号称云腿的宣威火腿——云南火腿的代表

宣威火腿，是宣威人在数百年腌腊肉的实践中创造出的腊肉精品。宣威火腿成品形似琵琶，只大骨小，脚细直伸，皮薄肉嫩。外观皮面呈棕色或淡黄色，切面肌肉呈玫瑰色，骨呈深红色，好似一股血气凝聚在内，油润有光泽，脂肪呈乳白色或微红色。食之酥脆，香而甜，油而不腻，咸淡适中。因品质优良，足以代表云南火腿，故又称为云腿。

腊肉最早出现在《周礼》、《周易》等典籍中，书中记载的“肉脯”和“腊味”就是腊肉，当时，朝廷有专管臣民纳贡肉脯的机构和官吏。在民间，学生用成束干肉赠给老师作为学费或聘礼，这种干肉称为“束脩”（指10条腊肉）。宋代以后，腊肉成为老百姓春节餐桌上不可缺少的美味佳肴，所以民间有“北方吃饺子，南方吃腊肉”一说。据传，火腿是宋朝抗金名将宗泽在行军打仗时，将一时吃不了的猪腿腌制起来偶然发明的，至今已有近千年的历史。

农户宰杀的年猪，短时间内自食有余，出售又受流通限制，便用食盐腌制加工后贮备，以便随时食用，这就是腊肉。经腌制的猪肉，后腿腊肉切开后香气扑鼻，颜色嫣红似火，故称火腿。

宣威地处滇东北，冬季气候寒冷，适宜腌制腊肉，腌制时间每年从霜降开始到立春结束，主要集中在冬至到小寒期间。火腿精选当地农家半散养的乌金猪和黑猪后腿为原料，挤尽淤血，放盐揉搓，经过腌制，并在宣威那种独特的地域地理气候环境发酵、风干，次年端午节后，火腿即可腌熟。成熟的宣威火腿肉质弹性滋嫩，质感油而不腻，香味浓郁飘逸，其风味独特与浙江金华火腿、江西安福火腿齐名媲美，被美称为华夏三大名腿。

清光绪年间曾懿编著《中馈录》，收有宣威火腿的制法。《宣威县志》载，清雍正年间，宣威火腿就以身穿绿袍，肉质厚，精肉多，蛋白丰富，鲜嫩可口而享有盛名。原来，宣威火腿多为农户手工腌制，产量低，且多是自腌自食。20世纪初，浦在廷等人集资兴办宣和火腿公司，开始规模化和商业化腌制生产宣威火腿，并于1923年参加广州食品赛会，孙中山先生品尝宣威火腿后，觉其色鲜肉嫩，味香回甜，食而不腻，备加赞赏，留下了“饮和食德”的题词，从此宣威火腿名声大振，远销东南亚和港澳地区，如今还出口日本和欧美一些国家。

宣威火腿吃法多样，可炒、蒸、煮而食，也可切块烧烤至焦黄，以排出肉表腊味，再洗净煮熟，切片食用，色、香、味俱佳。特别是用沙锅煮熟而食，更能品尝到宣威火腿的美味，其汤色清亮，味道鲜甜，肉质红嫩细腻，肉香馥郁，口感纯美。

几百年来，火腿伴随着宣威社会的发展而发展，火腿的发展促进了宣威社会经济及文化的巨大进步，火腿也融进了宣威的山山水水，成了宣威最负盛名的文化标志。

火腿因宣威而得名，宣威也因火腿而获火腿之乡的美称。