[滋养身体神殿]第四章 调制健康的一餐/凯西途径

接着当烹饪用于晚餐的蔬菜时，只用它们自身的汁液、它们保留在汁液里的盐来煮。不要食用除了羔羊和禽肉之外的肉类，永不要油炸它们。蔬菜更适宜用Patapar纸来煮，保存它们自身的汁液……1224-2

自凯西的时代以来，科技已经改变了许多我们烹饪食物和调制饮食的途径。日益繁忙的生活方式已经制造了对能节省时间的厨房工具、为了调制食物和来自超市的“只要加热并端上”（just-heat-and–serve）的食品的需求。塞满了适合微波炉烧煮的冷冻主菜的冷藏架排满了食品商店的整面墙壁。即使是健康食品店也跳进了浪潮，现在会提供他们自己的有机预制食物系列，范围从家常罐头汤和炖品到冷冻面食和富有异国情调的甜点。

我们偶尔可采取的另一个选择——组合盒装、罐装和冷冻原料——已被给予了它自己的雅名：速食（speedscratchcooking），一个动态的好听的措词，目的在于为罐装和冷冻蔬菜水果推广一个新式概念。

对方便的寻求通常致使我们忽视一些重要的问题：

·所有这些是怎么影响我们所吃食物的营养价值的？

进入商品化被调制的食物的原料在品质上等同于我们在家里用来烹饪的那些吗？

在商品化的厨房生产中，用在锅中和盘中的是什么材料？

而且食物是怎么被烹饪出来的：在装盒之前，它是被煮沸？被油炸？或用微波？

类似这些的问题被具有健康意识的消费者们所关心，因为所有处理过的食物都显着地影响营养品质。

我们在前面章节中看到生食持有最大的营养成分，应该被包含在我们的日常饮食中。但是熟食是我们厨房传统和继承的不可否认的一部分。它们也有自身特定的营养优势，因为近来对茄红素（lycopene）——西红柿中一种重要的类胡萝卜素，看起来对某几种癌症具有防御作用——的研究论证指出，当它在烹饪或在罐装过程中被加热，它变得更具有生物可利用性。你可以推测这是凯西经常说罐装西红柿比未完全自然成熟的生西红柿更可取的一个原因。

有时候烹饪过程使某些营养更容易获得，而凯西解读确认这一点。当一位怀孕的女士询问烹饪是否会破坏食物中的钙时，凯西回答：“确实。有时会这样，但如果烹饪用Patapar纸进行以让所有汁液被保存完好，这就无妨——并且，就如所指出的——有时这更为可取，因为它们被吸收得更轻松，尤其在怀孕期间（457-9）”

在凯西饮食中，烹饪的调制方法是指那些把营养的破坏减至最低并尽可能保持每一食物的营养状况的方法。凯西频繁建议蔬菜和肉类应“在它们自身的汁液中”被煮。传统水煮蔬菜破坏水溶性维生素，尤其是维生素C，并溶解有机矿物质，它们通常被丢弃在烹饪的水中。要保护这些重要的营养物，凯西建议用蒸的方法，或者更好的是用Pataper蔬菜羊皮纸。Pateper纸在一些健康食品店和列举在资源栏里的凯西产品零售店里能买到。如果附近没有，可用能在超市里轻松找到的更流行的烹饪羊皮纸代替，虽然它不够牢固和耐用。但是只有Pateper纸被保证是以纯蔬菜纤维手工制成。