自然界供人类食用的食物是多种多样的，根据其来源可分为植物性食物和动物性食物两大类，我们每天摄入的食物种类也不外乎这两大类。每类食物品种繁多，所含的营养成分也各不相同，为了方便我们对各类食物的选择，平衡搭配饮食，今天先了解一下植物性食物的营养价值。
植物性食物主要包括谷类、豆类、薯类、蔬菜、水果、坚果等，富含碳水化合物、维生素和矿物质，是人类获取能量、营养素和生物活性物质的主要来源。
1.谷类
1）碳水化合物：一般70%以上，膳食纤维的含量受加工程度的影响，加工精度越高，含量越低，如全谷类食物膳食纤维远高于精制米面。
2）蛋白质：一般8～12%，大米的蛋白质略低于小麦粉，谷类蛋白质氨基酸组成中的赖氨酸含量较低，营养价值不及动物性食物。
3）脂类：一般0.4～4%，玉米含量较高，小麦粉较低。脂肪主要为不饱和脂肪酸，营养价值较高。
4）维生素：B族维生素为主，以B1、烟酸含量较高。
5）矿物质：约含有1.5～3%。
矿物质和维生素分布在谷物的谷皮和糊粉层，因此加工精度越高，损失越大。
2.豆类
分为大豆类和杂豆类，前者主要指黄豆、黑豆和青豆，后者指除大豆之外其他的豆类，包括红豆、绿豆、蚕豆、豌豆、豇豆、芸豆、扁豆等。
1）大豆类
(1)蛋白质：干大豆类蛋白质含量约30%～40%，豆制品如：素鸡约16～20%，豆浆、豆腐脑蛋白质含量很低；从蛋白质消化率上说，未加工大豆仅65%、豆浆85%、豆腐90%以上。
大豆类是植物性食物中蛋白质含量最高的食品，蛋白属于优质蛋白，赖氨酸丰富，蛋氨酸较少，与谷物食物和动物性食物合用，可提高蛋白质利用率。
(2)脂肪：含15～20%，以不饱和脂肪酸为主，营养价值较高。
(3)碳水化合物：约含34%，主要为机体难以吸收利用的纤维素和低聚糖。
(4)维生素：含B1、B2、烟酸、维生素E、胡萝卜素等。
(5)矿物质：干豆约4%，豆制品一般在2%左右。
(6)生物活性物质：含大豆低聚糖、磷脂、植物固醇、皂苷、异黄酮等，广泛被应用于功能性食品开发。
(7)抗营养因子：如蛋白酶抑制剂、红细胞凝集素、胀气因子、植酸等，通过加热或加工可以减少或去除。
2）杂豆类
营养成分与谷类相似，碳水化合物约60%，蛋白质约20～25%，矿物质约2%。
3.蔬菜类
可分为叶菜类、根茎类、瓜茄类和菌藻类，它们碳水化合物、蛋白质、脂肪含量极低，提供的能量可以忽略不计（薯类除外），但它们是膳食纤维、维生素、矿物质及生物活性物质的主要来源。
1）叶菜类
(1)蛋白质约1～2%，脂肪含量不足约1%，碳水化合物约2～4%。
(2)膳食纤维约1.5%；是类胡萝卜素、维生素B2、维生素C、矿物质的良好来源。
(3)维生素C含量一般在35mg/100g，如西兰花、菜花、芥蓝等达到50mg/100g。
2）根茎类
(1)蛋白质约1～2%，脂肪含量不足约0.5%，碳水化合物约3～20%。
(2)膳食纤维较叶菜类低，约1%。
3）瓜茄类
(1)水分含量高，碳水化合物、蛋白质含量极少，蛋白质约0.5～1.4%，脂肪约0.2%。
(2)矿物质0.1%左右，维生素也远不及叶菜类，不过辣椒、苦瓜中维生素C含量很高。
4）菌藻类
(1)富含蛋白质，如香菇、蘑菇、发菜，占20%以上。
(2)含丰富的膳食纤维，维生素B1、B2含量较高，微量元素铁、锌、硒含量丰富，海产植物如海带、紫菜含碘，海藻类含脂肪酸如DHA等。
4.水果类
也属于低能量食物，主要提供维生素、矿物质和生物活性物质，碳水化合物是果品的主要成份，纤维素和果胶是水果的骨架。
1）富含维生素：维生素C在鲜枣、橘子中含量较高，300～600mg/100g；山楂、柑橘也较高；苹果、梨子、桃子、李子、杏子含量不高，不超过10mg/100g。
2）矿物质含量较丰富，主要以各种盐的形式以结合状态存在，是人体获得矿物质的主要来源。
3）生物活性物质：如单宁、多酚物质，不仅影响食物风味（如不成熟果实丹宁含量多，味道涩），还影响食物变色。
4）有色物质：含叶绿素、类胡萝卜素、花青素等，不仅赋予食物丰富的色彩，还具有生理调节功能的生物活性物质。
5.坚果类
根据脂肪含量不同，分油脂类坚果和淀粉类坚果，前者如花生、葵花仁等油脂含量40%以上，碳水化合物约20%；后者如板栗、莲子等富含淀粉，碳水化合物达到70%左右。
[if !supportLists]1）[endif]蛋白质：新鲜坚果含12～22%，但有些坚果如西瓜子、南瓜子含量30%以上。
[if !supportLists]2）[endif]维生素：含维生素B、E等；新鲜坚果有少量维生素C，干果则极少。
[if !supportLists]3）[endif]矿物质：富含钾、镁、磷、钙、铁、锌、硒、铜、锰等。
坚果是富有营养的好东西，但其属于高脂肪、高能量食品，不可多吃，同时易被氧化变质，故应于干燥阴凉处保存，并尽量隔绝空气。
植物性食物的营养价值先介绍到此，希望对大家有所帮助。