卤面

卤面，也叫焖面或蒸面，是中原一带小麦产区的主要美食之一，虽说各地在选材和做法上略有不同，但是在大体上是基本一致的。

卤面是河北的叫法，当然别的地方也有这样叫的。由于父母的故乡都是河北，所以家里一直就是叫的卤面，做法也基本保留了河北巨鹿人做卤面的传统，食材除了老豆角、擀面和肉以外，就是一些葱姜蒜这样配料了。

小时候，姐姐吃饭是比较挑剔的，特别讨厌的是面条，在我儿时记忆里姐姐经常会因为不吃面条而遭到父母的斥责。说来也是，在以面食为主的北方，尤其是计划经济的时代，大米可是个稀缺的物件。但是姐姐虽然讨厌面条，但对卤面确实情有独钟的。

后来在网上看到许多做卤面的方法，甚至有人说不能用擀面，必须要用机器压成的面，否则就会。。其实不然，因为我家里做卤面时就始终是用的手擀面。到了擀面的时候，就成了我的实习和母亲表演的专场了。每每母亲把我擀的厚薄不均、圆不圆方不方的面片子变成均匀的大圆时，剩下的只有赞叹了。这也导致了我成为现今为数不多会擀面的人了，也算是受益终生吧。

豆角一般选用短豆角，那种和蛇一样的“豇豆”是从来不作为备选对象的。而且与众不同的是，母亲在做卤面时往往选用老豆角，而且是要斜刀切成片。说起这种切法还有一件有趣的故事——那是我刚刚上班的时候，一个女同事怒气冲冲的拉着丈夫走进我工作的配电室，直接问道：“你说，你炒豆角时是不是撇断的？”初入社会的我不假思索的回答：“当然要斜着切片了，要不然不容易入味呀？”后来才知道这两口子闹矛盾的原因就是关于豆角的切法，也算是一对“奇葩”了，那位女同事带着调侃的意味对我说：“一看你小时候就是家庭环境不错的讲究人，哪像我们兄妹6个，饭菜能吃到嘴里就不错了，谁还有精神去管入味不入味的。”不过话说回来，用老豆角做出的卤面，尤其是那里面的豆子带着绵绵的香甜，确实比嫩豆角多了一种特殊的味道，不过至今我还是觉得家里用老豆角的主要还是因为在豆角大量上市的时候价格较低的原因吧。

当年家里是用一口类似头盔的大铁锅做卤面，在豆角和肉都炒制完成加入大致可以淹没豆角的开水并完成调味工作后，母亲采取了一种和别人迥然不同的做法——在面条上撒少许的面粉，并将冷却的熟油倒在面上，不停地晃动着面盆，确保每根面条上都均匀的沾上油和面粉，这大概也是防止面条粘连的一种措施吧。随即将面条摊铺在豆角上面，用小火慢慢的焖大概8、9分钟，然后端锅离火在焖上2、3分钟后，将调制好的蒜泥醋均匀的洒在面上，经过搅拌翻炒后就完成了。这时候的面条厚度大概已经增加了一倍，非常的柔软适口，尤其是靠近锅底被油半扎半烤的面条带着一个焦香的味道更是面条中的极品了。

记得有一段时间，父亲为了解决肉食缺乏的问题，就托人从军队供应部门购买了一些军用的红烧猪肉罐头，也就是《春风十里不如你》中周冬雨经常吃的那一款。对这种罐头印象最深的就是和卤面的结合了，特别是罐头里软糯的几乎变成泥的带皮肥肉，经常性的被我用筷子捣碎和面条拌在一起，吃的嘴里油乎乎的，完全就是对香气四溢一词的最佳诠释了。可能也应了“半大小子吃死老子”那句话了，对于这种特制的卤面，我经常可以吃上四碗后，依然带着意犹未尽的感觉。

这就是具有自家风格的卤面味道，也始终是我记忆最深处的美食记忆，同时也是我每年在豆角大量上市时的拿手饭食之一，仅凭这一道美食，就使得我在朋友圈里享有厨艺高手的美誉了。