#开始记日记#1119 少油烹饪是发展方向—无油水煮鱼

2020/02/29 星期六 北京

闰年，二月多了一天。我有个朋友四年过一次生日，今天对他说生日快乐，他说难得你还记得。我回答说：这种日子好记，四年才有一次吗。就是收礼物也比别人少了三次。

早上就开始下雨，那种细细的毛毛雨，偶尔掉在脸上，会有一丝寒意。雨下了一天，晚上的街道上没人，可以听见滴答的雨声。治疗了一下脚病走回家吃饭，真是不敢相信这是晚上七点钟的北京（虽然这段时间街道上一直这样冷清）。我是喜欢这种清冷天气的，只是没有想到北京会变得这般样子。

回到家，晚饭已经做好了。军勤做饭的水平越来越高了，珠珠开玩笑说，干脆开个小饭馆好了，就做几个我们常吃的菜，肯定会有好生意。我是喜欢在家里吃饭的，这一个多月的时间，真是在家里吃习惯了，好吃是一个方面，更多的是吃的轻松随意。一碗米饭，三两个小菜，有滋有味其乐融融。今晚的主菜是大董那里打包回来的无油水煮鱼，汤明姬和冯国绪直播做菜，正好我赶上了，做好的菜被我打包回家，成了今晚的主菜。前两天我就打包了一份，送给了一个医生朋友，朋友说真是太好吃了。我也觉得好吃，因为没有油，吃到了原材料的真味。

大董的打包盒很讲究，带自热功能，盒子底部有个热料包，加水进去，就能自动加热了。这个菜真是看不到油脂，比目鱼的香嫩和尖椒微微的辣香、青花椒微微的麻香很好的融汇在一起。

中餐烹饪用油较多，因为油脂可以增加菜品的香气，也是烹饪的一个介质。在缺肉少油的年代（我小时候每人每月凭票供应半斤食用油二斤猪肉，这还是北京，其他城市可能比这个定量还要少一些），菜里油多是富裕的象征，也是美味的保证。我上大学时，体重是54公斤，伙食基本上没有什么油水，只是吃饱而已。后来逐渐能在饭馆餐厅吃饭了，特别喜欢油大肉多的菜肴，刚到广州的时候，最喜欢的就是宿舍门口的那家小川菜馆，一份鱼香肉丝两碗米饭，找老板要一个大碗，菜饭混在一起拌匀，十分钟解决战斗。鱼香肉丝有油有肉还有点辣、酸、甜，太适合我这个不懂粤菜喜欢重口味的北方人了。正是这样的吃法，让我很快胖起来，离开广州的时候，我已经是一个78公斤的肥仔了。

记得我一个营养师朋友对我说过，中餐饮食对健康最大的威胁就是用油太多了，多吃油会造成血脂增高和肥胖，并由此增高糖尿病、心脏病等发病风险。他对我说这番话的时候，我已经是个84公斤的胖子了，随后不久，就查出了血压高、血糖高，后来就离不开降压药降糖药。这个时候我也开始注意自己饮食，尽量避开高油高糖的食物了。可是口味习惯却难跟上思想意识，看到那些喜欢的吃食，心痒难耐，总想去吃，又想到为了健康要节制，便克制着不去吃。这样的矛盾心理让我吃饭时缩手缩脚，犹犹豫豫的，本来该是愉快的饭局，却吃不痛快也吃不出滋味。

这种无油水煮鱼菜式的出现让我满心欢喜，油脂少了，滋味更丰富了，能吃美了却不用担心油脂摄入过量的问题。这种菜式，即有中餐烹饪强调复合味的特点，又是现代饮食健康理论所提倡的，在我看来也是中餐与国际接轨一种路径。国际上公认的三大健康美食地区地中海饮食、东南亚饮食和日本和食，其中有一个共同的特点就是少油烹饪，油脂用量过大也是国际上中餐菜式的诟病之一，味道问题可以放到一边，从健康角度出发，应当给予足够的重视。少油还有好味道的无油水煮鱼收到我的喜爱也就理所应当了。

今天的晚餐还是很符合少油选择的。冬荫功汤，无油水煮鱼，煎和牛片，炒小青菜。油脂不多，蛋白质足够，还有很好维生素和膳食纤维。