味精的起源与发展

味精的诞生可以说是个有趣的巧合。1908年，日本东京帝国大学的化学教授池田菊苗觉得妻子做的海带黄瓜汤特别鲜美，职业的敏锐性促使他对食材进行了研究，并最终在海带汤中提取出了一种化学物质——谷氨酸钠，正是它使得汤汁变得鲜美。池田给谷氨酸钠起名为“味之素”，“味之素”很快风靡起来。当其传到中国后，一位名叫吴蕴初的化学工程师研究出了其成分，并命名为“味精”。之后，味精便很快在中国家喻户晓。

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味精因其独特的鲜味，很快便风靡了全世界，而中国也自1994年起，味精年产量便位列世界第一，并以每年10%～20%的增长率持续增长。

即使我们天天都吃它，但还是有人怀疑他的安全性。

我最常见的一个谣言便是"味精高温致癌"，网上那些文章的说法是“高温下谷氨酸钠转化成的焦谷氨酸钠致癌”，其实这是没错的，但"抛开计量谈毒性都是耍流氓"，实验证明，味精在100℃下加热半小时，只有0.3%的谷氨酸钠生成焦谷氨酸钠，这个量极其微小。而且焦谷氨酸钠对人体并无害处，相反，作为一种“聪明分子”，它与大脑记忆力和认知功能有关。有文献指出，增加大脑中焦谷氨酸的含量，可以提高记忆力和认知功能。

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味精的火起来了，自然也会诞生其它的"味精"，比如我们最熟悉的鸡精，号称是味精的"升级版"，但其实它的主要成分是谷氨酸钠（>35%）和氯化钠（<40%），同时含有呈味核苷酸二钠等其他辅料、食用香料等增香剂以及极少量鸡肉/鸡骨的粉末或其浓缩提取物。

2017年第6期《科学世界》曾在《鲜味从何而来？》一文中介绍过干鲣鱼片中所含的肌苷酸和海带中的谷氨酸在一起能使鲜味更加强烈，原因是肌苷酸能提高味觉感受器的敏感度。同理，鸡精中含有增鲜剂呈味核苷酸二钠，增鲜效果比肌苷酸还要强，所以鸡精的鲜度是味精的两倍以上。可见，鸡精更鲜美的秘诀并非像广告宣传那样“从鲜鸡中提取”，而是在味精的基础上进行了“升级”，其主要成分还是味精。

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