，而且如果有左撇子的客人，他还会细心的把食物放在盘子左侧以供客人方便用餐。
ps.好的餐厅还会在客人实在吃不下后，帮客人将食物做成方便带走的特色便当，便当的摆盘很精致也很走心。
寿司篇ENDING-
关于日料方面，未完待续。往后还有各种鱼生、市场等细节补充，对美食感兴趣的可以关注我。