羊肉汤

羊肉汤

洞庭湖平原不太产羊，也不太爱吃羊。

但绝不是说完全没有羊，完全不吃羊。

大河堤坝上，河滩畔，田野里，常常有几只白色的羊，优哉游哉的散步、吃草，配着草籽花，朝阳或者夕阳，剪成一幅宁静悠美的田园牧歌图。

羊肉汤杂烩

我们吃羊，喜欢做成钵子（边炖边吃的南方火锅），用熬了好几夜的羊骨汤打底，放下羊油八角胡椒干辣椒生姜大蒜果，将羊肉羊骨切块炖煮，舀在小钵子里，点上酒精或者燃气，等到红汤沸腾，把一块块白萝卜丁倒入。待到羊肉羊骨萝卜都染上羊油辣椒油的金黄色，独特香味蚀骨销魂，开怀大吃，快哉快哉！——羊肉萝卜，大概是老家对食用羊肉的最高诠释。

鱼羊之美为鲜，对于羊肉这种美食，历来吃法很多。

江南羊肉汤

涮羊肉片，从呼伦贝尔大草原来的五花羊肉刨成薄片，被筷子夹着，在洪浪翻滚的火锅里，砸几个跟头，秒变红嫩，入口鲜美。这是从南到北最为常见的吃羊肉的方式，各大超市的羊肉片在冷冻柜里任人挑选，不光是餐馆酒店，就是家常私房菜，也好操作。

涮羊肉片

羊蝎子火锅，从北方而来，我是在上海首次吃到。首先看那紫铜火锅，中端突兀而起，四周开阔敞亮，巍巍然如夏商周青铜器般端正威严，铜质精粹，质感浑厚，用勺子击，如洪钟嘹亮，拿筷子敲，像古筝清亮。“预先善其事，必先利其器。”紫铜火锅的器质，似乎比其他材质的炊具导热性更强，在中空处放置红炭，片刻导热，汤底飞热滚烫，羊蝎子瞬间飘香，大葱调味，味美汤厚，健身强体。

羊蝎子火锅

烤全羊，把一条无辜羔羊逢中破肚摊开，架在火红木炭上炙烤，油脂四流，肉香洋溢，焦黄如金，滋滋作响，大刀截骨，利刃割肉，点酱蘸盐，撕扯啃嚼，味随声起，风卷残云，只余残骸骨架，触目惊心。

烤全羊

撸羊肉串。无论哪里的羊肉串都让人垂涎，别墅院子里，海滩边，民居屋顶花园，关键是要肉好、油润、五香浓、辣椒香，烧烤时的火力、翻烧的频率、扇火的节奏、佐料的涂刷，要细心把控好。我只是吃货，在烹调特别是烧烤方面，根本没有表现出一丝天赋来，不是没把肉烧熟，就是糊得漆黑；不是盐放少了，就是五香过量，把羊肉的鲜美掩盖的一干二净，如是几番，便偃旗息鼓，把烧烤之事交予能人，只专心做个正经吃货。

羊肉串似乎只是新疆小哥的拿手活，路边摊，夜市，或是新疆饭店外带的烧烤箱，伴随着维吾尔语调的“羊肉串啊羊肉串”的叫卖声，只见串了红白相间羊肉的一二十只铁签子，在灵活的双手间腾挪翻滚，油烟袅袅，火光四射，声光电闪中，一把肉香流油的羊肉串，已像魔术般变在你手里，吃在你口里了。

羊肉串

新疆本地的羊肉串风味更胜一筹。在喀纳斯的那些日子里，除了看湖看蓝天看星星，就坐在小酒馆里看门外的烤肉摊。和城市烧烤摊串好的肉不同，新疆本地的烤肉摊原汁原味，摊子的一头白杨树杆子上，用铮亮锋利的铁钩挂着一两只剥了皮的羊羔，鲜红的腹腔，在冷冽的空气里似乎还在冒着丝丝的热气。想吃烤串的人，随到随割，割下的肉，旋即切碎上串，立马扇火现烤，只放盐、胡椒和然，与酱黑色的城市烧烤不同，呈现的是鲜嫩的肉色，一口咬下去，新鲜肥嫩得让人感觉上了天堂。

