舌尖体验（一）螺蛳粉 那究竟是什么神仙的味道

这么多年，我终于承认了自己喜欢食“臭”。承认这件事可不太容易。

红油螺蛳粉

《红楼梦》第四十一回描述过这么一道菜，叫做茄鲞。刘姥姥第二次进大观园时，贾母让凤姐夹些茄鲞给她吃。凤姐把茄鲞送入她碗里说道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子可口不可口。”刘姥姥细嚼了一会儿笑道：“虽有一点茄子香，只是还不像是茄子。告诉我是什么法子弄的，我也弄着吃去。”

这道菜是把茄子削皮，再切成均匀的小筛子丁状备用。将各种干果去皮油炸酥脆，水发香菇、鲜蘑和豆腐干，把红绿青椒切丁。再将鸡脯肉用水洗净，沥干水分后切丁，并用盐，黄酒腌渍入味，再以水淀粉，鸡蛋清上浆备用。

起锅至火上，放入鸡油，将茄子炸至金黄色后澄去油。锅内留少许底油，放入葱，姜片煸出鲜味后即下入茄丁。再加入糟酒、酱油、盐、糖、醋和沥青将茄子煨透入味，勾入少许芡粉。出勺盛入盘中。

另起锅放入花生油烧至五成熟，下入鸡脯肉丁划散，随下入鲜香菇、豆腐干、红绿青椒及各种果仁。澄去油后锅内留少许底油，将葱，姜片与主配料同炒，快速烹入用盐、酒精、糖、鸡精与清汤水淀粉兑成碗汁。颠翻几下，出勺覆盖在茄子上即成。这道菜工序繁多，可谓鲜味之大成，怪不得刘姥姥尝不出茄子味呢。

红楼梦

美食就是这么神奇。舌尖的每一口鲜味都可能是万千味道的集合。多种原材料本味的汇聚与碰撞，辅以香料，糟酒最终化为萦绕至今牵魂动魄的茄鲞。

茄鲞无茄味。而今天介绍的螺蛳粉中同样也没有螺蛳。

美食的精妙往往不是简单的酸甜苦辣咸就可以统共描述的。就像对于一碗螺蛳粉来说，臭酸笋才是其真正的灵魂。“闻一下百般拒绝，吃几口再忘不掉。”

“听戏听腔，吃面吃汤。”螺蛳粉的汤底可以说是别有洞天。一碗绝妙的螺蛳粉汤，汤色清澈，汤鲜味浓。螺蛳用来熬汤，螺蛳肉都融化在了汤里。不过，据说八十年代螺蛳粉摊的每口锅里都有煮好单独放出的螺蛳。客人前脚刚到，店家后脚赶忙递上一碗螺蛳。客人嘬完了螺蛳，冒着热气的粉也就做好了。

螺蛳粉做法并不复杂，可准备工作却着实费神。

采来的螺蛳及石螺要先在水里泡上两天，促进螺蛳吐沙。后须去除其尾部，因为尾部是淤泥的聚集处。处理好的螺蛳澄水备用。而对于灵魂笋子那可是要好好挑挑的，须得是“个大肉靓”的大头甜笋。将笋切大块放入老缸，再注入山泉水，封盖腌制半个月为宜。一般吃笋子时，须过水微焯除去涩味。可对于酸笋来说，这种淡淡的原生的涩味刚刚好转化为汤底独有的回味。腌制好后闻着臭的酸笋吃进嘴里却有一种醇厚的酸。

接下来就要准备花生米与腐竹了。油温五成热下锅炸干腐竹和花生米。慢慢翻炒，直至腐竹气泡颜色金黄，花生米微棕外皮酥脆，即可捞出备用。

再在锅中倒入宽油，放入干辣椒，再加入八角、桂皮、香叶、草果、砂仁与陈皮。五六成热的油温慢慢炼出香料的特有的浓郁香味。倒入处理好的螺蛳，辅以姜片、料酒增香去腥。炒至香味四溢便可从锅边浇入清水，通过锅边热度让冷水瞬间升温锁住鲜味，不至螺蛳肉收缩。螺蛳与紫苏同煮可解其性阴，随加入几颗冰糖添上一抹香甜。

那边文火熬着汤底，这边也要着手准备米粉了。正宗的螺蛳粉用的是陈年米制成的米粉。陈米失去了油性，没有了胶质，做成的米粉却格外Q弹。干粉要在水里事先泡发，否则粉煮熟后易断且缺少弹性。一碗好粉讲究的就是不粘不糯，吃起来有嚼头，嗦起来也不中断。

泡发的米粉放入刚刚文火熬制的汤底中，煮好盛出。碗中摆入花生米与炸腐竹再淋上红红的辣椒油，这才是广西正宗的三大粉之首的正宗做法。

“一筷子通气，两筷子冒汗，三筷子上下通透。”从碗中提溜起一筷子米粉，粉上还挂着鲜香的红油汤汁。深深嗦上一口，诶呦，真是鲜掉牙了。夹上酸笋入嘴，从碗边轻轻顺着气吸入一口汤，绝了。可别用勺子喝汤，差点味儿呢。

螺蛳粉是广西人骨子里独家的味觉记忆。说起广西，想到的就是那里地地道道的螺蛳粉。真正有个性的美食才能让人欲罢不能，印象深刻，还禁不住要赞叹一句：“这是什么神仙的味道!”。我相信，没有人能在吃螺蛳粉的时候还面不改色，毫无波澜。

这，就是它的特色。

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