胡萝卜素有“小人参”之称，每100克胡萝卜当中，所含胡萝卜素大约是土豆的360倍、芹菜的36倍、苹果的45倍。此外，它还富含糖类、脂肪、挥发油、维生素A、维生素B1、维生素B2、花青素、钙、铁等营养成分。
中医认为，胡萝卜味甘、性平，无毒，入肺、脾经。具有健脾消食，润肠通便，杀虫，行气化滞，补肝明目，清热解毒等功效；能治疗食欲不振、腹胀、腹泻、咳喘痰多、视物不明、小儿营养不良、麻疹、夜盲症、便秘、高血压、肠胃不适、饱闷气胀等。
胡萝卜怎么吃更健康？
炖煮吃能抗癌
胡萝卜生吃不利于营养吸收，但是如果用高于180℃的热油长时间烹炒，胡萝卜素也会大量损失。最理想的做法是在炖肉的时候加胡萝卜，因为这时温度合适。
水煮胡萝卜也比凉拌和榨汁有营养，因为胡萝卜自身含有微量脂质，在加热的过程中会释放出来，也有利于胡萝卜素渗出。胡萝卜与其他食材一起炖煮，如牛羊肉，也是不错的选择。
包饺子和着肉最好
宝妈们可以用胡萝卜做馅包饺子、蒸包子。胡萝卜中富含的β—胡萝卜素只有溶解在油脂中才能被人体吸收。把胡萝卜与肉类混合做馅，动物油脂会提高β—胡萝卜素的吸收率。做素馅，最好先将切碎的胡萝卜在油锅中翻炒几下，使β—胡萝卜素溶解出来，再调成馅。其次，胡萝卜切碎后，营养更容易吸收。
此外，胡萝卜榨汁、打浆会破坏细胞，有利于胡萝卜素的吸收，所以胡萝卜是可以榨汁喝的。胡萝卜浆不用加油，也无须煮软，直接喝下去，在胃肠里遇到其他食物中的油脂，就足够帮助吸收胡萝卜素了。
胡萝卜对健康的促进作用如下
胡萝卜对于皮肤有很好的帮助作用，胡萝卜能够给机体补充维生素A，维生素A是脂溶性维生素，可以保护皮肤表层，进而起到预防皮肤干燥和脱皮的情况。
缺乏维生素A会导致皮肤干燥、易脱皮屑，容易患呼吸道感染且免疫力低下等。对宝宝而言，维生素A还能促进骨骼正常生长发育，缺乏会影响宝贝长个子等。
维生素A与视力也有密切的关系，尤其是暗视力的健康也非常密切，所以轻度缺乏时，夜间视力下降，甚至出现“夜盲症”。因为胡萝卜含有大量胡萝卜素，这种胡萝卜素的分子结构相当于2个分子的维生素A，进入机体后，在肝脏及小肠粘膜内经过酶的作用，其中50%变成维生素A，有补肝明目的作用，可治疗夜盲症。
维生素A是骨骼正常生长发育的必需物质，有助于细胞增殖与生长，是机体生长的要素，对促进婴幼儿的生长发育具有重要意义。
胡萝卜还含有降糖物质，是糖尿病人的良好食品，其所含的某些成分，如懈皮素、山标酚能增加冠状动脉血流量，降低血脂，促进肾上腺素的合成，还有降压，强心作用，是高血压、冠心病患者的食疗佳品。
胡萝卜中含有比较丰富的植物纤维，吸水性强，在肠道中体积容易膨胀，是肠道中的“充盈物质”，可加强肠道的蠕动，从而利膈宽肠，通便防癌。
治气血不足、头晕眼花、视物昏花：胡萝卜250克，羊肉300克，淮山30克，生姜20克，蜜枣5个。羊肉洗净切块，下油起锅用姜少许爆香；胡萝卜洗净，切片；淮山、蜜枣洗净，与羊肉，生姜一齐放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煮2小时调味佐膳。
