聚会小酌时，如果有人请你喝新酿的好酒，可别抱有太高的期望。因为新酒辛辣暴冲，有强烈的新酒味和其他异杂味，适口感差。酒是陈的香，陈藏老熟，是新酒成为美酒的必经之路！若无时光的沉淀，再好的新酒，也难成美酒。
酒的陈化老熟，如同武侠小说中的武者修炼内功，只有内功精纯，才可让一招一式威力倍增，才可驾驭自己的独门秘技，拥有独步武林的实力。要实现内功的瓶颈突破，最有效的方法就是“闭关”。
“闭关”，一则需要修炼者自身的内功心法加持，二则需要特殊环境的外力加持。这种闭关环境，或是寂静无扰的密室，或是幽林深处的山洞、或是某种特殊的地理环境，如杨过，断臂后就是在大海狂涛中修炼，以大海之力帮助自己提升实力。
“闭关”提升了武者的修为，于白酒而言，陈藏老熟也是自身品质升级的“闭关之旅”，秘籍心法就是酒体的物理和化学变化， 陈藏环境则是新酒的闭关之地。
分子变化是美酒老熟的内功心法
美酒陈化老熟的“内功心法”，主要是基于物理和化学两方面的变化，物理变化包括挥发、色变及酒分子的重排和缔合。主要功能包括两部分：减异味，弱刺激。
减异味：新酒会让人觉得辛辣苦涩，有杂味，是因为其中存在硫化氢、硫醇、二甲基硫、丙烯醛等物质，好在这部分物质挥发性强，只要经过一定时间的储存，就会慢慢的自然挥发，从而改善酒的口感。
弱刺激：新酒辛辣，源于新酒中的酒精分子众多，对口腔的刺激感强。在储藏的过程中，酒精分子和水分子通过氢键作用，形成大分子缔合群，自由酒精分子数减少，从而使得刺激性减少，柔和感增强。
化学变化包栝氧化还原、酯化、水解、聚合等反应。在化学变化中，醇氧化成醛，醛氧化成酸，酸醇酯化生成酯，醇醛缩合为缩醛等。对于酒体而言，如同从春秋时期的百家纷争，发展到战国时期的七国争雄。
百家纷争时期，各种香味、异味物质众多，风格各异，不成体系，但是经过一些列的化学反应后，酸类物质、高级醇、多元醇及酯类物质经过一系列的氧化、还原、酯化和水解等化学反应相互转化，从而使得主体香更加突出，成为可以有效辨识其风格的老酒。
岁月陈藏是美酒老熟“闭关之旅”
美酒陈藏老熟的闭关环境，主要涉及到储存容器、储存条件、储存时间三大要素。
陈藏要素一：陶坛是最好的储存容器
白酒的贮存容器有很多种，包括陶坛、木桶、不锈钢罐、竹篓、皮囊等，不同的材质会赋予酒体不同的脾性，目前行业中陈藏老熟效果最好的储藏容器是陶坛。
研究发现，陶坛中含有钾、纳、铜、镍、铬等金属元素，在陈藏过程中会不同程度的进入酒体，催化酒的老熟，去除新酒气味，增加醇甜感。不锈钢容器含有较高的铁、镍、锰、铬等元素，不含钾、铜等离子，对酒体的老熟作用不明显。
陶坛在烧制过程中，750℃的高温将黏土中的有机物烧掉，气体被排出，从而在坛壁上形成了许多大小不一的孔隙，这种孔隙具有网状结构和极大的表面积，使得在陶坛里储存的酒体一直处于微氧环境，促进了酒体的氧化老熟。
今天在国内的白酒主产区，大都采用可反复使用的陶坛作为储酒容器。在江浙地区，老坛的价值非常重要，对于有裂痕的陶坛，一些黄酒厂甚至会请专人修补维护，以延长使用。川酒集团川酱基地所使用的陶坛，是由“玻陶名镇”之称的隆昌市石燕桥镇生产的隆昌土陶，这种土陶是中华人民共和国地理标志保护产品，其陶质更细腻，支撑力更足，利于促进氧化还原反应和酯化反应，可加速酱酒老熟。当然也有一些品牌，采用自身独特的储酒方式，西北某名酒，就以“酒海”为独特的储酒方式，即以当地特产的藤条编制成可储酒的巨大竹筐，以蛋清、蜂蜡、菜油、棉布等内敷形成密封层，做成储酒容器。
