蛋黄酥的制作

              蛋黄酥的制作

                                                                                                      主讲老师：高级西点师  张艳萍

原料：中筋面粉、低筋面粉、猪油、糖、水、红豆沙（低糖）、鸭蛋黄（海鸭蛋黄）、保鲜膜、鸡蛋黄（含少量蛋清）、芝麻

配方：

以制作8个蛋黄酥的量为例：

1.油皮

中筋面粉：85

糖：5克

猪油：33克

水：37克

2.油心

低筋面粉：66克

猪油：33克

3.豆沙+蛋黄

豆沙和蛋黄：总重量是35-40克，所以要以蛋黄的重量为基础酌情加豆沙的量。

制作步骤：

1.将低筋面粉和猪油混合，揉成团，然后搓成长条状，按等分切成8个，揉成8个圆球，用保鲜膜包起来与空气隔离醒10分钟。

油心团

2.将中精面粉与糖、猪油、水混合，揉成团，搓到均匀，冷藏20分钟。然后搓成长条状，按等分切成8个，揉成8个圆球，用保鲜膜包起来与空气隔离，醒面10分钟（醒面主要目的是为了面皮儿的延展性）。

揉面皮儿

3.把油皮和油心混合，揉成一个个大圆面团，醒面10分钟。

4.擀面团+卷面皮

把大圆面团接缝朝上放好，不要用力，用巧劲儿拿擀面杖上一下、下一下来擀（原则上以中间线为基点，上一下擀到头，把擀面杖提起来回到中心赶下一下，切忌不要来回擀，来回擀很容易破掉），如果感觉擀得不够长，可以再上下各擀一下，擀到有一个巴掌大小为宜，主要是为了做好的蛋糕酥皮儿更有层次关系。

然后把面皮卷起来，用保鲜膜包好。8个面团做法一样。

擀面团+卷面皮

5.第二次擀面皮+卷面皮

这步擀得和卷得不要太宽。依前述方法上一下、下一下卷成长条状，尽量长，这样卷出来的层次多。卷的时候要尽量卷紧。

第二次卷好的面皮儿

6.准备好豆沙包的鸭蛋黄

豆沙：要用低糖豆沙，最好购买。自己也可以家里做，但效果不理想，主要是水分太多。

鸭蛋黄：最好用网上购买的“海鸭”蛋黄，一般菜场购买的蛋黄达不到标准（正常情况下蛋黄酥的保质期是常温下7天，但是家里做豆沙的话，保质期最多2天）。

用豆沙把蛋黄包起来，揉成一个个圆球，做馅料用。

7.包豆沙蛋黄馅儿

把第二次卷好的面皮，两头往当中收，挤成一个圆，然后擀成一个手掌大小的圆。

把擀好的皮儿像盖帽子一样盖住豆沙，用手的虎口往下收，最后换手用虎口把口粘紧，动作不要太快。

包豆沙蛋黄馅儿

用刷子在包好豆沙蛋黄馅儿的面团上刷一些鸡蛋黄，然后粘一点黑芝麻在上面，增强美感。

8.烤蛋黄酥

把制作好的8个蛋黄酥按顺序放置在预先铺好大餐纸的烤盘中，放入烤箱，上火180°、下火180°，烤35-40分钟。

蛋黄酥一定要拷到全部发出来，面变成白色的才算好。

出炉

成品装盒