一道菜——臭味中的美味

要写菜和食物，对于我这样的吃货来说本应该是不难的，可是真要下笔却发现，竟然很难找到写得出的一道菜。我怀念的菜本来不少，比如爸爸做的醋溜白菜，还有姐姐炒的肉炒蒜苔，都是家常菜，用的寻常原料，简单的步骤，也没什么好写的，可那似乎是我自己怎么也复制不出的味道，也许里面更多的是回家的欣喜以及旧日的回忆？还有军校时我们系食堂的大包子，几乎在所有同系校友的回忆文章里都有，帮厨也去过多少回，包包子的步骤似乎也没什么特别，但所有校友都认为，离开学校后，天南地北无论哪里再也找不到那么好吃的包子，而且即使回学校去吃也似乎不完全是记忆中那个味道了，宛如朱黄帝的珍珠翡翠白玉汤，时过境迁后就不可能复制。而这次大军改后学校都没了，那记忆中的味道更是和逝去的青春一样成为了一去不回的永远……

出国前，我是不会做饭的，去国离家嫁作人妇时带着一摞菜谱，之后在自家的厨房里慢慢磨练。这么多年来，我自认自己的厨艺实在仍然不怎么样，只不过丈夫和儿子们对中国菜的概念实际都是我为他们建立起来的，已经习惯了我的手艺而已，而我做的菜，感觉要拿出来写也实际乏善可陈。所以想来想去，还是为大家介绍一个挪威的特色食品吧。

说到挪威的特色菜，我首先想到的是腐鱼(rakfisk)，它和中国的臭豆腐一样，是一种独特的“臭菜”。

腐鱼一般是用虹鳟鱼来做的，它的制作过程有点像酿酒，基本是一个静置发酵的过程。秋天捕获的肥美虹鳟鱼，经过清洗后加盐，放在桶中静置几个月，到圣诞节前完成。过程说起来很简单，但是并不容易。首先鱼必须是极鲜的，清洗的过程要既快速又彻底，之后腌制和放置的过程也要保证在无菌甚至在真空的环境中进行，所有的用具要保持彻底的清洁。如果鱼的血污未处理干净或者整个过程中不够清洁而混入了其他细菌，不但鱼的味道变了，更会直接危害健康。静置发酵的过程改变了鱼肉自身的一些酶和某些微生物，使鱼肉的口味发生了改变，并且产生了一些更益消化和对身体有益的乳酸菌。当然，腐鱼永远不可能比鲜鱼更有益健康，人们吃它主要是因为它独特的口味。“腐化”的过程中会不可避免地产生一些另类细菌，腐鱼上市时会经过严格的质检，即使如此，这种鱼仍然不推荐孕妇和一些敏感体质的人食用。

腐鱼的发源地是挪威中南部山区，那里的山溪湖泊中以出产虹鳟鱼著称。和北方的鱼干、腊肉一样，最早肯定是基于食品保鲜。用这种方法，才可以在大雪封山厚冰封河的隆冬时节仍然享用到美味的鱼。人们常说第一个试吃西红柿的人是英雄，我对此从来不以为然，红艳艳的西红柿如此可爱而诱人，试吃它似乎是理所当然的。而那个第一个敢吃臭豆腐、松花蛋以及腐鱼这样东西的人要么是有过人的胆量，要么就真是饥不择食了！做好的腐鱼，肉色仍然粉红，外观看和正常的虹鳟鱼倒没有太大的区别，然而一股强烈腐臭的味道扑面而来，那是再不会错的！

腐鱼上市是圣诞前后，属于圣诞传统食品的一部分，圣诞前后聚会的冷餐台上都少不了它。我所在的地区，更是每年平安夜的前一天，即12月23日“小圣诞”之夜以腐鱼为传统食品。做好的腐鱼不需要再加工，而且即使是整鱼，“腐化”后肉质疏松，鱼皮和鱼骨也都能很容易剥离。只需去皮后将鱼身切成适合食用的长条，食用时用刀叉将鱼刺拔开，一般用本地出产的土豆饼，配以黄油再加些小葱丝一起卷来吃。

