带你涨知识：什么是老北京“掐菜”？为什么有害健康？

盛夏时节，也是老北京的掐菜盛行之时。老北京的旗人，一般在吃上都比较讲究，其中就有掐菜，就是把绿豆芽菜用手指头掐去其有芽瓣的头，再掐去有须的尾部，中间那段就是被老北京人所称的掐菜。说掐菜是老北京的特产也可以，据说因为有老北京的旗人，所以才产生老北京的掐菜。而且，一些人回忆说，真正的掐菜恐怕在北京城里消失半个多世纪啦，但是，现在这样的掐菜又回归了。

掐菜流行的原因当然有很多，主要是因为如果不掐掉豆芽的头和尾，口感不好，外观也不漂亮，当然，还有一种原因就是讲究，要求食物的精致。不过，这也被指责为“穷讲究”，而且与生活中只喝纯果汁、只吃纯肉泥等异曲同工。

是否为穷讲究奶且不论，这种对食物掐头去尾的饮食方式是否有利健康，的确是值得探讨的，基本上来看，并不利于健康。法国的研究人员日前发表的一项研究已经表明，只喝纯果汁有害健康。

今天，健康中国行动推进委员会办公室就“健康中国行动”中对饮食营养提出了许多指南和建议，其中一项就是要吃得健康。吃得健康有很多要素，饮食多样性就是其中之一。对食物掐头去尾、抽筋剥皮其实是在违背食物多样性的原则，因为表面上看起来掐头去尾的食物更为精致和入口，但由于去掉了很多食材，也就让更多的营养白白丢失。

现代人在挑选食物的时候都会注重食物的口感和鲜嫩度，有些人吃菜的时候只喜欢吃菜心，吃肉的时候只喜欢吃瘦肉，并认为这就是健康饮食模式。但实际上，这种饮食方式并不健康。食物的不同部位，分布的营养素也有很大不同，如果只是掐头去尾地吃其中的某一部分，必然会导致另一部分营养素丢失。

虽然豆芽的掐头去尾可能不太会影响其营养，或者说影响不大，但是，如果把这一习惯延伸到其他食物和食材，关系就非常之大。以茄子为例，有些人也是掐头去尾，还要去皮，因为吃起来口感不好，咀嚼也费劲。但是，茄子皮和茄蒂中包含的营养素实在是太多了。

茄子皮中的花青素和维生素含量都很高，集中了茄子的绝大部分抗氧化物，带皮吃茄子可以抗氧化，保护心血管；茄子皮中的果胶和类黄酮含量浓度也非常高，黄酮类化合物有很强的帮助皮肤抗氧化的作用，能帮助美容养颜；茄子皮中的花青素还有保护眼睛的作用，可防止眼睛疲劳。

同样的情况是对水果的消费，很多人吃橘子，总喜欢把介于皮与肉之间那些白色的筋络剥掉，其实，那是一种对身体非常好的食材，称为橘络，也叫中果皮，它含有膳食纤维、钾、钙、镁等营养成分。此外，橘络中还有黄酮类化合物、挥发油等活性成分，其中，黄酮类化合物主要是橙皮苷，挥发油主要成分为D-柠檬烯。正因为含有这些有效成分，橘络还被当成药物来用。

掐头去尾去皮，扔掉食材中的很多营养物质实际上是食物消费中的买椟还珠，并不符合健康生活的宗旨。然而，这样的情况在现代比比皆是，并非只是豆芽的掐头去尾。

由于现代人追求生活的精致，外观的赏心悦目和口感的最佳，以及饮食的方便，产生了新的饮食方式并且还成为世界潮流。例如，许多食物只是吃精华和容易吃的部分，把各种水果榨成果汁，把黄豆打成豆浆，把鱼肉细细剁碎做成鱼丸等。

但是，在人们对食物的“去粗取精”的消费过程中，许多重要的营养也随之流失了。掐头去尾吃食物，等于抛弃大量的营养，而且有害健康。这一点，新近公布的一项研究更是给予了证明。

巴黎十三大学的Eloi Chazelas和Mathilde Touvier等人最近在《英国医学杂志》（BMJ）上发表了一项针对10万人前瞻性队列研究结果，指出纯果汁并非有益健康，反而有害健康。其结论主要涉及两个量化关系。每天每多喝100mL含糖饮料与癌症风险增加18%相关，即使是看似健康的纯果汁（欧洲已禁止在纯果汁中添加糖），每天多喝100mL也与癌症风险增加12%相关。

纯果汁一直是现代人推崇的饮食方式之一，因为认定其是水果中的精华，而且食用起来也方便。但是，纯果汁实际上是对食物掐头去尾去皮的典型。实际上，100%的纯果汁与其他含糖饮料的营养成分基本相似，果汁里当然还含有一些维生素和植物营养物质，但是果汁在压榨过程中丢弃了更多的营养成分，以及即便不是营养成分但有利于身体健康的成分，如大量不溶于水的膳食纤维、钾、钙等随着果渣一起被丢弃，只留下糖分和热量在果汁中。

大量摄入糖之后，可以通过三羧酸循环转化为糖原，再通过糖分解代谢产物乙酰辅酶A合成脂肪酸并进而大量合成脂肪，储存于身体。结果是，过多的糖分除了制造肥胖外，也与癌症有关。

那些被去除的膳食纤维和果渣还有另外的有益健康的作用，例如有利于刺激肠胃蠕动，并让人有饱食感，因此，不仅有利于排空肠道内的有毒有害物质，也可以控制人的饮食量，不至于多吃而增加热量让人肥胖。

这些情况表明，纯果汁有害健康的确有科学根据。这也提出了一个问题，今天，对掐头去尾的饮食方式是否还要坚持。实际上，无论是豆芽这样不起眼的菜蔬，还是其他大量的蔬菜水果，以及人们的主食，都不宜掐头去尾去皮。

过去，从面食和大米的消费也已经得到类似的证据。标准粉比精白面更有营养，也更有利健康，因为标准粉包含了更多的麦麸（麦皮）中的多种营养物质，如维生素E和B族维生素、纤维素和矿物质等。包含更多的稻壳的大米同样比精白米更有营养。

因此，饮食不要掐头去尾，也不能挑肥拣瘦，而是要全面地兼收并蓄，吃完整的食物。

科学专栏作家，历任《百科知识》副主编，邀你用最简单有趣的方式涨知识，搜索微信公众号：张田勘