又到灌香肠的好时节！教你如何做出口味上乘的香肠？

立冬至，气温低

随着天气逐渐变冷

又到了

一年一度灌香肠的好时节

想知道如何

做出口味上乘的香肠吗？

选材、配料、手法、晾晒

方面都有哪些讲究？

快接着往下看吧

双味香肠

这道菜是济南“如意小院”的招牌，两种香肠一黑一红，前者使用腱子肉，肥三瘦七，以酱油补味，突出嚼劲和酱香；后者使用前腿肉，肥四瘦六，口味微辣回甜。两种香肠晾晒后，分别投入酱汤和川式红卤水中浸熟，增添风味。

制作黑肠：

1.剪去肠衣表面附着的油，洗净污物，入盆加花生油搓洗干净，翻面后再次搓洗，在细流水下冲净，放入盐水中浸泡保存。

2.猪腱子肉3.5千克、肥膘肉1.5千克洗净沥干，切成厚0.1厘米的片，纳盆加红星二锅头500克、盐100克、姜末200克、醪糟汁100克、鸡精60克拌匀，再调酱油600克、玉米淀粉300克不停翻拌均匀，静置腌制一晚。

3.取一条肠衣，套入灌肠机的铁口，尾部打结封死，将腌制好的肉片放入其中，打开电源，肉从铁口处灌满肠衣，然后每20厘米为一段，用棉线系紧，并在肠衣表面扎出数个小孔，挂于室外通风处晾25天，收起冷冻保存。

4.按照销售量取出香肠下入烧沸的酱汤中，微火煮40分钟，关火泡20分钟，取出摊开晾干水汽，冷藏保存。

制作红肠：

1.香菜籽80克、孜然50克、小茴香40克、干地椒叶25克、草果、白芷、山柰各20克、良姜20克、甘草15克混合打碎制成香料粉。

2.猪前腿肉3千克、肥膘肉2千克洗净沥干，切片后纳盆，加红星二锅头500克、盐100克、辣椒粉100克、玉米淀粉300克、红曲粉10克、姜粉20克、蚝油50克、五香粉60克、白糖50克、花椒粉20克抓匀，腌制一晚后灌入肠衣。做好的香肠在表面扎孔，晾25天后收起冷冻保存。

3.按照销售量取出香肠下入烧沸的红卤水中，微火煮40分钟，关火泡20分钟，取出晾干水分后冷藏保存。

走菜流程：

将香肠切片，取黑肠、红肠各100克装盘即成。

Q：10斤肉加1斤酒，多不多？

A：我们制作香肠时，白酒的用量比较大，目的有二：一是加速发酵并防止腐败，二是增加酒香。在后续晾晒和酿制过程中，白酒会有些许挥发，只留香味而无酒精。

1.红肠下入红卤水中煮熟

2.黑肠放入酱汤中卤熟

其实制作过程是真的很简单，但你们学会了吗？