延庆味道：酸菜白肉与尖椒炒蛋

这次跟大家分享的是我女友家乡延庆的特色菜。是我们春节回那里探亲时她三姑掌勺做的味道又好吃又很快手。延庆是北京西北最边缘的山区，近邻河北，北京的几条最著名的长城便座落于此。相对城区里的老北京传统菜（烤鸭，炸酱面etc.）这里的饮食更具有北方粗旷的乡土气息，大块炖肉、白菜豆腐、各种杂粮与面食文化。

我们到时时逢过年，三姑她们就在准备过年时的各种大肉：

巨大的卤猪头。北京地区的卤味是用干黄酱（一种黄豆酱）与酱油为基地炒制的。三姑的做法更为简单，就是油爆香干黄酱与大葱生姜，然后加料酒酱油与水卸开，只用大料香叶等少量香料就开锅卤了。

卤猪蹄

红烧驴排。我还是第一次吃驴肉，感觉和猪肉差不多- -

卤好后去骨绑成圆柱形的牛蹄子。切成薄片。这种方法有点像义大利的zampone，后者是生的时候去骨，中间填香肠馅绑起来。

酥带鱼（北方做菜真的都是以大锅为单位的hhh）

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言归正传这些菜虽然很有意思但实践性不大，为了方便大家尝试我选了两道三姑做的快手菜，又方便又好吃大家都可以在家做。

酸菜白肉：

五花肉 大块

土豆 切条

冻豆腐 如果没有可以买卤水或老豆腐放冰箱里冰冻一晚。

酸菜 东北酸菜为佳，可以用德国泡菜sauerkraut代替（因为三姑用的也不是东北的那种白菜做酸菜而是和德国一样用卷心菜）。但注意的是不要买成美式泡菜，美式会加糖醋等调味。看配料表brine里要只有盐与水的。

葱姜蒜

老抽

炒煎蛋：

鸡蛋 四五个，不打散两面煎成焦黄中间还是溏心的状态。

青椒，胡萝卜，平菇 切片。

猪肉片 加料酒酱油腌制

陈醋，酱油

泡菜是三姑自制的，她家里有好几个这样的巨型石缸，每年都要腌几十头卷心菜，大头菜一类。

在中国北方泡菜一般都是用白菜做的，不过延庆这里倒是意外地和德国一样用包菜。不过味道都是一样的。

酸菜切丝后要冲洗一下去掉多余酸味。

冲洗好后加入冻豆腐块，土豆条。加入足量的开水汆烫。这时加盐鸡精调味。

接下来用到的是三姑自制的烧肉。在以前的中国，大家一般都只在过年时杀猪然后肉要吃一整年。在南方大家会把肉做成腊肉或香肠保存，但在北方由于气候和口味大家吃腊味并不多。但随之也衍生出了自己的保存猪肉的方法。在延庆地区，大家会把大块猪肉煮熟后抹酱油上色后进一步炸至金黄。随后肉被储存在大缸中，再倒入足够的猪油盖过肉。由于油有防腐的功能这样肉就能长期储存数月。

很巧合的是这和法国佬的confit油封鸭的方法相同，而这个高档法餐的源头也是当时法国人把肉放在其自身的油（猪油，鸭油）里煮熟并保存过冬。这种巧合还真有意思。

听我女友说她们小时农村酱油贵她们都是用时令的柿子捣成泥涂抹在肉表面炸成金黄色。肉有了水果的香味风味更上一层楼。现在酱油便宜但柿子反而不好买了。而且现在也不会在用猪油保存而是炸好了直接冻起来。我觉得柿子炸肉真的蛮诱人的大家如果感兴趣可以试试。

如果不想炸其实单独煮熟猪肉再切片也可以，东北的酸菜白肉其实就是这么做的。只不过味道要差很多。

然后三姑把肉片摆在酸菜上表面撒上了点酱油。开始煮。因为都是易熟的食材煮十分钟左右即可。

最后她烧油炸香辣椒段，姜蒜丝浇到肉上就可以出锅啦。

成品：

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青椒炒煎蛋

炒煎蛋这个做法我感觉还蛮有意思的自己从来没想过。煎好蛋后切成片，其他蔬菜切片，五花肉片加酱油腌制，另外一个小碗调酱汁里面加酱油，陈醋与鸡精与少量水混合均匀。

爆香肉片与葱姜蒜后先加青椒一起炒熟。

加其他食材稍微翻炒（鸡蛋我们还要糖心所以不要过度加热），最后加入酱汁拌匀即可。