喝酒的日子 9

记得从小到大会做的第一道菜就是炝土豆丝，当然是除去番茄炒鸡蛋之外算一道正式的菜品而言。这菜名听起来好像也不怎么样的普通菜，可对于行家而言可缺考验做菜人的很多功力，大概你已经注意到了我这里很谨慎保留的使用了厨师这一词，哈哈，对的，我除了这道像模像样的菜之外，好像并没有获得真传。

我尤其记得这道菜，也是有原因的。当年偶遇一位有名的大厨在朋友家帮忙料理一顿午餐，我闲来无事便让这位大厨现场教我一道简单的菜。大厨却也很乐意，就教了我炝土豆丝。大意说这道菜程序简单，但要做好需要你以后慢慢打磨才行。

之后一旦需要我露厨艺时，这道菜便成了我的拿手绝活，而做这道菜的精妙之处，却是我另外一位擅长做爆炒花甲的朋友告诉我的。他对菜品的评价总是那么有真知灼见，比如他说，很多人觉得花椰菜炒肉好吃、大蒜炒肉好吃甚至茄子炒肉也好吃，可不知道原来只是肉好吃。诸如此类无法辩驳地评价。

不过他对我炝土豆丝的评价却是没有半点调侃之味。他说，炝土豆丝考验一个烹饪者四样技能。第一刀工，土豆丝不能借住刨刀，要一刀刀切出来的土豆丝呛好后不会烂软掉，而且要粗细均匀有次落有节奏；第二火候，切好后的土豆丝要在盐水里浸泡以防氧化，接着倒在烧开水的锅里焯一下，多久可以捞出来是来不得半点犹豫，早了不熟生的，晚了太烂不脆，需要在正要发黄而不黄的时候迅速捞出来用冷水冲沥，此时的土豆丝像苹果一样清脆。第三搭配，这时需要做酸辣的汤料了，适量的香油、胡椒粉、醋，盐还有用开水焯好的青椒圈，全部混合搅拌后浇在土豆丝上。这样这道菜基本上就可以啦。

事实上，我能记得那么清楚他的评价，是因为他又在我面前亲手做了一遍，然后批得我这几点都不到位，之后估计看我可怜而上进，想勉励一下我就送了我一口锅，做云南汽锅鸡的陶土小锅，上下两套，不过我至今没有尝试自己再开锅做一手。

而我对于厨艺技法的迷恋，却是实实在在的，然而却是表现在另外一面，只是想法近乎疯狂。比如在酿酒方面，每一个酒类爱好者，我觉得总有一个酿酒梦，或者开一间酒厂的想法。当然能把生活之地的风土与酿出的酒相结合那是最好。在江苏酿出绝世葡萄酒我觉得比较无望，但做出清酒或者威士忌却是有可能的。尤其威士忌的陈化桶，在技法上可以使用黄酒桶或者花露烧桶，烘麦时用海边的沉积蛤蜊的土壤熏会不会有满满的海鲜风味威士忌。我始终觉得这样的技法，总比朋友戏虐称用王老吉兑中国产威士忌为隔壁老王桶要靠谱一些些。当然这些技法仍然深藏于我的心底，改天找我那技术派炝土豆丝朋友聊聊，听听他的靠谱评价。

好啦，今天就聊到这儿，明天见，拜拜喽～