正因为日本料理很简单反而变得更难做
首先，大家先从整体面来想想日本料理。
跟法国料理相比，日本料理的制作过程比较单纯。不管是做生鱼片、烧烤、还是烹调烩煮，从开始制作到完成出品，所需要的工序通常不太多。比方说，以最基本的日式高汤和肉汁清汤来做个比较。日式高汤通常是以昆布柴鱼片敖煮而成，不需要耗费太久的时间。但是肉汁清汤则是集合了动物的骨头、肉、青菜、香料，还要添加数种调味料，所需要的时间和功夫都相当繁复。虽然两者都是很棒的汤，不过如果要把制作过程的繁琐程度加以比较的话，两者之间可以说是天壤之别。
另外，就是因为日本料理制作过程简单，所以很难看出料理者的个人特色，就好比鲷鱼的切片方式、天妇罗的做法、炖煮萝卜的方式。当然，每个厨师做好的成品或多或少有些不同，但是如果从制作程序来看的话，不管是哪家店，我想几乎都是用相同的方式切鱼、炖煮萝卜。
换句话说，日本料理可以说是相当“简单”的料理。就因为结构很单纯，料理人只要学会料理的基本功，就能够做日本料理，而且还可以做得有声有色。但是也可以说，正是如此，才让日本料理显得更困难。当然，如同前面所说，只要能了解日本料理制作过程的顺序，然后照着做就可以了，从这样的角度来评价，日本料理还真的是很简单。然而，身为专业日本料理师傅所做出来的日本料理，不应该只是这种程度。
这也就是我为什么觉得“正因为日本料理很简单反而变得更难做”。
每一个步骤都不容许失误
接下来，如果从专业的角度来看日本料理的难度，可以从两个方面来讨论。
第一，由于步骤很简单，所以每一个细节的质量都必须有一定的水平。也就是说：任何的偷工减料都是不允许的。
如果想成为一个料理人，首先一定要让自己有个目标，就是能够把“字”写好。学习之初得想办法学会使用菜刀。就算是做员工伙食，手上握着菜刀的时候，也必须尝尝思考手腕的角度，肩膀的高度，想象自己切萝卜丝的时候，或是切鱼片的时候，就连宰杀鳝鱼、处理鱼鳍，都必须随时保持与菜刀对决的心情，才有可能随心所欲的使用菜刀。
难度在于无法感受到自己有很明显的进步
如果只是要会写“字”，那么只要努力就可以达成。经过三四年的努力，大概就能把基本功练好。随着时间的累积，原本不会的部分也都慢慢掌握。这就好像学骑自行车一样，一旦学会为了，这一辈子都会骑。也就是说，只要能学会诀窍，终身都受用不尽。不过，问题在于学会之后，你一定要锁定下一个目标。
所谓日本料理的学徒，工作内容不管是第三年还是第十年，几乎都是相同的，都是在重复的切萝卜丝、炒芝麻、熬高汤、切生鱼片等工作。然而，真正的修炼才刚刚开始。从自己学会切萝卜丝的时候，已经没办法再去感受到那种刚学会的喜悦，也不再有第一次听到师兄判定自己宰杀鲷鱼、处理鱼鳍合格时那种兴奋的感觉。事实上，已经无法再完成易而易见的进步。渐渐地在每一个平淡的日子中，必须为自己不断重复的工作设定目标。
拥有不同凡人的非凡技能
正因为日本料理所代表的就是每一个小细节的质量，所以只要学会一技之长，不断地反复练习提升质量，就是下一个学习的目标。举例来说，一个每天切十人份生鱼片的人，和每天切三百人份生鱼片的人，不用想，后者刀工熟练度肯定好。
举例来说，熬制高汤，添加柴鱼片两秒以后、三秒以后、五秒以后，所呈现出来的色泽、香气、味道都是各有不同的。如果能将每一个阶段会产生怎样的结果都记录下来，直到有一天，只要一闻到高汤的气味，就可以清楚的掌握高汤熬制的状态。此外，如果想要调制莫种特定的味道，就可以推算出究竟要用多少分量、熬制多久。拥有此技能，我想，隔日料大师指日可待啦。
每天一成不变的工作内容中其实可以找到许多自我磨练的题目。当然，每个人的工作环境不尽相同。也许是大型中央厨房、小店的厨房、愿意将厨房交给年轻厨师打理的店铺，或是倚重名师的餐厅，但是自我磨练的本质是不会变的。首先，观察周边的环境，从自己所处的立场出发，思考现在究竟该做什么才是最有效的。因为不管是谁，都是从眼前看得见的目标为起点的。
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