苏州藏书羊肉在江浙沪地区颇有盛名，有一次深秋到苏州，特地驱车到藏书镇吃羊肉汤。在网上看到，“老庆泰”、“升美斋”等老字号闻名遐迩。但是我对地方美食有种“偏见”，认为登堂入室的菜品固然有官方正气，但是深藏在里巷街弄的无名店铺，才是地道美食藏龙卧虎之地。比如津市牛肉粉，并不只有“贺记”、“刘聋子”最好吃，随便走入澧水下游的任何一家粉店，浇头、原汤都各有千秋；比如长沙的辣椒炒肉，并不是只有“费大厨炒辣椒”才有韵味，市内的任何一家炒菜店，炒出来都令人垂涎。所以我刚一下车，一看到一家建筑气派、收拾齐整干净的店面，就驻足不前，坐定点菜。我点了一个羊肉汤带白菜千张，一串烤羊肉，两串烤羊杂，然后正襟危坐，静待美食。点菜的阿姨却有些难以置信的望着我，用吴侬软语式的轻声细语说：“小姑娘，你点的是两三个人的分量呢，你一个人吃的完吗？”我笑不露齿的莞尔一笑：“人不可貌相，秋冬天寒，我玩了一天，要补充能量，何况羊肉汤汤多，我一个人也应该吃得完！”但是等到阿姨把占据了硕大圆桌三分之一面积、汤汤水水的一大钵端来，用心端倪，羊肉、白菜和千张竟然占了三分之二，汤水反而稀少，向来胃口豪爽的我，不得不拿出吃奶的劲头，吃肉喝汤，还一鼓作气的干完三个烤串，最后鼓着肚皮、揩着油嘴离店的时候，老板和阿姨们都以敬佩而又好笑的神色恭送我，这么大一顿，才花了不到一百块，还是城郊地方实诚啊！

苏式羊肉面

苏州藏书羊肉面在上海比较有名。上海的冬天，天黑得早，有时不到五点就夜幕降临，华灯初上。此时的天气，潮湿而阴冷，温热的羊肉汤正好用来暖身提气。常常忙完一天的工作，精疲力竭的从写字楼出来，冷风清寒，饥肠辘辘，漆黑夜空中，依稀看到“苏州藏书羊肉”的店招，橘红色调，先暖人心，进去坐好，汤面端来，白切羊肉或羊排温柔匍匐在漂浮着翠绿葱花的米色面汤上，金丝碱面口感润滑，是漂泊异乡的一种安慰。

上海本地的藏书羊肉不知道是不是来自苏州穹窿山，感觉肉质还是不如藏书镇的来得鲜美，也比不过北方羊肉汤小店的味美。在这座国际化的大都市，多的是南来北往的人，饮食也呈现出五大洲四大洋的杂烩风格。羊肉汤起源于北方，但是我最爱河南小店的羊肉汤。

羊肉汤，贵在汤的熬制。河南小店最吸引我的是那口硕大无比，即使三四个成人也无法拦腰围抱的熬汤巨锅。国内只放羊骨，日日夜夜蒸腾不休，如此熬制出来的汤汁白滑清香，有羊味而无膻味。店内的所有吃食，羊肉汤羊肉粉羊肉面羊杂汤羊肉火锅，一律在锅里取汤，场面浩大，热气腾腾。在寒冷的冬日，没一个人看到如此热闹温暖的场景，不心底一暖的，不想来一碗羊肉汤的。

河南羊肉汤

光汤好还不行，羊肉也很重要。到了上海我才发现，原来无论是北方和南方，无论是鸡鸭牛羊，都喜欢白切。所谓白切，就是用白开水或者稍微放点盐、香料、卤料，整只大块的蒸煮熟，然后在吃食时按量切取，按照个人口味蘸酱放醋拌辣椒佐料等，有些地方也叫“白斩”。白切，亦或白斩，都十分形象贴切。我曾在七宝老街，看百年老字号的店主，操一把厚重菜刀，以上海人的细致精神，连精夹肥，不带一点碎骨的为我斫好二十块钱的羊肉，一分钱不多，一分钱不少，堪称绝妙。也曾在朱家角，看到一墩墩硕大无朋的蹄髈，卤得油光可鉴，但是不能剁开卖，只能十来斤整只搬回，囤在家里慢慢吃。

白切不比老家对鸡鸭牛羊猪的吃法，必然煎炒炸炖熬，兼以辣椒八角胡椒罂粟果香叶等各色重口味佐料，方才压住腥膻之味。但是白切而来的各种食物，确实去了腥味，又保留了食材原有的味道，比如牛肉的韧性，鸡肉的酥嫩，羊肉的温厚。记起《水浒传》里多次出现的“切几斤牛肉”，也没说蘸酱佐料之类的，估计也是白切的，怪不得好汉们吃了筋骨强壮，风风火火闯九州了。

辣味羊杂汤

河南小店里的白切羊肉，比涮的羊肉片要厚，肉质细腻，口感顺滑，还可以按照个人口味加粉丝，加香葱香菜，加油辣子。像我这种嗜辣的人，等到一碗滚烫的羊肉汤上桌，便拼命放油辣子。还可以搭配着烧饼、面条、馒头一起进食。一般的烧饼面厚质重，但是川沙的一家羊肉汤馆的烧饼，面薄体轻，拌以清油，烤得黄金透明，嚼在嘴中松脆可口，是正式饭店里都难得一见的美味。

除了羊肉汤，我还很喜欢吃羊杂汤，均清淡温润，口无杂味，只留余香。

在深冬酷寒中，想念一碗羊肉汤。