整体而言，陶坛贮酒的优势在各种容器中比较明显，是经历了时光检验的优质贮酒容器。实验数据表明，对浓香型白酒而言，使用陶坛贮酒老熟时间在8个月左右，而不锈钢则需要10个月。今天我们在一些大型酒厂会看到巨型不锈钢和陶坛并存的场景，一般产量巨大的新酒在不锈钢罐储存，少量高品质的新酒则会选用陶坛精心贮存。
陈藏要素二：洞藏环境最有利于新酒老熟
温度和湿度，甚至是明暗度，都是影响白酒贮存的重要因素。温度高，有利于分子运动加速，促进酒体老熟，但是同样也会加速酒精的挥发，损耗较大。温度低，又不利于酒中各分子的结合，减缓化学和物理变化。因此在一定范围内的恒温恒湿环境，是贮存美酒的最有利环境，由此衍生出白酒贮存的最高妙境——洞藏。
在天然的溶洞中，常年保持恒温恒湿无风的环境，光线、音响等外界干扰因素极少，从而使得酒体的氧化、酯化的过程非常稳定，十分利于美酒的老熟。
陶坛的结构决定了它是可以呼吸的，因此外界的环境很容易影响酒体的变化。在洞藏环境中，无外界的异味、污染等因素影响，不会吸附杂味。随着陶坛持续的“呼吸”，将酒体分子转换到坛体外，陶坛与溶洞会形成一个循环的“呼吸”系统，日积月累下，甚至会生长出厚厚的酒苔，形成有益老化陈熟的微生物群，利于藏酒。
在西南内陆地区，很多大牌酒厂，都依托天然溶洞，形成了自己的高品质藏酒库。本就极具优势的酒体，加上天然洞藏的赋能，川贵产区的白酒自然品质卓绝。
陈藏要素三：时间是不可替代的老熟因素
今天的酿酒各环节，酿酒作物可以培育，增加支链淀粉的含量，传统工艺可以改进，以科技赋能传统工艺，勾调的方式可以引入计算机的力量，让风味的组合更加精准，唯有藏酒，虽然也有技术上的改进，但是目前整体而言，把陈化老熟交给时间，仍然是最稳妥的“熟酒之法”。
在白酒老熟过程中会发生乙醇酯化、醛类醇合等变化，随着时间的推移，酒体内的体系分子总数朝着递减的方向逐渐进行。所以贮存的时间越长，酒体内的各种缔合物质越多，酒味变得柔和协调，香气成分越丰富复杂。对于优质酒而言，在低温环境下，贮存时间越久，酒质越好。
以浓香型白酒的贮存举例，经过专业测试表明，在贮存的首月，酒体浓香稍冲，有新酒气味，糙辣微涩，后味短。6月后，味绵甜，微苦涩，后味短，欠爽，有回味。12月后，芳香浓郁，绵甜醇厚，喷香爽净，酒体较丰满，有老酒风味。
研究发现，新酒老熟过程中，氢键缔合作用、氧化反应以及酯化反应对白酒酒品影响较大，以这些反应为发生点，今天在白酒行业也产生了一些白酒催熟的方法，比如高温熟化、微波催陈、超声波催陈、氧化法、加酸催化法、脂肪酶催陈等，但是各种方法目前而言都有一定的不足或成本瓶颈，自然老熟，仍然是目前优质白酒最有效的陈化方法。
无陈藏，不美酒。对待美酒的态度不能心急，有些事，必须经过时间的沉淀，如同中华酿艺的千年沉淀。今天的白酒，当一面以进取的态度，去研发科技与传统酿艺的结合，一面依旧需要我们以虔诚的态度，坚守传统的技法，慢待美酒的生产。
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