治百日咳：胡萝卜500克，挤汁，加适量冰糖蒸开温服，每日2次。
【胡萝卜的功能主治】健脾，化滞。治消化不良，久痢，咳嗽。
①《日用本草》:宽中下气，散胃中邪滞。
②《纲目》:下气补中，利胸膈肠胃，安五脏，令人健食。
③《医林纂要》:润肾命，壮元阳，暖下部，除寒湿。
④《岭南采药录》:凡出麻痘，始终以此煎水饮，能消热解毒，鲜用及晒干用均可。
⑤《现代实用中药》:治久痢。
适量食用是维持健康的基石
维生素A过量会出现头疼，食欲降低，脱发，肝脏肿大等中毒症状。对于1岁之前的婴幼儿维生素A的可耐受最高摄入量是600微克，对于1~3岁的宝宝，维生素A的可耐受最高摄入量是700微克。对于成人维生素A的可耐受最高摄入量是3000微克。
吃含有胡萝卜素的食物（胡萝卜、南瓜、西兰花、玉米、橘子、芒果等）太多，以致大量胡萝卜素不能充分迅速地在小肠粘膜细胞中转化为维生素A，而导致吸收入血的胡萝卜素水平升高，使得黄色素沉着在皮肤和皮下组织内，从而让皮肤泛黄，这种现象称为胡萝卜素血症，有的地方叫表皮黄变症。这一变化对健康人没有不良的影响，在停止大量摄入富含胡萝卜素的食物2~6周内，颜色可以自行逐渐消退。
一般建议成人平均每天吃胡萝卜不超过4两（生重）为好，学龄前儿童不超过2两比较好，幼儿不超过1.5两，而6~12个月宝宝最好不超过半两（供参考，个体会有差异）。
胡萝卜和哪些食材相克？
胡萝卜不宜与富含维生素C的蔬菜(如菠菜、油菜、花菜、番茄、辣椒等)，水果(如柑橘、柠檬、草莓、枣子等)同食破坏维生素C，降低营养价值。
胡萝卜+猕猴桃：会破坏维生素C
胡萝卜+茼蒿：会破坏维生素C
胡萝卜+茄子：会不利消化
胡萝卜+苹果：会破坏维生素C
胡萝卜+柠檬：会破坏维生素C
胡萝卜+山楂：会破坏维生素C
胡萝卜+柚子：会破坏维生素C
胡萝卜+木瓜：会破坏营养
胡萝卜+红枣：会减低营养价值
胡萝卜+辣椒：会影响吸收
胡萝卜+山药：胡萝卜中含维生素c分解酶，若山药同食，维生素c则被分解破坏
胡萝卜+西红柿：维生素C丰富的食品搭配合吃，就会把维生素C破坏
胡萝卜+水萝卜：萝卜主泻、胡萝卜为补，所以二者最好不要同食
胡萝卜+白酒：一起吃易使肝脏中毒
胡萝卜+山楂：胡萝卜富含维生素C分解酶，若含有丰富的维生素C的山楂与含有维生素C分解酶的食物同用，维生素C则易被分解破坏
胡萝卜+白萝卜：胡萝卜含有抗坏血酸酶，会破坏白萝卜中的维生素C，使两种萝卜的营养价值都大为降低
胡萝卜+醋：胡萝卜素就会完全被破坏了
胡萝卜+杏：身体不适
体弱气虚的人群不宜食用，因而胡萝卜过多食用会损耗正气；胡萝卜是破气食物，吃人参、西洋参等食物不和胡萝卜同吃；女性过多食用，会引起月经不调或不孕。
如果吃胡萝卜的时候喝酒的话，酒精可能导致一些类胡萝卜素从抗氧化物转变成促氧化物，有可能在肝脏中引发毒素，长期如此的话容易引起肝病。因此，吃胡萝卜时尽量别喝酒。