大观茶论 第四周

蒸压

茶之美恶(wù)、尤系于蒸芽、压黄之得失。蒸太生，则芽滑，故色清而味烈；过熟，则芽烂，故茶色赤而不胶。压久，则气竭味漓，不及，则色暗昧(mèi)涩。蒸芽欲及熟而香，压黄欲膏尽亟(jí)止。如此，则制造之功，十已得七、八矣。

制造

涤芽惟洁，濯(zhóu)器惟净，蒸压惟其宜，研膏惟熟，焙火惟良。饮而有少砂者，涤濯之不精也；文理燥赤者，焙火之过熟也。夫造茶，先度日晷(gǔi)之短长，均工力之众寡，会采择之多少，使一日造成，恐茶过宿(xiǔ)，则害色味。

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白话文

蒸压(用蒸汽的高温熟化 并将茶汁压揉出来)

茶做的好与不好，最关键在于用蒸汽高温熟化，并将茶汁揉压出来，这两道工序中的把控程度。蒸茶不到位，就影响汁液的析出，所做茶，色清淡茶涩味重；如果蒸过度了，茶芽糟烂，所做茶，色红暗茶内质流失。揉压时间长，过度了，茶的香气流损，味道失去。如果压揉不足，不到位，那茶，颜色偏暗，味道偏涩。蒸茶要做到蒸熟而且茶香饱满，压揉要做到汁液析出干净，马上停止。照这个方向和尺度去做，十分是满分，能得七八分了。

制造(按规矩规范去做)

茶在加工前，要清洗，整整齐齐的放好。使用的器具洗净擦干备用。蒸和压这两道工序，要想着做到合适。专注茶的研磨，要注意膏汤的熟度。焙火不柔不猛，要刚刚好。品饮如果有少量的砂，那是清洗没做到精细。茶有红暗纹，看上去枯燥，那是焙火过度造成的。加工茶，先要推测白天时间的长短，分配好劳动力的多少，汇总茶鲜叶的数量，安排在一天内把加工完成，如果加工时间一旦过夜，那茶的色香味就会受到影响。