说说茶叶中的奇葩——黄茶

安徽--霍山黄芽

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现在黄茶品种不多，也不是很流行。我们安徽的就是霍山黄芽，其它的有君山银针、蒙顶黄芽、莫干黄芽、温州黄汤、广东大叶青等。

说起来黄茶的产生是个美丽的误会，在过去绿茶一统天下的年代，也没有黄茶的概念。我们设立这么一个茶场制作场景：春寒料峭，简陋的茅屋，几盏豆油灯扑闪，几个茶工伙计忙活了几天，累的筋疲力尽、东倒西歪，在绿茶慢长的制作过程中，忙中出错，或因杀青时间过长、或者杀青后干燥不及时，或低温杀青，反正制作出现了差错。几个伙计生怕掌柜的知道，用废纸草草地把有缺陷的茶叶包起来，甩在一旁。没想到，几个时辰一过，茶坯发生了变化（在茶场的水热作用下，发生了非酶性的自动氧化），形成了黄叶。掌柜晓得后，大怒又心痛，好好的绿叶成了黄叶，怎甘心这么浪费辛苦采摘来的鲜叶，这都是铜板啊。顺手拿起瓷杯，怒冲冲抓起一把黄叶，撒进杯中，倒上一瓢热水。一泡，哎，叶变、茶汤也变成了黄色；闻一闻，一股清香；嘴一嗒吧，滋味浓醇鲜爽、不苦不涩。不由裂开大嘴，连声道：好茶、好香、好味道。顾不得责骂伙计了，乐颠颠去向其他茶商、茶客显摆去了。

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黄茶与绿茶的区别，就是它比绿茶多了一道攸关茶品的闷黄工艺。黄茶的闷黄是在湿热条件下的自然氧化，从而绿色减少，黄色显露，引起茶叶内物质发生深刻的理化变化，形成了黄茶“干茶黄、叶底黄、汤色黄”的独特品质。

黄茶轻微发酵的特点，使得黄茶醇和、寒性低，这让不宜品饮绿茶的老人、胃肠虚弱的爱茶人，多了一种温和的选择。

既然黄茶源自绿茶，它不论作为贡品，还是现在，仍然以芽头为贵，比如湖北的君山银针，一般是采摘一芽二叶；四川雅安的蒙山黄芽，一般在每年的春分前后采摘，还要求芽头肥壮细嫩、大小均匀的单芽，要用“掰”的方式采下芽头，八道工序，精工细作。此等茶，我只听，未见。

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还是聊聊我们安徽的霍山黄芽。

霍山黄芽产自佛子岭水库上游大化坪、姚家贩、太阳河一带，茶形条直微展，嫩绿披毫；香气清香持久，滋味鲜醇，浓厚回甘，汤色黄绿清澈，叶底嫩黄明亮。

霍山黄芽鲜叶细嫩，因山高地寒，采摘期一般在谷雨前3—5天，专采一芽一叶、一芽二叶初展，一天制作完成，上午采，下午制；下午采，晚上制。

霍山黄芽保管要求高。我家得两罐，没放在冰箱里，滋味越来越差。主要是黄芽吸水性太强，导致品质下降。