我结婚前第一次拜访挪威正是在圣诞前，还记得第一次到后来的公婆家作客时，公公操着并不太熟练的英语和我谈东谈西，很是开心，后来忽然露出颇为孩子气的神情搓着手说，“我简直要等不及小圣诞那天了，真是太想看看你吃到rakfisk是什么样子！”说着露出很顽皮的笑，孩子一样地开心。我困惑地问那时还是男朋友的老公，rakfisk是什么东西？他也露出一样顽皮甚至促狭的神情说，“再过两天，到时你就知道了，我也等不及想看看你吃rakfisk呢”，说着和他爸爸一起心照不宣地笑起来，十足是两个心里藏了坏水的小男孩。到了小圣诞那天，如约又到公婆家去。下午三四点，吃了一顿较早但很丰富很正常的晚餐，并没有什么叫rakfisk的古怪东西。晚饭后开始装饰圣诞树，公婆有装在很多箱子里的一大堆圣诞饰品，把他们一件件拿出来，或者挂在树上，或者摆在室内各处，连所有的窗帘和桌布都换成了圣诞图案的，家里立刻一片节日喜庆。然后婆婆在厨房里忙起来，当她准备完很多东西，最后从地下室取来了一包东西，老公说，“rakfisk来了”，就和公公一起拉着我去看。我看到是一条鱼，一开始还以为是三纹鱼，他们告诉我是虹鳟鱼。婆婆很有仪式感地把厚厚的袋子剪开，一股腐臭的味道立刻飘溢在小小的厨房中，那味道虽然不好闻，但比中国的臭豆腐要好得多，而且我做足了迎接古怪的心理准备，所以在这条臭鱼面前还是很淡定的，并且告诉他们，中国也有些闻起来很臭的独特食物。

挪威人的这顿小圣诞夜宵是很讲究的，除了腐鱼是主菜外，还有一些类似中国猪头肉的猪肉类熟食制品，还可以有熏制三纹鱼等其他鱼类冷食。配着满屋的喜庆和装饰好的光闪闪的圣诞树，电视里更放着传统的节庆节目，可以说圣诞的喜庆是由此正式开始的。那天公公婆婆担心我吃不惯腐鱼，更是准备了很多种丰富的食物。腐鱼的气味确实只是在刚打开袋子时感觉特别强烈，切好上桌后杂在其他餐点中并不特别刺鼻，不但远没有臭豆腐的攻击性，似乎也远没有南方人爱吃的虾酱气味那样强烈。我并不喜欢臭豆腐，不是因为它的臭，是不喜欢那个口味，而腐鱼的味道我一吃之下竟然特别喜欢，软糯的鱼肉口感丰富，尤其是配着软软的土豆饼和香醇的黄油余味无穷。我是个不很喜欢吃鱼的人，三纹鱼几乎只喜欢生鲜的寿司吃法，而虹鳟鱼也几乎只喜欢这种“腐化”的味道。老公和公公婆婆那天也许是以为我会皱着鼻子对这臭鱼难以下咽的吧，可是让他们又惊又喜地失望了。

值着一提的是，后来我来挪威上挪威语的培训课时，老师曾带着我们讨论挪威传统食品，我是全班的外国人中唯一一个认为腐鱼好吃的人。我想，大概因为我们大中华早有臭豆腐、松花蛋这样或是闻上去恶心或是看上去惊心的食物，腐鱼独特的气味并不能让我在心理上抵触，仍然可以从容地体验它的口味，然后真心喜欢上它。而对于很多第一次接触它的人，可能气味已经在他们心理上做了预设从而喜欢不起来。

每个国家或者每个地区都有自己的特色食品，并不一定每一种都闻起来甜美诱人，在口味上因其独特也有着令人或喜或憎的差异，大概因为不同才更有特色吧。挪威的腐鱼，因其气味让很多人拒之于千里之外，而我从千里之外而来却爱上了它，也是奇缘！

Rakfisk