如何鉴别海参

  海参不仅是美味，还一直被人们推崇为滋补的佳品。由于它其中含有的酸性粘多糖、海参皂苷等丰富的活性成分，并且胆固醇含量极少，受到越来越多消费者的青睐。随着市民消费能力的提高,海参市场这块大蛋糕也被更多商家看中。但记者调查后发现，同样的货品在不同的店里卖，最多的甚至能相差一倍。在某些海参商店里，一款标价3880元的海参，没有经过任何讨价环节，店主直接给记者优惠了1000块钱。

    一些无良厂家便瞅准了这一点，为使海参增大、增重，最普遍的方式就是把鲜海参在饱和盐水中煮一遍，浸泡3到4天后晒干，然后再浸泡，再晾干…如此循环往复，连续进行四五次之后，1公斤海参就变成了2公斤。那么，花高价是否能买到绝对放心真正物有所值的海参吗？记者发现，并非如此。看来，加糖、加明胶、浓盐水浸泡在海参加工中已经不是新鲜事。而在2009年10月1日起实施的国家农业部干海参行业标准中  规定，干海参制作过程中，仅允许使用食盐，不允许使用其他食品添加剂。对于用量标准则显示，即使是对等次最低的三级品海参，规定其含盐量也不准超过40%。掺盐是最常见的造假手法。造假者先把鲜海参晾干，再烧出一锅含盐量饱和的沸腾盐水，将海参在其中浸泡3到4天，然后再晒干，这在行内叫做“闯盐”。如此反复‘闯盐’几次，一斤鲜海参的含盐量就能达到一半，甚至70%以上，市场上所销售的白色海参就属于盐干海参。

　 “闯盐”过的海参看起来个大、饱满，但营养价值很低。还有一种劣质干海参是加糖过多的海参，颜色越黑亮的海参，有可能吃糖越多，糖干海参相对较脆，很容易被掰开，质量再差一些的海参，有时参体特别是刺和吸盘，甚至已经出现了破损，而且糖干海参含糖量在30%、40%以上，糖尿病患者吃了不但不能进补，还可能会病发，危及生命，孕妇吃了也会危害胎儿生长。”

往海参里加糖、加食用胶、加矾，矾的作用就是让海参加工出来以后“杠杠硬”，使劲掰都掰不动，你还以为是风干的效果好呢。

    海参行业是一个美味的蛋糕，在利益的驱使下很容易使用一些不良手段，国家已经对海参这类的食品加强了监管，杜绝掺假造假的手段，但面对琳琅满目的市场，我们实在难以分辨。如何选购质量上等的淡干海参呢？下面为您介绍三点关于鉴别淡干海参的技巧如下：

一、湿度

    湿度影响淡干海参的保存时间，湿度的鉴别通过感觉相对于产品大小的重量、硬度和散发出来的气味有显著影响，而且干制不好的海参会有破损现象并且有难闻的气味。一般而论，产品越轻，产品越硬，则越干；盐、沙、草木灰粉和肉壁的厚度都会影响重量，因此靠经验来鉴别重量是必需的。湿度大的干制品，触摸起来发软。但是不同海参因质地不同，从干湿角度鉴定要因种而异。十足干的淡干海参个体坚硬，不易掰开，份量较轻，敲击有木炭感，掷地有弹性，有回音。劣质淡干海参易于掰断，并有盐结晶或杂质脱落，手掂有沉重感，敲击或掷地无弹性和回音，盐含量均在60％以上。

二、外形

    一般来说，刺尖挺直且完整，嘴部石灰质显露少或较少，切口小而清晰整齐，腹部下的参脚密集清晰，个体大，外形一致，没有破损，气味正常，发制后无刺激性或腐败性气味的海参品质上乘,这直接关系到菜品的成色和价格，相比之下，淡干海参个体大小参差不齐，形体不正，色泽粗暗，参刺短，刺尖圆钝或残缺不全，腹部下的参脚模糊不清晰；端头切口不规则、不清晰，有较明显的石灰质；体表附有大量盐结晶与杂质的品质低劣。还有的就是从颜色上鉴别,特别黑的海参产品要加以关注，其色泽为黑灰色或灰色略带点白色为佳，体形完整端正，个体均匀，大小基本一致，结实而有光泽，呈现的白色是分泌出的盐霜所致。

三、出成率

    淡干海参的出成率也很重要，淡干海参复水后根据不同海参的质量将复水后海参的体形分为肥满和细长，相对而言肥满的海参的质量较好，此外，复水后海参的形态也是鉴别时的重要指标：品质上乘的干海参水涨发后，膘肥、体丰、圆润，个体成倍增长，涨发率可达14斤以上。劣质品涨发率低，一般只有5斤左右。