112道川菜的做法

水煮鱼] 材料：3斤左右的白鲢1条，豆芽，大葱，干辣椒，泡椒，花椒，姜，蒜，鸡精，豆粉，料酒，盐，豆瓣 做法： 1、将鱼杀好洗净，片成鱼片，鱼排剁成块状。 2、将鱼片用少许盐、料酒、生粉拌匀，码味30分钟。 3、锅内倒入少量植物油，将豆芽炒至7成熟，起锅，铺在碗底，备用。 4、用一个小锅，烧一锅水，把码好味的鱼倒入，大火煮1-2分钟起锅。 5、把煮好的鱼轻轻的放在豆芽上面，倒入汤，盖住4/5的鱼即可，在上面撒上适量鸡精。 6、在干净的锅中加平常炒菜三倍的油，油热后，放入适量豆瓣、爆香，加剁碎的泡椒、姜、蒜、花椒粒中小火煸炒，出味后加入干辣椒，加继续翻炒片刻后，加葱节，翻炒几下，倒入铺好鱼的碗中。[回锅肉] 主料：猪肋条肉（五花肉）400克 辅料：青椒红椒黄椒100克 豆干适量 调料：豆瓣酱25克,甜面酱10克,酱油10克,料酒5克,盐3克,味精2克,植物油20克,大蒜适量 做法： 1. 将肥瘦相连的带皮猪肉刮洗干净，放入汤锅内，煮10分钟，至八成熟时捞出晾凉，切成5 厘米长、4 厘米宽、0.2 厘米厚的片； 2. 将彩椒择洗干净，斜刀切成形； 3. 郫县豆瓣酱剁成蓉。 4. 炒锅置中火上，放油烧热，放入姜片蒜片香干爆炒，然后下肉片略炒（炒到那个灯盏窝的状态最好了）； 5. 倒出多余的油，再加入青椒、郫县豆瓣酱、甜面酱、料酒、精盐、味精、酱油颠翻炒断生即可。 回锅肉的制作要诀： 1. 精选肥瘦相连带的猪腿肉，煮肉时以断生、肉熟皮软为度，不宜过烂。 2. 炒肉片时要旺火热锅，加少许精盐才能使肉片炒至吐油、四周微卷，呈灯盏窝状。[鱼香肉丝] 材料：肉、姜、葱、蒜末、冬笋丝、木耳丝、剁椒 做法： 1.肉切丝，切好丝后用酒、盐、淀粉、糖腌制15分钟。用花生油把腌制好的猪肉丝炒散，别炒太熟。 2.猪肉6成熟就可以放剁椒，翻炒一下，然后放姜葱蒜末，最好放笋丝与木耳丝。 3.当再次煮开就马上放酱油、醋、酒、鸡精。 4.最后一定要用淀粉勾芡，这很重要，出来的效果要想油光发亮，就必须做这一步骤。[糖醋排骨] 材料：猪精排，大葱，生姜，白糖，料酒，精盐，保宁醋，植物油，高汤。 做法： 1.将排骨剁成两三公分的小块儿，加大葱、生姜、料酒、精盐码味约30分钟。 2.上笼蒸约20分钟。将锅置于中火并加入植物油待油热后加适量白糖。炒至金黄色为止。 3.加高汤及排骨入锅，放白糖，保宁醋，用文火烧至汤干、汁浓、起丝即可。 4.盛盘，淋上熟油，出锅即可。[口水鸡] 原料：鸡肉 做法： 1.将鸡肉先用少许盐腌15分钟左右，锅内上冷水，放入整个的鸡腿，鸡胸。注入冷水没过鸡肉表面，加适量的盐、一勺料酒，葱姜煮熟。 2.加盖用大火煮开后，打去上边的浮沫。 3.然后转中火煮5-7分钟，煮好后别揭开盖子 就加盖焖10分钟 利用锅里的蒸汽将鸡肉全部蒸熟 这样最大程度保证了鸡肉的鲜嫩。 4.鸡肉焖好后 捞出 放进冰水里过凉 目的是让鸡肉紧缩 保持入口有弹性。 5.将酱油、姜蒜汁、芝麻酱、花椒油、白糖、醋、味精、红油、麻油于碗中对成汁淋在鸡条上，撒上芝麻、花生末、葱花即成。[麻婆豆腐] 材料：豆腐500克 肉末150克 蒜苗50克 豆鼓20克 姜末、酱油、盐、辣椒酱、辣椒面、花椒面、水淀粉适量 做法： 1、锅中放油烧至六成热，倒入肉末炒散炒熟后起锅装碗里待用。 2、锅中放油烧至六成热，放辣椒酱、酱油、辣椒粉、豆豉炒红炒香 3、加一碗高汤（水也可），放豆腐、肉末煮5分钟。 4、放入蒜苗，翻炒几下，勾欠 5、起锅撒上花椒面（喜爱香油滴朋友，可放4.5滴香油） 注意： 1.豆腐切块后，用沸腾的淡盐水焯水，可以除豆腥味， 并保持豆腐口感细嫩，且不易碎。 