生煎馒头

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不知何时起，小杨生煎成了生煎的代名词。但不管他是一家怎样成功的连锁餐饮，在我心中是不承认这东西是上海生煎馒头的。

生煎馒头分两派，一派市占率极高，从传统名店到路边小店；一派则只有一个大壶春为代表。前一派好比少林，天下生煎皆出此；后一派好比武当，出自少林弟子却另辟蹊径。

哪两派呢？这要从生煎的祖师爷说起。20世纪30年代，有个叫黄楚九在浙江中路开了个专门卖生煎的店，叫做萝春阁。将这一吃食从路边摊晋级到登堂入室了，开创了第一派。做法上自然更加精致，以半发面为皮，鲜猪肉加肉皮冻为馅儿。捏口朝下煎，出锅前撒上葱花和芝麻。这种生煎吃起来呢，皮不是那么厚，咬下去有一口汤汁，而生煎的底因为不厚，吃起来酥脆有油，好像在吃炸油酥，是一个生煎最好吃的部位。

后一派大壶春，创始人唐妙权是黄楚九的侄子，创立之初便有别于萝春阁。皮用的是真·馒头皮——全发面；馅儿用鲜猪肉，但是不放肉冻，而且里面的猪肉丸子馅儿是真·肉丸。据说以前上海人早上在大壶春把生煎皮吃完，把馅儿打包回家，放一把菠菜，煮成肉圆菠菜汤，就是中午的菜。大壶春的煎法是捏口朝上，因为皮厚馅儿干，所以生煎底的口感也不同。更硬实些也更脆，少油。

我自己的猜想，大约大壶春的做法更费时费工一些，所以上海其他地方的生煎，不论后来的友联、丰裕，还是其他的路边店学得都是萝春阁的套路。至于小杨生煎，喂，我要的是生煎，不是煎小笼包。要那么薄的一碰就破，一冷就塌的皮干吗？要那么多汤干嘛？肉馅儿还敢再散一点吗？这一路完全就是邪教嘛。

我小时候呢，最爱看生煎出锅。煎生煎的锅是个扁扁的又大又圆的铁锅。上面是木头的锅盖，里面码着生煎。师傅戴白手套，手里拿把钳子，夹住了锅沿隔一会儿转几下锅。等到时间到了，师傅飞快的转几下锅，然后打开锅盖，瞬间大量的白气就从锅里碰上来，滋滋之声大作。白气就是狼烟，一旁排队的人，一下子就围拢来。但见师傅眼明手快，抄起芝麻，往上撒，手在半空划个圆，每个生煎上就雨露均沾了，撒完再抄起葱，如法炮制。等候多时的人们这时就开始报数，我是二两、我是三两。等着师傅铲落生煎起，一个个的分配。

吃生煎呢，一定要配一碗咖喱牛肉汤。我小时候有一阵经常闹牙疼，一牙疼就吃不下去饭。我妈就会在吃好晚饭后带着我逛到家附近的一个点心店。要一碗咖喱牛肉汤和二两生煎，我也不知道为啥我嚼饭牙疼，嚼理应更费劲的生煎就可以。反正肯定不是因为馋。但那时候就留下了深切的记忆，咖喱牛肉汤和生煎馒头才是最佳cp。