46、日常生活食安之我见

作为一个食品安全检测的从业人员，我来聊聊我们日常生活的食品安全情况，应该注意些什么。

我不在食安系统，不了解监管部门的内部通报，作为为食安监管机构服务的第三方检测，被委托代抽检统计数据。

以内陆非省会三四线市一级食药监管局为例，没有特殊情况，市局每年在农产品流通市场随机抽检，按照国食药的要求，不低于400批次，这是近三年的强制要求，进入每一级政府的绩效考核。预包装的抽检不在此列，一般的市局财政也支持不了多少次的预包装产品抽检。所以，强制要求下，市局一级完成每年的400批次食用农产品抽检上报国家监管局，此外的流通预包装食品抽检，生产企业抽检，快检不定次数，取决于市局费用和市政府、省局的要求，无特殊情况比较少超过100次/年，快检除外。

市局以下每个区级另有同类任务食用农产品240批次+几十批次预包装食品。虽然快检的次数比较多，但是基本可以忽略快检的频率和效果监控。我们经常在大型超市和大型菜市场可以看到快检实验室，这些实验室不管有人没人，你是较难看到他们实操检测出问题的，基本合格率都在95%以上，一般高于99%。这种驻点的快检实验室参考性并不强。

还是说说我们作为代食药系统进行抽检的第三方检测情况。一般情况，区一级的食用农产品抽检都会委托第三方代检，市一级的部分由市检所处理，一部分外包。作为代检第三方，你是为食药监管部门的，我们不能违法和违反职业操守出具虚假结果，所以，部分区局无要求，我们代检方会从成本的角度考虑来决定抽样的不同，毕竟利润是企业的唯一目标，另外还有部分区局有要求，要求必须要检出不合格又要求检出率不能太高，这个时候，作为执行方，就可以在超市和集中的菜市场有选择的进行抽样。就像有些人说的，我不会说谎，但是我可以有选择的说出哪部分的真相，而保留另一部分真相的权利。也就是说，如果监管方要求全年的检出合格为95%左右，抽检服务方可能会在上半年把一半任务量的合格率做到92%左右，下半年的任务量就可以有更多的抽样选择余地。所谓的选择余地就是从业人员知道哪部分产品可能是不合格率的重灾区，在哪个渠道的农产品不合格率更高。这时候基本就取决于抽检人员的主观性和公司的要求，所以下半年另一半任务量的合格率可以在98%以上。当然，这只是一个比方，实际上是可以有很多类似的操作选择，却不一定是这一种。

至于生产企业的抽检，其实合格率还是蛮高的，除了三无产品和部分规模较小的预包装产品。当然个别时候也会出现问题，因为企业的生产流程上是杜绝了污染和病菌，但是操作的工人却未必都有那么强的责任心也未必都会规范操作，这种不规范的或者个别故障偏差导致的不合格未必能被注意到或者被抽检到，但是相比三无产品和不规范操作的小企业小作坊会更有保障，产品品牌的价值是产品质量的一个保障。

所以，针对这些潜规则，日常生活里，我们可以做的保障自己食品安全的行为仅仅是尽量选择风险性更小的那部分，因为公布的抽检数据作为参考就好，却不必特别当真。首先，尽量选择在家用餐，其次是菜米油盐这些的采购，优先考虑大型超市和品牌产品，价格并不会高出多少，也许有些菜品甚至不够新鲜，却有一定的质量保障。同样的，预包装食品，除了品牌的选择外，要考虑是否假货，所以三无产品和小牌子不选择之外购物渠道也要尽量选择有保障的。大部分三无和小牌子，假冒产品都是监管不到的角落，不管是贪图便宜还是贪图口味，最好都不要把自己置于风险中。超市和品牌产品的溯源保障和风险控制会更优于菜市场。比如说超市的真实不合格率是99%，菜市场的真实不合格率可能低于90%，这会是十倍的风险差。因为菜市场由上百个独立的个体摊贩组成，大部分摊贩都没办法固定批发供货商，菜色和价格就是菜品选择的唯一理由，他们既没办法保证菜品的质量也没有能力承担菜品不合格的后果也没办法提供材料进行供货商溯源。鸡鸭鱼肉等等这些重金属、兽药残留在菜市场更没办法被监管。而生疏水果也是同样，其农残更难被监管。

那么，当我们不在家用餐，必须在外的时候呢？大型餐厅和大型商场可以作为更优的选择。如果一定要吃小摊小贩，一定要在人流更大，被监管的固定明亮位置，他们的违法成本高，也更注重供应商的选择。各类食材质量更可保障。也是对自己的更负责。

选择，就是在一个风险和更小的风险里二选一而已。仅仅只是概率的一个选择，如此而已。