2.炒辣酱时，需要温油下锅，用中火炒，辣酱和辣椒面才不会炒糊[宫保鸡丁] 材料：鸡胸肉 小红椒和辣椒粉 炸花生米 葱粒蒜 姜末 花椒 胡罗卜 青豆 调料：生抽，老抽，糖，醋，鸡粉，香油，盐 ，淀粉，料酒 做法： 1、把调料调成碗汁，把蒜和葱先泡到汁里出味后取出不要。这样子做的时候不会有这些葱姜蒜末在菜里，影响口感和美观。如果没这些计较的话可以直接煸炒。 2、鸡胸肉切1cm左右的丁，加入盐，料酒和干淀粉抓均匀，腌制5分钟。花生炒熟，胡萝卜红椒切小丁。 3、锅烧热，倒入油放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后把花椒盛出不要了，放入干辣椒粉煸出红油。 4、放入鸡丁炒至散变白后，将胡萝卜粒放入，翻炒几下，倒入调好的碗汁，大火翻炒1分钟后，倒入事先煮熟的青豆粒和炸好的花生米即可。[干煸四季豆] 材料：四季豆、肉末、黄酒、湿淀粉、辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒、老干妈辣酱、料酒、鸡精 做法： 1、四季豆洗净，掐段，沥干水份；肉末加少许盐、黄酒、湿淀粉抓匀 2、锅热放油，下四季豆翻炸一会儿， 3、洒少许盐，盖上锅盖焖炸一会儿，再打开盖子，翻炸，直到表皮呈虎皮样盛出 4、另起锅，放少许油，将肉末煸炒至变色出锅 5、锅里留少许油，烧热后，放入辣椒段、姜丝、花椒、蒜粒煸出香味 6、倒入四季豆、肉末少许盐、老干妈辣酱翻炒，最后放少许料酒和鸡精翻炒几下就可以出锅了。[水煮肉片] 材料：猪里脊肉、蒜苗、芹菜、凤尾。鸡蛋、胡椒、 豆瓣酱、 姜、 大葱、辣椒(红、尖、干)、 花椒、 料酒、鸡精、盐、淀粉(豌豆)、植物油。 做法： 1. 将猪里脊肉切片，鸡蛋清和淀粉、盐、味精、料酒调匀成糊，涂抹在肉片上； 2. 蒜苗、芹菜、凤尾洗净切片； 3. 将植物油入锅，烧热，倒入花椒、干辣椒慢火炸，待辣椒呈金黄色捞出； 4. 然后，将辣椒、花椒切成细末； 5. 用锅中油爆炒豆瓣辣酱，然后将白菜叶、葱白、姜、肉汤、酱油、胡椒粉、料酒、味精等调料放入，略搅几下，使之调匀； 6. 蒜苗、芹菜、凤尾放入锅中焯烫片刻捞出装入盘中 7. 随即放入肉片，再炖几分钟，肉片熟后，将肉片盛起，将剁碎的干辣椒、花椒末撒上； 8. 用剩余的植物油烧开，淋在肉片上，使热油把干辣椒、花椒粉、肉片再炸一下，即可使麻、辣、浓香四溢。[酸菜鱼] 材料：大头鱼身一条，酸菜 调料：泡姜，泡辣椒，大蒜，生姜，干辣椒段，花椒粒，花椒粉（没有可不放），盐，料酒（或白酒），生粉，鸡蛋一只，味精，葱段 做法： 1、买大头鱼时可让摊主帮忙把鱼剖成三大片，回来洗净后，先把鱼骨切成段，然后把肚腹上的大排刺片下来.再把整块鱼肉皮朝下，从尾部开始片成薄片，这样全部片好备用,片好的鱼片加上料酒和盐先腌上 2、酸菜也片成片，泡姜，几颗大蒜，生姜切较大粒，另外多些大蒜剁碎，泡红椒剁碎 3、炒锅放油，下干辣椒段炒出香味捞起辣椒段备用 4、下花椒粒爆香后，倒入泡姜粒，生姜粒，大蒜粒炒香，再倒入酸菜翻炒几下，加适量清水煮上 5、趁煮酸菜汤时就把腌上的鱼再加入鸡蛋清，生粉拌匀 6、酸菜汤煮出味道后，可加适量盐调味，再把鱼骨和蛋黄放入（蛋黄煮出来好吃哦），煮至颜色变白，鱼肉用筷子一插就过，表明煮好了 7、把鱼骨和酸菜用漏勺捞起放在碗底 8、再把鱼片放入锅内煮好捞起放在鱼骨上，最后再调下汤的咸淡，加味精调味后倒入碗里 9、炒锅再加油烧热后，把泡红椒碎和大蒜碎炒香后铺在鱼肉面上，再撒上些花椒粉（也可不用），撒上葱段即可，美味的酸菜鱼就做好了。