红烧肉

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今日立秋，虽烈日炎炎，但从节气上说，该贴膘的时候还是要贴膘，而红烧肉必定是贴膘的首选。

一直不明白为什么有人认为红烧肉很难烹制，无良饭店居然还使用添加剂以做出美味来，实在匪夷所思！早在一千年前，苏东坡就给出红烧肉秘方：“慢着火，少着水，火候足时他自美”，难道说得还不够明白？没什么诀窍，用心而已！以我多年的实践经验，掌握几个用心，即可烹饪出一锅美味的红烧肉：

第一是选材用心，不是随便什么部位都可以做红烧肉的，最最适合的材质非带皮五花肉莫属，什么才是五花？第一层：猪皮；第二层：猪油；第三层：薄薄的猪瘦肉；第四层：猪油；第五层：深层的猪瘦肉，据说极品五花肉可以达到十层，脂肪与瘦肉交替，一层雪白一层粉红，成品肥瘦相间，酱香四溢，汤汁浓稠，”每日起来打一碗，饱得自家君莫管”, 美味的最高境界莫过于此；

第二是火候用心，虽说步骤简单，无论哪一派的宝典都离不开飞水、上色、调味、焖或蒸、收汁，但是每一个步骤各用多少时间，什么情况下可以开始下一步骤、用多少料、用什么料都没有明确规定，而且即使经验丰富的下厨者，每一次都要根据实际情况对上述各细节进行调整，如果严格按照菜谱去做，做出佳品的可能性并不大；

第三是调节用心，即便是老手，也会有失手的时候，一不小心水加多了或者加少了都可能导致成品的质量下降，这时候如何调节至关重要，只要得当，完全可以反败为胜。比如，水加多了，收汁的时候就要打开锅盖，耐心地让多余的谁蒸发掉，切忌用大火狂煮，那样的话一定会破坏肉质且容易有焦苦味；要是水加少了，最好趁早收干肉汁，放进蒸笼里煨至皮糯肉酥，出锅时照样可以色香味俱全。

原来，红烧肉的烹制难度在于用心上面，这样看就不难理解无良饭店为什么用添加剂来使出品看上去诱人，吃起来美味，奥秘就是添加剂有价，而用心是无价的。下次去饭店，吃到优质无害的红烧肉，一定要细细品味厨师的精湛手艺和真诚用心哦！ 其实，往大里说，做事做人也是这个道理：用心！ 做事要选对题材、专心做好每一道工序、不断调整做法精益求精；做人要选对人才（相处的人）、耐心聆听并真正理解别人的想法、逐步适应并找出于人于己皆有利的方式。任何投机取巧只是逞强一时之威风，得眼前之利益罢了。

立秋到了，该补的都补一补吧！