烹茶

茶最早是作为羹饮，一直到唐代，烹茶都是人们采用的主要饮用方法。

汉 王褒 《僮约》：“臛芋脍鱼，炰鳖烹茶。”

宋 陆游 《残春无几述意》诗：“试笔书盈纸，烹茶睡解围。”

清 陆嵩 《鬻儿行》：“儿年虽幼颇有知，扫地烹茶习已熟。”[1]

清 石玉昆《三侠五义》第八回：不想这前边凶道名唤萧道智，在殿上张罗烹茶，不见了张、赵二人。[2]

清 石玉昆《三侠五义》第七十八回：白五爷道：“你去给我烹一碗新茶来。”听玉堂将白福支出去烹茶，北侠就进了屋内。[3]

《江南靖士诗稿·客来》：“客来正月九，庭迸鹅黄柳。对坐细论文，烹茶香胜酒。”

基本含义

煮茶或沏茶的一种方法。

大体说来，我国饮茶方法先後经过烹茶、点茶、泡茶以及罐装饮法等几个阶段。

一直到唐代，我国饮茶的方法主要采用烹茶法，宋代开始出现了许多变化。其中饼茶的饮用方法：根据陆羽《茶经》的记载，唐朝的茶叶生产过程是“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。”即在晴天将茶叶采下，先放在甑壶中蒸一下，然後将蒸软的茶叶用杵臼成茶末，放在铁制的模中拍压成团饼，将茶饼穿起来，进行烘焙，最後封存。

饮用时，先要将饼茶放在火上烤炙，去掉水份，然後用茶碾将茶饼碾碎成为粉末状态，再用筛子筛成细末，放到开水中去煮。

煮时，”其沸如鱼目，微有声为一沸，缘边如涌泉连珠为二沸，腾波鼓浪为三沸，已上水老不可食也。初沸则水合量，调之以盐味，谓弃其啜余，无乃而钟其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹筴环激汤心，则量末当中心，而下有顷势若奔涛，溅沫以所出水止之，而育其华也。“意思是水刚开，水面出现细小的水珠像鱼眼一样，并“微有声”，称为一沸。此时加入一些盐到水中调味。当锅边水泡如涌泉连珠时，为二沸，这时要用瓢舀出一瓢开水备用，以竹夹在锅中心搅打，然後将茶末从中心倒进去。稍後锅中的茶水“腾波鼓浪”，“势若奔涛溅沫”，称为三沸，此时要将刚才舀出来的那瓢水再倒进锅里，一锅茶场就算煮好了。如果再继续烹煮，陆羽认为“水老不可食也”。最後，将煮好了的茶汤舀进碗里饮用。此为烹茶。

还有一种方法是“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已。”被陆羽视为沟间废水的这种饮茶法，就是《广雅》所记述的荆巴地区的烹茶方法，其形态类似于今天的菜汤。

这种方法是古代以茶作为菜羹到以茶作为单纯的饮料之间的过渡形态，即古代以茶为菜羹时，可能也是和一些作料放在一起煮，并且既然作为菜食；一定也会加盐才好下饭。到了宋代，烹茶法逐渐被淘汰，盛行点茶法。